Anxo García, director general del grupo Amicalia

Anxo García es un joven empresario, que dirige muy acertadamente el grupo Amicalia. Cuenta con varios restaurantes en Galicia, junto con otros tantos en Madrid, y tiene las ideas muy claras respecto a lo que quiere conseguir en cada uno de sus proyectos.

Tras su buque insignia, el restaurante coruñés Alborada, con una estrella Michelin, le han seguido otros éxitos, como Alabaster o Arallo en Madrid, aunque también algún otro proyecto que no ha llegado a cuajar, también en la capital. Charlamos con Anxo García para que nos cuente cómo gestiona su grupo hostelero y nos explique cuáles son los parámetros sobre los que se desarrolla el trabajo en cada uno de sus locales.

Cuéntanos, ¿cómo y cuándo comenzaste tu vinculación con la hostelería?

Mis abuelos paternos tuvieron una de las grandes marisquerías de A Coruña en su época, la Marisquería Suso, donde trabajó mi padre desde que supo trocear una centolla. Más adelante, mi padre llevó su carrera por otros derroteros, y yo, tras terminar mis estudios, me incorporé a la empresa familiar. Entre otros proyectos, surgió la posibilidad de crear Alborada, un restaurante donde queríamos dar de comer bien, en un ambiente cálido y en un local precioso en el paseo marítimo de A Coruña, mirando al mar. Corría el año 2006.

Llevar la gestión de varios restaurantes y hacerlo bien resulta muy complejo, ¿cómo es tu día a día y cómo haces para organizarte el tiempo?

Hoy por hoy, si te soy sincero, no lo sé. Tengo la sensación de improvisar demasiado. Estamos en un momento difícil para organizarse con tranquilidad. Nos movemos en distintas etapas en cada uno de nuestros proyectos. Me explico: Estamos consolidando Alborada como uno de los referentes gastronómicos del noroeste. Después de once años y con la incorporación del chef Iván Domínguez hace más de tres, estamos en nuestro mejor momento y sentimos que tenemos un camino muy bonito por delante.

Anxo García es el joven director general del Grupo Amicalia

Por otro lado, queremos seguir mimando Alabaster, que en casi cuatro años se ha convertido en uno de los restaurantes con más demanda en la capital. Llena todos los días y, gracias al trabajo de nuestros socios, Óscar y Fran, se mantiene en un nivel muy alto. Es un restaurante muy completo que queremos cuidar. Ánima, por su parte, fue un proyecto que no pudo cuajar y tenemos una espinita clavada que, personalmente, ha hecho que me plantee ciertos parámetros del negocio. Y por último, Arallo, que es nuestro niño rebelde. Tiene un concepto que nos permite jugar con el cliente y traspasar ciertas líneas rojas, eso sí, desde el cariño y siempre con un fondo muy pensado y muy potente en la propuesta gastronómica. Lo que tenemos claro es que puedes hacer un restaurante de alta cocina o una taberna, pero la primera norma debe ser siempre que se coma rico, respetando el producto y su temporada.

Tras años de experiencia en el sector, ¿cuáles dirías que son, a rasgos generales, las premisas sobre las que se debe asentar un restaurante para tener éxito?

Uy, ¡la gran pregunta! Cada día que paso en este negocio, me replanteo esas premisas… En mi opinión, las inamovibles son: tener un plan de negocios equilibrado, es decir, que no nos pongamos un listón tan alto que no seamos capaces de saltarlo; armar un concepto atractivo, tanto en el contenido, como en el continente; y, la más importante de todas, contar con un equipo humano sobresaliente. Tengo claro que sin alguna de estas tres, un negocio, tarde o temprano, no podrá durar en el tiempo.

Y hablando en concreto de la sala, que aquí es lo que más nos concierne, ¿cuáles dirías que son los pilares sobre los que se debe estructurar el servicio de sala para que un restaurante llegue a lo más alto?

He de confesar que debo saber lo mismo de la sala que de la cocina, así que intento empaparme de la gente con la que trabajo e intentar entender sus necesidades para equilibrar dichas necesidades operativas con el negocio. Tenemos la suerte de contar con grandísimos profesionales en nuestros restaurantes, que dan una solución fácil a ese problema.

Yo, si hoy fuera un chaval que quiere hacer carrera en sala, no dudaría en llamar a la puerta de Alabaster y pedirles a Óscar Marcos y Fran Ramírez si puedo aprender con ellos. Y te diría lo mismo si fuera un cocinero, iria corriendo a Alborada a preguntarle al chef Iván Domínguez: “¿Puedo mirar?”.

En lo que a tus restaurantes se refiere, ¿qué divergencias y qué puntos en común hay entre salas como la de Alabaster y la de Arallo, por ejemplo?

Cada negocio es distinto y tiene sus propios códigos, aunque todas nuestras casas tienen en común las ganas de satisfacer al cliente. Alabaster y Alborada pueden tener más puntos en común, ya que son restaurantes con un producto excelente y técnicamente muy bien tratado. En el caso de Arallo, la diferencia viene marcada solo por la puesta en escena, es decir, no es que se reduzca la calidad, sino que simplemente se suprimen accesorios.

El chef de Alborada, Iván Domínguez, junto a Anxo García, a la derecha de la imagen.

Desde tu óptica como cliente, ¿en qué estado de salud crees que se encuentran a día de hoy las salas de nuestro país?

Intento valorar siempre los restaurantes en su conjunto, creo que la percepción del cliente cambia dependiendo de varios parámetros: la comodidad, el entorno, el ambiente, la atención… Son factores que determinan el nivel de satisfacción. Una cocina excelente pero con un mal servicio puede hacer que un cliente no repita.

Hoy por hoy, estamos viviendo un boom gastro que, en cierto modo, es bueno porque hay mucha gente haciendo cosas de mucha calidad, pero por otro lado es malo porque se están repitiendo conceptos muy superfluos donde la prioridad no es comer bien. Además, tengo la sensación de que cada vez va a ser más difícil encontrar un sitio donde tomar una rica tortilla, unas croquetas, una ensaladilla, un buen guiso… Ahora todo es muy exótico.

¿Nos podrías decir cuáles son los restaurantes que más te gustan?

Sin contar los nuestros, mis favoritos en A Coruña podrían ser: O Lagar da Estrella y Miga, ya que Álvaro y Adrián lo bordan. Y, en Madrid, me quedo con Nakeima, Punto MX, Tripea, Taberna Verdejo, La Tasqueria, Kappo… Y sueño con Sudestada (cerrado recientemente, por cierto).

Tras el reciente cierre de Ánima, uno de los proyectos del grupo Amicalia, ¿nos podrías adelantar cuáles van a ser vuestros siguientes pasos?

Nuestro pasos van camino de Palma de Mallorca. Confiamos abrir allí en primavera tres espacios, con diferentes conceptos, en un edificio del Moll Vell del puerto de Palma: una taberna Arallo, una exclusiva barra de sushi para sólo 18 personas y una terraza de quitar el hipo, donde la gente podrá ver la puesta de sol sobre la bahía y escoltada por la Catedral. Crucemos los dedos, ¡allí os esperamos!

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