Un delicioso guiso de carne de venado

Todo lo que necesitas saber sobre la cocina con carne de caza

La caza está íntimamente ligada, desde el origen de la humanidad, a la cocina. Tanto ayer como hoy se come lo que se caza. Entonces se hacía por necesidad y hoy, por placer. Las caza ha sido siempre un plato habitual en las cocinas españolas tradicionales. Vamos a ver un poco más sobre ello.

La cocina de caza requiere conocimientos de los distintos tipos de carne, su preparación, elaboración y presentación, así como de los ingredientes más adecuados para cada plato. Debemos partir de la base de que las carnes de caza, cuando proceden de la actividad cinegética realizada de manera individual, no están sujetas a un control sanitario. El cazador las transporta y las manipula, y esto, en algún caso, las podría convertir en potencialmente peligrosas, ya que no podemos saber si la pieza está contaminada o enferma si, previamente a su manipulación, no se realiza un examen veterinario. Este problema desaparece cuando las carnes proceden de la venta a través de empresas autorizadas donde la garantía higiénico-sanitaria debe ser total. Existe un control sanitario y un número de registro que autorizan a la empresa para comercializar este tipo de materias primas.

Son importantes una serie de factores para determinar la cantidad y la calidad de la caza, como estos: La parte de la alimentación del animal, si ha sido correcta, si ha sufrido carencia, etc. La edad del animal, que determina ciertos caracteres nutricionales y organolépticos, que se perciben con los sentidos. También se debe tener en cuenta la forma en la que ha sido cazado, si ha sufrido, tipo de munición, retirada rápida de las vísceras, enfriamiento no muy rápido, transporte, reconocimiento veterinario, desplume, etc.

Por último, aunque no lo conozcas, debes saber que la carne de caza es uno de los platos típicos de Sevilla, además de otras provincias españolas que también la consumen.

Tipos de caza

La gran división de la caza se basa en la caza de pelo y la caza de pluma.

Dentro de la caza de pelo se pueden distinguir la caza mayor (el jabalí, el venado, el corzo…) y la caza menor (la liebre y el conejo de campo).

La caza de pluma se subdivide en: la de tierra (la perdiz, la codorniz, la paloma torcaz, la becada…), la de montaña (el urogallo, el gallo silvestre y la perdiz) y la de agua (la avefría, el pato salvaje…).

En general, los expertos recomiendan que la caza de pluma se conserve tal cual, sin desplumar, hasta el momento de cocinarla. Lo recomendable es tenerla tres o cuatro días de mortificación con plumas. De esta manera, gana en aromas y, además, la carne estará menos seca.

En cambio, en el caso concreto de otras aves, se recomienda comerlas recién cazadas, con 1 ó 2 días de mortificación como mucho. La razón es que, si las dejamos varios días, sus carnes toman un sabor amargo.

No debemos transportar las piezas cazadas en el día en bolsas de plástico porque sudan y fermentan; se deben transportar al aire, colgadas y oreándose.

Increíble plato perdiz asada con puré de patatas
Plato de perdiz asada con base de puré de patatas

Procesos de conservación

Se puede marinar para ablandar las fibras musculares por acción de los ácidos de la marinada, así como para dar aroma y sabor por acción de las especias y hierbas.

También es posible conservarlas en frío, separadas de otros géneros. Entre 1 y 4 °C, dando la humedad relativa suficiente, en torno al 85-90 %. La conservación en frigorífico debe ser corta porque no se controla el grado de humedad.

En el caso de congelar, se debe hacer de forma rápida para evitar el aumento del volumen intracelular en forma de cristales de hielo. La descongelación debe ser lenta en la parte baja del frigorífico.

Otra forma exquisita de conservar la caza es cocinándola en escabeche. Puede durar hasta 2 o 3 meses. Hay que cerciorarse de esterilizar bien los recipientes y guardarlos en un sitio fresco, seco y oscuro.

Hay que tener muy en cuenta que llegar a cocciones iguales o superiores a 65-70 °C tendrá como resultado unas preparaciones más secas, además, sus cualidades organolépticas se verán mermadas. Como dato a tomar en consideración, las carnes de caza nos proporcionan gran cantidad de sales minerales, hierro, fósforo y proteínas. Asimismo, tienen poca grasa, exceptuando al jabalí, las anátidas como el pato, la oca, el cisne y el ganso, y las ricas en purinas, tales como el ganso y el pato.

Formas de cocinar en función de las piezas

En el horno: piezas de primera calidad, como el lomo o los solomillos, o bien aves enteras tiernas.

El braseado: utilizado para piezas grandes, duras y que requieran tiempo largo de cocción. Se aplica, sobre todo, a la caza mayor, paletillas, jamón, pescuezo, etc.

A la parrilla: piezas muy tiernas de caza mayor o menor. Solomillos, lomos y pechugas.

El salteado: para carnes de caza mayor y menor, tiernas y troceadas de forma regular. Saltear con poca grasa, añadir condimentos y humedecer posteriormente con agua o algún caldo, cociendo todo junto hasta que la carne esté tierna dentro de la salsa.

Otras técnicas: para carnes duras, se puede utilizar la técnica del estofado o ragú. También se utiliza la del papillote para solomillos y lomos, con cocción previa. El confitado, por su parte, es una buena idea para aves muy grasas. El gratinado es perfecto para la finalización o acabado de la elaboración, y el vapor y el escalfado, aunque también se emplean, son las menos utilizadas.

Fondos, sopas, salsas

Los platos de caza suelen ir acompañados de determinadas bayas silvestres o frutas, debido a que su acidez compensa el sabor, a veces, un tanto intenso de la caza. Las más frecuentes son los arándanos, las uvas, las manzanas y las naranjas. También se usa la crema de leche, dulce o agria, para preparar salsas espesas y nutritivas, así como especias, como el enebro, el tomillo, el romero, la salvia, la pimienta y el estragón. Es habitual sazonar la carne, asimismo, con bebidas  alcohólicas, que redondean y complementan su sabor, como el vino, el brandy, el whisky…

Jamones y embutidos

Hoy en día, no solo se elaboran con ellas jamones y salamis, sino toda una extensa gama de salchichas, longanizas y salchichones. Todos estos embutidos han de contener una determinada cantidad de tocino y de carne de cerdo, por una parte, para suplir su inexistente grasa y, por otra, para poder ligar debidamente la masa de carne para el embutido.

En definitiva, la cocina de caza proporciona, sin lugar a dudas, algunas de las más selectas delicias para los buenos gastrónomos.

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