Diego Gallegos, un restaurante con estrella Michelin especializado en pescado de río

Diego Gallegos, chef brasileño del restaurante Sollo

Desde que abriera su restaurante Sollo, el conocido como chef del caviar no ha hecho más que cosechar éxitos. Su propuesta, 100% especializada en pescado de río, es tan atrevida como sólida.

Se podría decir que el restaurante Sollo es único en España y, muy posiblemente, también en el mundo. Tanto, que hasta ellos mismos aseguran que, de algún modo, sus clientes se “arriesgan” al ir a visitar su casa. Charlamos con Diego Gallegos para que nos cuente cómo trabajan, mano a mano, su equipo de cocina y su equipo de sala.

Cuéntanos brevemente tu historia. ¿Cómo llega un brasileño a abrir en Málaga un restaurante tan especializado como Sollo?

Yo ya tenía nociones gastronómicas debido a mi procedencia brasileña y peruana. Y, en mis inicios, realicé una visita a la piscifactoría de Caviar de Riofrío y me encantó ver por primera vez a los esturiones nadando. Tras conocer cuál es el proceso de la vida de estos peces decidí investigar, especializarme en ellos y abrir mi restaurante Sollo, dedicado al pescado de río.

Tú estás en cocina y Rafael Rodríguez se ocupa de la sala. ¿Cómo suele ser vuestra rutina de cara a preparar una jornada cualquiera de trabajo?

Nosotros siempre trabajamos muy coordinados entre sala y cocina. Antes de empezar el servicio diario nos reunimos ambos equipos para analizar el número de clientes, horarios de llegadas, observaciones y posibles alergias que nos hayan podido haber sugerido al realizar su reserva, maridajes, etc. Y esto, con el fin de que todo el servicio esté muy medido. Y que aquellos que nos visitan se sientan lo más satisfechos posible.

Dais las gracias a vuestros clientes por, como decís, “arriesgarse” a ir a comer a vuestro restaurante. ¿Qué crees que buscan cuando eligen ir a Sollo?

Por supuesto, es que un restaurante monotemático, basado en el pescado de río y que solamente ofrece un menú degustación. Es un riesgo que entendemos que valoran aquellos que nos visitan. Creo que nuestros visitantes se atreven a probar algo único. Es una experiencia novedosa y sorprendente basada en una sostenibilidad real, que comprueban tras visitarnos.

En muchos sentidos, la sala debe ser una extensión de la cocina para conseguir que la experiencia global del cliente sea satisfactoria. ¿Cómo trabajáis en Sollo para lograrlo?

Como he comentado anteriormente, en Sollo la sala tiene tanta importancia como la cocina. Hay que entender que el personal de sala es el que tiene el trato directo con el cliente y, por tanto, debe transmitir a los comensales en qué consiste cada plato, sus ingredientes, las técnicas, las influencias y los sabores, con el fin de lograr su satisfacción. Por ello, nuestro personal de sala siempre se forma junto al de cocina, para que conozca todo el proceso de elaboración de cada plato.

Diego Gallegos es el ‘Chef del caviar’
El brasileño Diego Gallegos es conocido como el chef del caviar.
¿Dirías que la especialización es un punto a favor en el éxito de un proyecto?

Especializarse es vital para conseguir el éxito de un proyecto de este tipo, ya que conocer muy bien el producto te da muchas posibilidades de elaboración y aprovechamiento. Sin embargo, esto no quiere decir que sea fácil, ya que hay que continuar investigando y realizando todo tipo de procesos y pruebas para idear el máximo número de propuestas gastronómicas posibles con un único producto.

¿Cuáles son las características principales que debe tener un camarero que quiera trabajar en la sala de Sollo?

Damos mucho valor a que se haya formado en escuelas de cocina y haya adquirido una buena base. Si a ello le sumamos juventud, actitud y afán de superación, todo es muy sencillo. Para nosotros es muy importante hacerles entender que son la extensión de la cocina y la “cara” de nuestro restaurante ante el cliente.

¿Nos puedes chivar algunas salas en España o fuera de nuestras fronteras que sean referencia para vosotros y donde disfrutéis mucho como clientes?

Te podría decir muchas, pero destacaría Messina Azurmendi.

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