Entrevista a María Fernández

María Fernández destapa el éxito del restaurante Punto MX

Publicado el: 8 de Mayo, 2017

“La eficiencia se puede ir puliendo de algún modo, pero el carácter, la alegría y la sonrisa tienen que venir de serie”.

María Fernández es uno de los principales pilares sobre los que se asienta el primer mexicano en Europa en conseguir una estrella Michelin. Ella es quien gestiona la sala de Punto MX, y es quien se encarga, junto con su equipo, de que la experiencia de los clientes de su restaurante sea redonda.

En esta entrevista, María nos cuenta cómo ponen en valor, mediante explicaciones, los platos que sirven a sus clientes, nos habla de cómo trabajan los maridajes con su cocina mexicana, y nos da pinceladas de cómo mezclan la eficiencia europea con la calidez mexicana a la hora del trabajo de sala en Punto MX.

¿Qué protocolo seguís con la gente que entra a trabajar en el equipo de sala de Punto MX?
Al tratarse de una comida en cierto modo desconocida aquí en España, generalmente cada vez que entra un chico nuevo al equipo hay que capacitarles para darle las bases de la cocina mexicana. Para nosotros es muy importante que cuando un cliente tenga cualquier duda o curiosidad relacionada con la comida, el camarero o camarera le puede contestar y no tenga que pedir un momentito para ir a preguntarle al que sabe.

En la capacitación intentamos enseñar elementos incluso históricos, para llegar a vincular la comida y la experiencia, y para saber por qué comemos lo que comemos. Cuando entra a trabajar con nosotros un camarero español, venezolano o de donde sea, le ponemos en contexto para que entienda cómo comemos en México, cuáles son nuestras raíces culturales a nivel gastronómico, como el maíz, o el chile… para que ellos se lo sepan transmitir al cliente.

¿Cuáles dirías que son las premisas fundamentales sobre las que se asienta vuestro trabajo en la sala de Punto MX?
Tanto a Roberto Ruíz (chef de Punto MX) como a mí, al ser mexicanos, nos parece muy importante que nuestra sala tenga la eficiencia de un servicio europeo, porque aquí en Europa se trabaja de una forma muy metódica. En general los camareros suelen estar muy bien formados, pero además de esto queremos meterles la calidez mexicana, porque eso se echa mucho de menos ya que aquí por lo general el trato suele ser más seco.

Por tanto, nosotros siempre pretendemos que el cliente perciba eficiencia, estar muy atentos a los detalles, pero siempre con calidez, tratando de que la gente se sienta en un pedacito de México.

¿Cómo hacéis para que el cliente de Punto MX entienda bien la carta?
Antes usábamos un glosario de términos para que el cliente pudiera entender algunos de los platos, pero ya no lo usamos. Ahora soy yo quien toma las comandas, y la explicación a día de hoy es más bien verbal.

La experiencia gastronómica en Punto MX es redonda, ¿cómo dirías que el trabajo de los camareros explicando el producto y elaboraciones ayuda en esta percepción del cliente?
Ayuda mucho porque te mete en contexto. Hace algún tiempo dábamos el menú con un mapa de México, y este menú estaba sobrepuesto a escala sobre un mapa de Europa, para explicar el enorme territorio que es México y la gran variedad de gastronomía.

El tuétano por ejemplo, es el plato estrella de Punto MX, y a los clientes les contamos que es un plato que se come mucho en el norte de México, porque hay más ganadería. Creo que la experiencia es más enriquecedora siempre que se le explique al cliente por qué está comiendo ciertos platos mediante detalles culturales e históricos. Al fin y al cabo, la cultural.

¿Cómo dirías que se consigue ser el mexicano de referencia en Madrid, y en Europa?
Con mucho trabajo, hay que trabajar estando centrado en tu camino, sin estar volteando para ver qué hacen y qué no hacen los demás, hay que tener las ideas claras.

No es que nosotros supiéramos a dónde íbamos a llegar, de hecho ni siquiera pensábamos en llegar a tener una estrella Michelin, pero siempre trabajamos con la premisa de que queremos ser mejores, querer estar orgullosos de lo que estamos haciendo. Yo siempre confié en los sabores de Roberto, esto es algo fundamental en Punto MX. Son sabores muy definidos y muy potentes, no necesariamente picantes.

¿Cómo trabajáis los maridajes en Punto MX?
El maridaje en la comida mexicana no es fácil, y Fran, nuestro sumiller, siempre anima al cliente a que se atrevan. El champán, por ejemplo, va extraordinario con la comida mexicana, y los amontillados son exquisitos con el mole. La gente no estaba acostumbrada a estos maridajes, pero cuando lo prueban, se dan cuenta de que es una joya.

A la comida mexicana nunca le habíamos dado la sutileza como para maridar con ese tipo de vinos, y es extraordinario. La gente tenía la imagen que la comida mexicana solo iba bien con cerveza, pero hay unos vinos tintos geniales para la comida, al igual que algunos blancos.

Tenéis el primer Mezcal Lab de España, ¿cómo surgió la idea de crearlo?
Mezcal Lab nació como un bar donde pudiéramos dar a conocer toda la cultura del mezcal, que es un destilado muy poco conocido, pero es impresionante.

A partir de la coctelería quisimos dar a conocer este destilado, son sabores muy particulares, y con la coctelería es más fácil conocerlo. Por otro lado, es una opción más informal con otro tipo de música, más informal y divertida, como para ir un viernes con un grupo de amigos a comer unos tacos al pastor y tomar unas margaritas.

¿Qué características debe tener un camarero para trabajar en Punto MX?
Tiene que tener muchas ganas de aprender, y también mucha facilidad para trabajar en equipo, porque nosotros no podemos permitirnos tener a alguien que sólo vaya a lo suyo. Necesitamos a gente que siempre esté mirando al compañero y al de al lado.

También son muy importantes las sonrisas, porque la eficiencia se puede ir puliendo de algún modo, pero el carácter, la alegría y la sonrisa tienen que venir de serie. La sonrisa que es lo que va a recibir nuestros clientes.

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