filete carne madurada

Todo lo que tienes que saber sobre la carne madurada

La maduración es un proceso de añejamiento al que se somete la carne para lograr una mayor concentración de sabor, así como una mejora sustancial en la textura y la ternura. En la actualidad, existen dos tipos para preparar carne madurada. Sigue leyendo y descúbrelos.

A modo de introducción sobre el tema de la carne madurada, diremos que Harold McGee, en su libro La cocina y los alimentos, cuenta que, en el siglo XIX, los cuartos de vaca se dejaban a temperatura ambiente muchísimos días hasta que la superficie estaba literalmente podrida, en un proceso llamado mortificación. Pues bien, esa carne era muy apreciada por los cocineros y los amantes de la gastronomía de la época.

Cuando hablamos del proceso de maduración de la carne, hay que tener en cuenta que dicho proceso empieza tras el sacrificio del animal, momento a partir del cual, contrariamente a lo que se piensa, se producen cambios positivos en la carne. En condiciones óptimas, las ventajas de una maduración bien efectuada serán que se vuelva más tierna, aumentando su jugosidad y potenciando su aroma y sabor.

Se trata de un proceso natural que incrementa al máximo, por tanto, el aroma, olor y gusto de la carne de vacuno. Con este periodo de maduración, se consiguen matices únicos y espectaculares, ya que el sabor de la res se concentra gracias a la pérdida de humedad y a una serie de técnicas debidamente controladas.

Tipos de maduración

Actualmente, existen dos tipos de procesos de maduración. El más habitual se desarrolla en húmedo durante un periodo corto de tiempo, después del cual la carne se puede envasar al vacío o no. Esta maduración, con los músculos ligados a los huesos, disminuye la contracción y eliminación de los jugos naturales de la carne, por lo que reduce las mermas de volumen y permite lograr una textura que tiende más hacia lo blando que hacia lo tierno. Estas carnes maduradas son las que se adquieren habitualmente en las carnicerías y grandes superficies.

proceso maduración carne madura
El proceso de maduración en seco aporta más ternura y sabor a la carne.

El otro proceso de maduración es el denominado en seco (dry aged), que consiste en un proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo. Esto se combina con otras técnicas, como el despiece y el envase al vacío en unas condiciones ambientales específicas, con el objetivo de que la carne no pierda sus propiedades. La disminución de volumen es mayor en este tipo de maduración, pero lo contrarresta el aumento de ternura y de sabor.

Maduración en húmedo vs. maduración en seco

El proceso de maduración tradicional en húmedo se diferencia al realizado en seco en su intención de preservar la proporción natural de agua en los tejidos dentro del envase al vacío, lo que origina un rendimiento mayor sin apenas mermas en el volumen. Esto, unido al cortísimo período de maduración en cámaras refrigeradas que no requieren mucha precisión en el control de sus ambientes (humedad + temperatura), hacen que estas carnes maduradas tengan al final un coste menor para el consumidor. Por el contrario, el proceso de maduración en seco es mucho más caro. Toma como mínimo tres semanas y, por otro lado, la reducción en el volumen es notable. De hecho, se pierde hasta la quinta parte del volumen total, primero por la evaporación durante el propio periodo de secado y, luego, por la costra que recubre la pieza y que hay que retirar antes de la cocción.

Además, las piezas de maduración en seco ocupan mucho más espacio en las cámaras de refrigeración debido a sus condiciones de almacenaje, por necesitar un mayor espacio entre piezas y por la lenta rotación de la mercancía, dado que su estancia allí suele ser más prolongada. Debido a sus costes económicos, la maduración en seco está reservada para carnes de más alta calidad.

Proceso en parrilla de carne madurada

Para preparar una carne madurada es necesario seguir unos pasos que dependerán de la instalación y de la parrilla. Lo ideal es tener una con doble altura y poner leña o carbón de encina neutra, que no aporta olores ni sabores. En la parte alta de la parrilla se atempera la carne, que debe cambiarse de posición cada poco tiempo para no perder sus jugos. No hay que olvidar controlar la temperatura hasta que internamente alcance los 39 grados. Cuando eso suceda, se debe avivar el fuego y situar la carne en la parte baja de la parrilla para sellarla, de manera que se caramelice el exterior y evitemos la pérdida de jugo. Lo ideal es moverla continuamente en la parrilla para que ese caramelizado sea fino y no se cree una costra seca y amarga que moleste al paladar. Habrá que mantenerla en la parrilla hasta alcanzar unos 50 grados de temperatura interna y, acto seguido, ya se podrá llevar a la mesa acompañada de su hueso. Por último, recuerda que lo idóneo es trinchar cada músculo de forma perpendicular a sus fibras.

carne madurada en seco
Las carnes maduradas en seco suelen ser más caras que las maduradas en húmedo.

Algunos consumidores prefieren la carne de vacuno madurada en seco por su sabor más marcado y complejo, en comparación con el de la carne de maduración en húmedo. Los restaurantes de alto nivel se decantan por la calidad de las carnes maduradas en seco y suelen emplearlas para, al menos, un par de sus platos estrellas, orientados a aquellos comensales que estén dispuestos a pagar un plus. En cambio, la mayoría de los consumidores están familiarizados con la carne de maduración en húmedo, de sabor menos pronunciado y con una textura más blanda que tierna.

Tanto en Europa como en América, especialmente en Argentina y Estados Unidos, estos cortes fermentados se han convertido en objeto de deseo de los más exigentes gourmets, que los buscan en las carnicerías especializadas o van a restaurantes dedicados a ellos en exclusiva.

En España, por nuestra parte, también nos hemos apuntado a la moda de la carne madurada. Y tú, ¿ya la has probado?

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