Desbarasar la mesa: 6 claves profesionales indispensables

desbarasar la mesa

Desbarasar es un término que los académicos de la lengua todavía no han recogido en el diccionario de la Real Academia Española (RAE). Su significado, no obstante, lo convierte en un verbo importante y muy recurrente en los campos de la hostelería y la gastronomía. El verbo describe el acto de retirar los utensilios que los comensales han empleado durante una comida que ya se ha completado.

Atención, porque no es una tarea cualquiera. Hay que recordar que el comer, así como el cocinar, tiene su propia liturgia. Del mismo modo que poner una mesa formal tiene sus reglas incontrovertibles, el desbarasado también incluye las suyas. Esta acción, pues, dispone de un conjunto de técnicas que contribuyen a realizar un servicio perfecto. En este artículo vamos a repasar las principales claves de un desbarasado de mesa práctico y, a la vez, modélico en las formas.

1. Se empezará a desbarasar cuando hayan acabado todos los comensales

La primera norma a cumplir en el desbarasado de mesas es esperar a que todos los comensales hayan acabado de comer. Empezar a desbarasar antes es considerado un grave error, ya que los que aún no han concluido se podrían sentir presionados por el servicio. Es fundamental que los huéspedes disfruten sin agobios externos de su comida. Según el lenguaje de los cubiertos, si los cubiertos se dejan reposando encima del plato, interpretamos que aquella persona en particular ya ha terminado.

2. Siempre que sea posible, se desbarasa por la derecha

Los preceptos básicos del protocolo mandan que el desbarasado, siempre que sea posible y por razones logísticas, debe hacerse por el lado derecho. Así pues, los platos y los utensilios deben de ser retirados situándose a la derecha del comensal. Se recomienda, además, cogerlos con la mano derecha y cargarlos en la izquierda, lo más lejos posible de los presentes en la mesa.

3. Hay que hacerlo con calma, sin cargar demasiado los platos

El refranero demuestra sabiduría cuando sentencia que la prisa mata. En el campo de la hostelería, por lo menos, así es. Como en tantos otros ámbitos de la vida, la clave está en el equilibrio. Es decir, hay que ser ágil y eficiente en el servicio, pero un apremio excesivo puede ser contraproducente. ¿Por qué decimos esto? Pues bien, porque el desbarasado de la mesa requiere de un tempo propio. No conviene acelerarlo más de la cuenta. En esta línea, no es aconsejable, por ejemplo, querer cargar demasiados platos y/o utensilios simultáneamente. Llevar tres platos en una mano ya es suficiente. De hecho, no se recomienda transportar más de tres o cuatro platos a la vez.

No solamente se trata de una cuestión de técnica, sino también de salud. La sobrecarga y las malas posturas que suele conllevar pueden provocar lesiones de espalda de distinta gravedad. Si es necesario, el personal de hostelería se puede servir de mesas de apoyo para realizar el desbarasado cómodamente.

4. De forma silenciosa para no molestar

No hay que olvidar nunca que los auténticos protagonistas de una comida son los comensales. Eso quiere decir que el servicio debe desbarasar la mesa del modo más silencioso posible. El acto de comer tiene una dimensión social esencial en nuestra sociedad. Suele ser un momento oportuno para la conversación y la tertulia. Y es importante respetarlo.

5. Las copas de vino se retiran antes de servir el café

El desbarasado de mesa tiene su tiempo, pero también su orden. Uno de los errores más frecuentes, en este sentido, consiste en retirar las copas de vino junto al café. En realidad, según las buenas maneras gastronómicas, se deberían sacar de la mesa antes de que se sirvan los cafés. En cualquier caso, si se detecta que los comensales todavía disponen de suficiente vino, es mejor preguntar, en condicional, si permiten que las copas sean retiradas. Y asegurarnos de esta forma adecuada y servicial.

6. No se introducen los dedos en las copas al desbarasar

En la hostelería, hay que satisfacer cada detalle para que el cliente se sienta cuidado. Las demostraciones de falta de atención pueden ser fatales. Cabe advertir, en este sentido, de la importancia de no introducir los dedos en las copas en el momento de desbarasar. Es un error muy frecuente, y que ofrece muy mala imagen.

Desabarasar adecuadamente, signo de profesionalidad

Tan valioso es poner la mesa como retirarla debidamente. Desbarasar es un verbo de trascendental aplicación para el sector hostelero. Ponerlo en práctica de una forma adecuada y respetuosa con los comensales ofrecerá una imagen inequívoca de profesionalidad.

 

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