Víctor Gutiérrez, el éxito de un chef peruano en España

La historia de este chef con la cocina es, cuando menos, peculiar. Pero el destino y sus ganas de hacer bien las cosas han acabado colocando su restaurante homónimo en lo más alto de la gastronomía salmantina y nacional. En esta entrevista, nos habla de su culinaria y de una personal filosofía de trabajo. Con “alma española, corazón peruano y matices del mundo”.

Salamanca tiene la suerte de contar con el cocinero Víctor Gutiérrez. Quien desde 2001, año en que puso en marcha el restaurante que lleva su nombre, lleva deleitando tanto a gente local como a mucho visitante de fuera. Tanto es así, que en 2004 fue galardonado con una estrella Michelin. Momento desde el cual él y su equipo han continuado trabajando más motivados que nunca para mantenerla y seguir ofreciendo a sus clientes el mejor de los servicios.

Resulta curioso el camino que seguiste hasta llegar a trabajar como cocinero e, incluso, crear tu propio restaurante. ¿Nos podrías contar algo sobre ello?

Salí con 17 años de mi casa, en Perú, en busca de un futuro completamente diferente al actual. Viajé a lo que era la Unión Soviética a estudiar arquitectura. Pero, después de la Perestroika y los cambios de aquella época, los caminos de la vida finalmente me trajeron a España. Concretamente a Rosas (Gerona), cuando tenía 19 años. Allí fue donde empecé la aventura en la cocina de un restaurante familiar de menús y paellas, haciendo trabajos de todo tipo. Lo cual me vino muy bien porque aprendí todos los oficios de la hostelería. En ese tiempo, la cocina era para mí un medio de vida. Y, sin embargo, hoy en día es mi vida.

En el año 1992 me trasladé a Salamanca, donde finalmente inicié una carrera en la cocina. A partir de entonces, me formé en la Escuela de Hostelería. Hice prácticas en diferentes restaurantes del país y hasta realicé un curso de sumiller en Valladolid. Y fue en el año 2001 cuando pusimos en marcha nuestro propio restaurante. Con el que conseguimos una estrella Michelin en 2004, que seguimos manteniendo hasta la actualidad.

Restaurante Víctor Gutiérrez estrella Michelín
El restaurante Víctor Gutiérrez cuenta con una estrella Michelin en Salamanca.
Tienes la estrella Michelin con más antigüedad de Castilla y León, ¿qué supuso, y supone a día de hoy, este galardón para ti y tu equipo?

Supone el reconocimiento al esfuerzo diario de todo el equipo, a la continuidad y la constancia. Para nosotros fue un impulso importante para nuestro restaurante de comida personal con raíces peruanas. En el que nunca nos olvidamos tampoco de la tierra que nos acoge y de sus productos.

Este reconocimiento también nos ha permitido emprender otro proyecto relacionado con el mundo del vino, en este caso, asesorando el nuevo restaurante de una conocida bodega.

Centrándonos en la sala, ¿cómo definirías la del restaurante Víctor Gutiérrez?

El equipo de sala está compuesto por gente muy profesional, sensible y que trabaja con ilusión. Sin olvidar otra parte esencial del restaurante, que es la de Elena, mi mujer, mi musa. Y, sobre todo, la persona que me hace estar con los pies en la tierra y que contribuye en gran medida a que el servicio de sala sea agradable. Siempre tiene una sonrisa para todo el mundo.

Al hacer un tipo de cocina con productos y elaboraciones poco comunes, llevamos a cabo una labor didáctica para poder transmitir todo ello. Ya que, en nuestro caso, suelen necesitar una explicación más profunda. Para esto, nuestro personal de sala tiene que estar implicado y formado en el conocimiento de los productos, de sus orígenes y de su cultura. Actualmente, la gente viaja mucho, pero siempre agradece que le podamos explicar los platos y los productos con los que están elaborados.

¿Cómo influye, en términos de servicio de sala, el hecho de tener un espacio con capacidad para solo 20 comensales?

Llevamos a cabo un servicio muy personal, más cercano al cliente. Los comensales deben tener su propio espacio y se deben sentir cómodos para poder interactuar con el personal de sala.

Tener mucho espacio entre las mesas nos permite poder terminar nuestros platos en las propias mesas. Dándole así al servicio de sala la importancia que se merece.

Cocina creativa del Chef Víctor Gutiérrez
La creatividad es uno de los elementos fundamentales en la cocina de Víctor Gutiérrez.
La creatividad está muy presente en tus platos. ¿Crees que hay alguna forma de que la sala también se desarrolle dentro de ese concepto creativo?

Sí. La sala puede desarrollar y complementar cada creación de la cocina. Dando en muchos casos el toque final, ya sea en la forma de presentar, de servir o de explicar cada elaboración.

En múltiples casos, explicar la forma y los tiempos que se deben seguir para comer un plato cambia completamente el resultado final. Por ello, la sala es la clave del éxito de muchos platos. También es importante la labor del sumiller. Tener una cocina especial, con sabores ácidos, picantes o amargos, le permite hacer armonías con una gran variedad de vinos. Nosotros le damos mucha importancia a nuestra bodega como complemento de la experiencia gastronómica global.

A la hora de seleccionar al personal de sala para trabajar en tu restaurante. ¿Cuáles son las características principales que sueles tener en cuenta, tanto a nivel formativo como en lo que a aptitudes se refiere?

Son capacidad de improvisación, humildad, multiculturalidad… Lógicamente, también es importante el dominio de algún idioma, dado que la gran mayoría de nuestros clientes son de diferentes nacionalidades. Al igual que el personal de cocina tiene que ser muy fiel al proyecto, el personal de sala debe tener, además, mucha inteligencia para poder solucionar cualquier imprevisto o requerimiento del cliente en todos los sentidos.

Queremos que nuestro personal de sala se sienta como en una familia, ya que pasamos muchas horas juntos, y que desee crecer dentro de este proyecto. También creemos en la formación constante, es el único camino del éxito.

¿Nos podrías contar cuáles son tus planes a medio y largo plazo?

Queremos seguir aprendiendo. Yo quiero seguir formándome y viajando mucho, porque creo que somos producto de nuestras experiencias y nuestros viajes, y todo ello se refleja en nuestra manera de cocinar y en cómo vemos el mundo.

Además, queremos seguir haciendo feliz a la gente que nos visita y continuar dando a conocer nuestra filosofía de trabajo, que tiene alma española, corazón peruano y matices del mundo.

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