Una buena organización del trabajo ayuda en todas las profesiones. El trabajo en la sala de restaurantes y bares no es una excepción. Esa organización es la que diferencia a un equipo realmente profesional. En este post vamos a ver cómo una organización en fases proporciona un esquema práctico para la labor en sala.

El servicio de la brigada de sala se divide en tres fases principales. Conocemos a esas fases como preservicio, servicio y postservicio. Cada una de ellas tiene sus propias tareas y naturaleza, de modo que es importante distinguirlas.

Has de tener en cuenta que, aunque tengan lugar sobre todo en la sala del restaurante, la coordinación con la cocina y su equipo ha de ser fluida y constante. Vamos a ir por partes para familiarizarnos con cada una.

Fase 1: Preservicio

Como su propio nombre indica, esta fase se dedica a las acciones previas al servicio de restauración. Para ofrecer un servicio hace falta una preparación previa de la sala y de sus profesionales. Es decir, la puesta a punto.

En esta preparación se engloban diversos tipos de tareas. Tomar una reserva, preparar la mise en place de la sala, colocar el material auxiliar (gueridones, utensilios, etc), organización del equipo… Son los principales cometidos de esta fase.

Hace falta una visión global y un gran sentido de la anticipación para organizar un buen preservicio. Sin un estricto trabajo en esta fase, un cliente puede entrar en el restaurante a las 14:00 y encontrar las mesas sin poner, ausencia de un maître que le reciba o una pésima gestión de los tiempos de espera.  En definitiva, una primera impresión muy deficiente; además del hecho de que el preservicio óptimo será la base de la siguiente fase.

Fase 2: Servicio

El servicio del restaurante comienza en el momento en el que se recibe a la clientela y concluye con la despedida de los clientes. Es la fase que más ajetreo conlleva, ya que reúne a personal y a clientela en el mismo espacio. Y al ser la que se realiza de cara al público, requiere una gran atención al detalle y una actitud impecable.

Para empezar, hay que conocer perfectamente el protocolo para recibir a la clientela. Y a partir de entonces, proceder a satisfacer sus necesidades durante su estancia en el local. Tomar comanda, marchar platos y bebidas, prestar atención a posibles necesidades que vayan surgiendo, desbarasar, cobrar y agradecer la visita… Un compendio de tareas encaminadas no solo a conectar cocina y clientela, sino también a ofrecer la mayor comodidad y atención a los comensales.

Fase 3: Postservicio

Una vez hayamos despedido a los comensales, comienza la fase del postservicio. Que no sea de cara al público no significa que esta fase necesite menos cuidado.

Limpieza del espacio y del material utilizado, orden del mobiliario y de la sala, cierre de caja, evaluación de posibles necesidades para la jornada siguiente… Al ser la última fase, hay que dejar el restaurante como queremos encontrarlo al día siguiente. Y hacer una valoración de posibles carencias que hayamos podido tener durante la jornada para suplirlas en las siguientes.

Conocer y cumplir con las tres fases del servicio de sala es responsabilidad de camareros, maîtres y demás personal de la brigada. Es un signo de profesionalidad, de trabajo en equipo y de coordinación que cada fase de los mejores resultados. Recuerda que las fases dependen unas de otras, así que hay que cuidar cada una.

No olvides las fases a la hora de plantear el servicio de tu restaurante al completo. Respetar el esquema es imprescindible para ofrecer el mejor servicio de sala que un cliente pueda recibir.