“Todo el que entra en la Sala Aponiente debe tener claro que necesitamos humildad, sacrificio y trabajo, esas son las normas básicas de la casa”.

Su gran talento, su profesionalidad y su apoyo incondicional a la difusión de los vinos de Marco de Jerez, le ha hecho ganar el Premio Nacional de Gastronomía 2015 al mejor sumiller, y le ha convertido en una pieza clave dentro del restaurante Aponiente, dos Estrellas Michelin en el Puerto de Santa María (Cádiz).

El jefe de sala de Aponiente nos cuenta en esta entrevista cuáles son sus premisas fundamentales para realizar un buen trabajo de sala, cómo trabaja mano a mano con Ángel León y cómo, para él, la coherencia de su restaurante y de todo aquel que lo visite, debe ir en relación a “comerse y beberse el paraje” en el que se encuentra.

¿Cómo definirías la experiencia gastronómica en Aponiente?
Creo que es algo único, tanto por la filosofía de cocina, el producto que trabajamos e incluso la ubicación. Llevamos mucho tiempo trabajando sobre una misma senda, con un hilo conductor muy claro, que es el mar, y no sé si será mejor o peor, pero lo que sí puedo decir es que no se parece a nada, como experiencia es única y los que estamos allí disfrutamos mucho cada servicio.

¿Y cuáles dirías que son las premisas fundamentales sobre las que se asienta vuestro trabajo en sala?
Todo el que entra en la Sala Aponiente debe tener claro que necesitamos humildad, sacrificio y trabajo, esas son las normas básicas de la casa. Es un restaurante que requiere, exige y demanda estas tres cosas.

Es algo que todo el equipo de sala llevamos por bandera y creo que hacemos gala de ello, no hay nadie en el equipo que no tenga esas tres cualidades, y si en alguna falla se nota directamente.

Sin duda eres uno de los mejores sumilleres del momento, ¿cómo ha sido el camino desde que empezaste hasta que lo has logrado?
La verdad que ha sido todo natural, desde la base del trabajo. Ángel León tenía muy clara la idea de que el restaurante iba muy enfocado a lo que es su mundo y su vida, que es el mar, y yo tenía muy claro que cuando el restaurante llegara aquí, a mi tierra, quería darle una gran importancia al vino de Jerez. Lo que nunca imaginé es que fuera a tomar tanta relevancia.

Cuando Ángel tomó una dirección ya muy orientada hacia el mar, yo vi que también teníamos un filón con los vinos de Jerez, y entonces me puse más que nunca a trabajarlos a conciencia, a buscar cosas perdidas, a involucrarme un montón en el trabajo de bodegas y a buscar más allá. Ángel quiso ir más allá, y yo tenía un campo enorme que eran los vinos de la tierra, comer y beber el paraje era clave. Aponiente así ha ido creciendo tanto en cocina, como en sala, como en sumillería; han ido de la mano.

Cuéntanos más sobre la coherencia entre el Puerto de Santa María, la cocina de Ángel León y los vinos de Marco de Jerez que ofrecéis en Aponiente.
Yo creo que es importantísimo, a mí me encanta cuando voy a los sitios a comer y beber productos de donde estoy, me gusta comer y beber lo que se hace en la zona, que es otra manera y no menos importante de conocer el lugar, conocer la cultura y la idiosincrasia de la gente.

Yo siempre aposté porque teníamos unos finos únicos en el mundo, lo que había que hacer era contarlo desde alguna plataforma o un altavoz, y por qué no aprovechar el gran altavoz en el que se ha convertido Ángel León para reclamar atención para que la gente pudiera apreciar las cosas tan interesantes que se están haciendo aquí.

Tú, como cliente de restaurantes y hablando de sala, ¿qué es lo que más valoras?
Yo lo que más valoro en una sala es la humildad, eso es primordial, como dice una cadena hotelera: “Señores atendiendo a señores”.

Hubo un momento en el que, en muchos restaurantes, el servicio era altivo y parecían dueños de la verdad absoluta, pero ya no debe ser así. Yo valoro mucho la humildad del servicio de sala y también la adaptación, que cada mesa requiere un tiempo, una atención, un trato de cariño e incluso uno más frío, y en un restaurante no solo me fijo en el servicio de sala sino que también me fijo en cómo tratan al resto de la sala, de cómo son capaces de leer lo que requiere cada mesa. Eso a mí me fascina, me parece un trabajo de psicología social brutal.

¿Qué consejos le darías a ese camarero que tiene ganas de llegar muy lejos en este mundo?
Que siempre esté dispuesto a aprender al máximo, a empaparse y a escuchar. Hay que ser una esponja, eso es lo más importante. El otro día en una reunión con mi gente dije que todos los profesionales somos todos los "oído" que decimos en sala. Cuando te dan una orden, cuando la escuchas y vas a hacerla dices: Oído. Por esto pienso que somos la suma de todos los "oído" que decimos a lo largo de nuestra profesión.

Nos guste más o nos guste menos, porque se está dando la razón al superior en ese momento, aunque no se esté de acuerdo. Yo soy de escuela pero por mucho que se venga de escuela, la gente tiene que venir dispuesta a aprender, a dejarse llevar y entender que hay una manera de hacer las cosas y no siempre es la que tu hayas aprendido.