Iván Morales y Álvaro Castellanos, fundadores del Restaurante Arzábal

Proyecto gastronómico de Alberto Castellanos e Iván Morales

Han pasado ocho años desde que Iván Morales y Álvaro Castellanos se lanzasen a crear un proyecto gastronómico propio que, a día de hoy, ha llegado al mismísimo Reina Sofía, donde poseen una de sus tabernas.

¿Quieres saber las claves de su éxito y qué buscan en su equipo de trabajo? Pues muy atento a esta jugosa entrevista.

Lo antiguo es ahora lo moderno

¿Es esto una contradicción? Claramente lo es. Pero también es, sin duda, una de las principales tendencias actuales. Para todo en general y en la gastronomía en particular, ¡se lleva lo antiguo! Y para muestra, el hecho de que una taberna tradicional (actualizada, sí, pero tradicional al fin y al cabo), como Arzábal, sea el restaurante de uno de los principales escaparates internacionales de arte moderno y contemporáneo de España: el Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía.  

Pero empecemos por el principio. Y, para ello, debemos remontarnos ocho años atrás: cuando dos profesionales de la hostelería, Iván Morales y Álvaro Castellanos, decidieron embarcarse en un proyecto gastronómico propio, al que llamaron Arzábal. Así empezó todo.

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La luminosa sala del Restaurante Arzábal.
Renovando conceptos

Desde un primer momento, su plan estaba claro: Debía ser un lugar centrado en el producto y que, de forma actualizada, recogiese el testigo de las tabernas de toda la vida. Querían dar una vuelta y un toque de frescura al concepto de restaurante puro y duro, de aparcacoches y mantel. Pero, además, la idea es que fuese un lugar divertido, que atrapase, al que los clientes quisieran volver.

¡Y tanto que la gente sigue queriendo volver! De hecho, desde entonces, han pasado de un pequeño local de apenas seis mesas y 60 metros cuadrados, a contar con tres tabernas Arzábal en la capital (incluida la del Reina Sofía), una taberna japonesa llamada Kirikata e, incluso, un foodtruck (que forma parte del exitoso MadrEat).

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El producto es el punto de referencia y clave para el negocio.
La importancia del equipo

Como ellos mismos no se cansan de repetir, todo eso no habría sido posible sin su equipo, tanto de cocina como de sala. Esa es la importancia de un buen servicio. ¿Y de qué depende esto según ellos? Cuando Iván y Álvaro hablan de lo que piden a los miembros de su equipo en este sentido, también lo tienen clarísimo. “Para tener un cierto nivel, es básico contar con un equipo que esté formado… La nuestra es una cocina basada en la temporalidad, y el personal de sala lo tiene que conocer”, explican. Eso sí, “lo más importante es la actitud… Tener alma arzabalera, que es actitud, ganas de trabajar, entusiasmo y que te guste esta profesión”, apuntan. Buen consejo. ¿Has tomado nota?

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