Óscar y Fran Alabaster

Óscar Marcos y Fran Ramírez, jefes de sala del restaurante Alabaster

“Es importante el servicio de sala, le dedicamos esfuerzo económico, esfuerzo de formación y damos buenas condiciones al personal para poder tener a los mejores”.

Para muchos, se trata del mejor servicio de sala de Madrid, y es que Óscar Marcos y Fran Ramírez realizan un trabajo impecable en Alabaster, un restaurante con notas atlánticas, perteneciente al grupo Alborada (estrella Michelín en La Coruña).

Estamos ante un gran tándem, el que protagonizan cada día Óscar Marcos y Fran Ramírez en el restaurante Alabaster de Madrid. Compañeros de promoción en la Cámara de Comercio de Madrid, llevan tres años haciéndolo de maravilla juntos, formando un gran equipo de trabajo en el que todo funciona como un reloj suizo, a la perfección. Charlamos con ellos para que nos cuenten su metodología de trabajo, los criterios a la hora de elegir los vinos en su restaurante, y los consejos que les parecen básicos para cualquier camarero que quiera llegar lejos en el sector.

¿Cómo os conocisteis y cuánto tiempo lleváis trabajando juntos?
ÓSCAR: Fran y yo nos conocimos hace 7 años, en una promoción del curso de sumilleres en la Cámara de Comercio de Madrid. Éramos compañeros de pupitre y por aquel entonces Fran trabajaba en la Terraza del Casino y yo en Piñera.

Por afinidad e inquietudes estuvimos en contacto, teníamos ganas de empezar un negocio juntos y surgió la idea de montar Alabaster junto con una tercera parte, que son los socios que tenemos en Alborada, en Galicia. Cogimos este local, Alabaster, que era el antiguo Asador Frontón III. Ahora vamos camino de cumplir 3 años y estamos muy contentos.

Alabaster es, sin duda, una de las más claras referencias en cuanto al trabajo de sala se refiere en Madrid, ¿cómo diríais que se consigue?
FRAN: Primero teniendo el conocimiento, planteando unos objetivos claros de calidad total en el servicio, en el sentido de tener a un personal formado y con ganas de hacerlo bien, y también a base de recursos.

Para nosotros es importante el servicio de sala, le dedicamos esfuerzo económico, esfuerzo de formación y también damos buenas condiciones al personal para poder tener a los mejores, en la medida de nuestras posibilidades. Es un restaurante que lleva 3 años y tenemos una plantilla muy joven pero muy cuidada.

Desde vuestra óptica, ¿cómo definiríais vuestro estilo en la sala?
ÓSCAR: Tenemos claro que los tiempos y las tendencias han cambiado, y nosotros queremos dar un servicio de sala bastante cercano sin estar encorsetados. Para ello le damos mucha confianza y libertad al equipo. Queremos que desde el primer chaval que hay en la puerta o en la barra, hasta el último, tenga cercanía con el cliente, que conozca su nombre y apellido.

Nuestra filosofía es la de hacer un servicio camaleónico, muy flexible, puesto que hay clientes que un día necesitan un tipo de servicio más distante por un tema de negocios, y otro día pueden necesitar un servicio más cercano, porque quiere hacerse notar o porque viene con amigos o familia. Esa es nuestra base en el servicio, cercanía y profesionalidad sobre todo.

Desde luego, formáis un gran tándem, ¿nos podéis contar cómo os organizáis el trabajo diario? ¿De qué parte del trabajo se ocupa cada uno?
FRAN: Las parcelas están divididas por igual, no tenemos una parcela específica de cada uno, somos muy versátiles. Dependiendo de la hora de entrada, si uno hace labor de emails y de bodega, el otro está más pendiente del servicio, aunque ambos participamos en este terreno estando pendientes de los clientes y de personal, para que todo salga como un reloj.

¿Tenéis algún tipo de coreografía estudiada a la hora de ejecutar los movimientos en la sala?
ÓSCAR: Hay un lenguaje gestual que el cliente no llega a percibir, y que se da sobre todo entre el equipo, no es que esté tan preparado, sino que ha ido surgiendo por la afinidad que tenemos. Yo disfruto mucho en la sala porque solo con un gesto con Fran ya nos indicamos si vamos a una mesa o a otra.

Y con los chicos pasa lo mismo, cuando llevas tiempo con una brigada, saben interpretar los gestos, y si esto lo multiplicas por unas 250 acciones que hay en un servicio, pues evidentemente ganas mucho tiempo y mucha rapidez. Marcamos mucho los tiempos intentando hacer un servicio muy ágil.

En cuanto a la selección de vinos, también muy elogiada por la crítica, ¿qué criterios seguís a la hora de elaborar la carta? ¿Hay también mucho “atlántico”?

FRAN: Buscamos una variedad importante en cuanto a estilos de vino, y en cuanto a países, dándole especial importancia a Galicia. Tintos y blancos de corte atlántico que van muy bien con nuestra cocina y que también se identifican con nuestro restaurante, ya que venimos de La Coruña y pertenecemos al grupo Alborada.

Intentamos tocar todos los palos, sobre todo vinos que nos gustan, tanto proyectos de grandes bodegas, como proyectos pequeños con vinos de los que apenas hay producción, porque queremos una carta con personalidad.

¿Cuáles son las características principales a la hora de seleccionar personal para que trabaje con vosotros en la sala de Alabaster?

ÓSCAR: El tema del personal es una de las carencias que tenemos ahora mismo. Nosotros nos surtimos mayoritariamente de gente de escuelas de hostelería, en el sentido de que nos gusta formarles a nosotros, darles el último toque. Y en general tampoco pedimos unos requisitos máximos, pero sí que tengan un nivel de idiomas medio, para que puedan defenderse en la conversación con un cliente, y sobre todo un perfil de chicos que sean muy honestos y nobles.

Esto es algo que el cliente lo llega a percibir, cuando hay nobleza por parte de un chico, aunque haya un error, siempre con una sonrisa se puede paliar. Estamos muy contentos porque tenemos un equipo estable, y esto no es fácil.

Por último, ¿qué consejos le daríais a un camarero que quiera llegar lejos en la profesión?
FRAN: Yo creo que el hecho de salir al extranjero, tanto por la experiencia como por aprender idiomas, es básico. En este momento, en el que cada día hay más globalización, y más clientes de habla extranjera, creo que es vital salir fuera. Por otro lado, la formación, que puede ser una reglada o bien aparte de todas las escuelas de hostelería y plataformas que hay de formación en todos los sentidos en España a base de conocimiento, a base de libros y de inquietudes en Internet se puede aprender mucho.

También creo que es importante pasar por varias casas, Óscar y yo lo hemos hecho, hay que permanecer tiempo en ellas, para que cale y deje poso. No tiene por qué ser una gran casa, pero si algo que te aporte, que te haga estar feliz y contento, que suponga un reto. Si es una taberna, pues una taberna, o un bar, o un restaurante de lujo, cada uno en su parcela te va dejando enseñanzas, te permite tener un método de trabajo, que sepas socializar con los compañeros, y esto te enriquece. Y por último, la humildad, la constancia, el trabajo y la disciplina. En nuestro caso, este camino que viene a ser de unos 17 años, no se hubiera recorrido.

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