Todo lo que necesitas saber sobre el chocolate

Descubre las nociones básicas que necesitas saber sobre el chocolate

El chocolate, esa delicia que provoca tantas adicciones, pero que apenas conocemos. Te enseñamos lo básico que tienes que saber sobre este maravilloso producto.

Seguro que te ha pasado, llega el momento del postre, y no son pocos los clientes golosos que se decantan por el chocolate, hasta ahí bien. Pero si nos preguntan algo sobre el chocolate de esa tarta, o de ese helado, ¿sabemos todo lo que hay que saber del cacao?
Vamos a contarte, grosso modo, todo lo que debes saber sobre el chocolate.
Hay tres tipos de cacao:

  • Criollo: es el cacao de más calidad y su procedencia suele ser Guatemala, Ecuador, Venezuela, Colombia, México o el Caribe. Se utiliza para elaborar los chocolates más suaves, finos y delicados.
  • Forastero: este cacao necesita ser tostado previamente para obtener más calidad y proviene de África, Asia, Oceanía y Ecuador. Su sabor es bastante más fuerte.
  • Trinitario: nació en la Isla de Trinidad cuando accidentalmente se unieron las dos variedades anteriores y hoy en día se utiliza como un sustituto más económico del criollo.

La mayoría de los chocolates que llegan al mercado se suelen elaborar a partir de mezclas de forastero, al que se suelen añadir trinitarios y criollos.
Para elaborar el chocolate son necesarios tres elementos:

  1. Pasta de cacao.
  2. Manteca de Cacao, obtenida de prensar el anterior.
  3. Azúcar.

Aunque originalmente se utilizaba solo la pasta, fue Rodolphe Lindt, el chocolatero suizo, quién tuvo la brillante idea de mezclarlo con su propia manteca, haciéndolo más suave y fino.
De aquí se obtienen las diferentes categorías o variedades:

Chocolate a la taza o cacao en polvo: se trata de la pasta triturada y reducida a polvo. Sin adición de leche o manteca, pero sí de azúcar y espesantes como la fécula.
Chocolate negro: es la pasta molida y mezclada con la propia manteca. Se le añade azúcar y a veces leche en polvo, sin aditivos saborizantes ni emulsionantes.
Dependiendo del porcentaje de cacao será más o menos puro, considerando que es negro cuando sobrepasa el 45% de cacao.
Se suele encontrar también en formatos de 50% (a partir de este porcentaje se suelen utilizar para fundir), 70% (chocolates con más acidez) y 80% (chocolates con acidez, notas ásperas y amargas).
Chocolate negro superior: es chocolate con 43%. Su nombre puede resultar engañoso ya que no llega a ser chocolate negro propiamente dicho.
Chocolate con leche: lleva leche en polvo o leche evaporada y suele estar por debajo del 40%.
Chocolate blanco: no es propiamente chocolate, ya que no lleva pasta de cacao, sino manteca y azúcar.

Para obtener un chocolate fino y de calidad es necesario pasarlo largo tiempo a través de unos rodillos para homogeneizarlo y hacerlo más suave, así como darle un amasado extra (conchado) y finalmente un proceso de templado. ¡En el tiempo y control de estos procesos reside la mayor parte del secreto de un buen chocolate!

La mezcla con leche en polvo se debió a la unión laboral del suizo Daniel Peter con Henry Nestlé, y es la categoría de chocolates que más definen a este país. No hay duda de que algunos de los chocolates más famosos provienen de Suiza, pero no hay que olvidar:

Italia, inventores del chocolate sólido, los bombones y los huevos de Pascua. De este país provienen los famosos Baci (besos) o bombones Gianduja.
Bélgica, creadores del praliné.
Inglaterra, creadores de la tableta de chocolate.

Ten en cuenta que la calidad del chocolate no la define la cantidad de cacao sino el origen del mismo, su variante, el tiempo de amasado en rodillos y su temperatura de conservación. Y que sepas que el chocolate con alto porcentaje de cacao es un importante anticancerígeno, antioxidante y afrodisíaco.
Si además tenemos en cuenta de que hoy en día ha quedado demostrado que no es el causante del acné (sino los azúcares y aditivos de los más bajos en cacao), es un alimento redondo.

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