Javier Aranda, propietario de dos restaurantes con estrella Michelin

Entrevista al chef Javier Aranda

Javier Aranda ha mamado la cocina desde bien pequeño y esto, unido a su meticulosidad en el trabajo, ha hecho que con solo 30 años ya tenga dos restaurantes en Madrid, cada uno con una estrella Michelin.

Su caso es uno de los más precoces de la alta gastronomía en nuestro país. El chef Javier Aranda siempre ha tenido muy claro lo que quiere y cómo lo quiere. Desde la cocina hasta la sala, todo calculado al milímetro. Charlamos con él para que nos cuente su filosofía de trabajo, así como las semejanzas y diferencias entre sus dos proyectos en Madrid.

 

Con tan solo 30 años, ya suma dos estrellas Michelin, una en cada uno de sus restaurantes. ¿Cuáles diría que son las claves de tu trabajo para una progresión tan rápida?

En realidad, desconozco la fórmula mágica. Sólo te puedo decir que, desde que era adolescente, tenía claro a lo que quería dedicarme: la gastronomía.

Y esta pasión es lo que me hace intentar superarme diariamente e innovar con cada plato que creo, para que todos los clientes que vengan a cualquiera de mis dos restaurantes vivan una experiencia única.

 

En lo referente a la sala, ¿cómo le gusta que sea el servicio cuando visita un restaurante?

En mi opinión, el servicio de sala debe ser siempre impecable. Un chef tiene la responsabilidad de ofrecer a los comensales un menú exquisito, pero también es el encargado de que todos los aspectos del servicio sean excelentes, sobre todo si los restaurantes son suyos, como es mi caso.

Javier Aranda en su restaurante La Cabra
Javier Aranda en la zona de bodega de su restaurante La Cabra.
¿Qué características debe tener un buen maître para ser una prolongación en la sala de su trabajo en cocina?

Obviamente, un buen maître debe conocer perfectamente los platos que ofrece y la filosofía del chef. Pero, además, debe tener pasión, elegancia y paciencia.

Necesita tener psicología para entender con qué tipo de cliente está tratando, ya que cada comensal debe sentirse especial, único y bien atendido. Asimismo, debe implicar a todo el equipo de sala para que siempre tenga la mejor actitud.

 

¿Dirías que existen diferencias en las salas de sus restaurantes?

En cuanto al servicio, no. En ambas busco que sea excelente. Pero en lo que se refiere a la gastronomía, sí existen diferencias. En La Cabra disponemos de varios espacios, como la Tapería, el gastronómico, los salones privados, la biblioteca, la bodega y hasta una coctelería. En Gaytán, sin embargo, hay un espacio único, con una gran cocina ovalada en la que disfrutar de una experiencia culinaria distinta, elaborada en directo, a los ojos del comensal.

 

¿Qué opinas de los formatos gastronómicos en los que el cocinero también es quien acaba los platos y sirve en la sala?

Respeto todas los formatos gastronómicos. Las innovaciones que han ido introduciendo algunos chefs han hecho que otros aprendamos, que queramos superarnos a nosotros mismos y que queramos explorar nuevas técnicas y productos.

Gracias a esto, la gastronomía española está considerada actualmente como una de las mejores del mundo.

 

Vamos a pedirte que te mojes. ¿Cuáles son tus restaurantes favoritos en lo que a trabajo de sala se refiere?

El restaurante Aponiente, todos los espacios de Martín Berasategui y La Tasquita de Enfrente.

 

¿Nos podrías adelantar cuáles son tus planes para los próximos meses?

Estamos inmersos en varias novedades. En breve te iré informando…

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