Entrevista a Armando del Cerro

Armando del Cerro, las consecuencias de perder una estrella Michelin

Publicado el: 10 de Julio, 2018

Casa José es uno de esos restaurantes que llevan casi toda una vida dando de comer a sus clientes. El máximo responsable de esta atención es Armando del Cerro, quien desde 1991 (año en que se les otorgó la estrella Michelin) está al frente de la sala de este gran restaurante, donde los productos de temporada, y más en concreto las verduras y hortalizas, son los auténticos protagonistas.

Tras 25 años manteniendo la flamante estrella Michelin, la familia Del Cerro ya no tiene este distintivo en su restaurante de Aranjuez (Madrid). Hablamos con Armando del Cerro para que nos cuente su trayectoria en Casa José, nos dé las claves para realizar un trabajo de sala armónico y también para que nos cuente su opinión acerca del trabajo a realizar para recuperar esta distinción tan anhelada.

Háblanos de tu trayectoria. ¿Cuántos años llevas trabajando en la sala de Casa José?

Mi andadura aquí comenzó en el año 1984, en la taberna familiar, y continuó con la apertura del restaurante Casa José en 1991, donde sigo trabajando a día de hoy, ejerciendo las labores de jefe de sala.

¿Cómo suele ser un día de trabajo y qué rutinas tienes en Casa José?

Mi jornada de trabajo suele consistir en la supervisión de toda la sala, así como en la organización de la mise en place.

Al hablar de vuestro restaurante, siempre se destaca el respeto por el legado familiar, que se remonta a 1958. ¿Cuáles dirías que son las claves en Restaurante Casa José?

Nuestra filosofía de trabajo consiste principalmente en esfuerzo, en trabajo bien hecho, en un aprendizaje continuo y en saber escuchar las peticiones y gustos de nuestros clientes, que, en muchas ocasiones, son la base para adquirir conocimientos nuevos.

Llevabais 25 años con una estrella Michelin, que os quitaron el año pasado. ¿Influye esto de algún modo en un restaurante con vuestra trayectoria?

Sí que influye. Influye a la hora de intentar mejorar y superar el trabajo anteriormente realizado, respetando a inspectores de la Guía Michelin, a los críticos gastronómicos, etc.

Hablando de la sala, ¿cuáles dirías que son vuestras directrices para conseguir la armonía?

Tanto el servicio de sala como la bodega que se sirve deben ir en total armonía con la cocina que se ofrece en Restaurante Casa José, siempre teniendo en cuenta nuestros valores, que son humildad, familiaridad y amor por el trabajo.

Y, ¿qué errores son imperdonables en vuestra sala o en cualquiera?

El engaño y la falta de respeto al cliente.

Desde tu perspectiva, ¿en qué punto dirías que se encuentra la sala en España?

Desde nuestro humilde punto de vista, creemos que el servicio de sala en España carece de profesionales a la altura de la gastronomía española.

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