Coctelería molecular, la coctelería 2.0

Publicado el: 19 de Junio, 2018

¿Te imaginas probar un cóctel con forma de esfera? ¿Transformar la forma y textura de los alimentos mediante la física y la química? Los primeros pasos los dieron ilustres cocineros con la gastronomía y ahora llegan esas técnicas a la coctelería. Manipular los estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones y efectos visuales da como resultado la coctelería molecular.

Seguro que has oído hablar de Ferran Adrià, el alma y la inspiración de El Bulli, elegido más de una vez como el mejor restaurante del mundo. Él fue el primero en aplicar estas técnicas a la gastronomía y, posteriormente, a la mixología. Entre las formas más populares de la coctelería molecular, incluyó el uso de espumas, nitrógeno líquido, geles, gases, calor, solidificaciones, líquidos

Un bartender necesita una serie de habilidades igual de importantes y complicadas que las de conocer una gran variedad de bebidas populares. Por eso mismo, los bartenders, o mixólogos moleculares, necesitan tener unos conocimientos de física y química enfocados en el arte y presentación de la mezcla de las bebidas, así como en la búsqueda de nuevas formas de preparar cócteles clásicos.

Una comparación fácil para que lo entiendas: un mecánico de coches es capaz de cambiar una rueda de un Fórmula 1 en tres segundos, pero ¿cuántos entienden la telemetría de estos bólidos en las múltiples pantallas de un Gran Premio? Estas técnicas van por el mismo camino.

La coctelería molecular nace de la idea de proveer a los consumidores de nuevas experiencias, que van desde conseguir un nuevo sabor hasta crear combinados espectaculares con jugos naturales de frutas.

Principales técnicas en coctelería molecular

Te contamos las técnicas más conocidas o singulares que son la base de la mixología molecular:

  • Técnica del caviar o la esferificación. Consiste en dar a los ingredientes la forma de pequeñas esferas como el caviar, elaboradas mediante el uso de productos naturales derivados de las algas y sales de calcio. El tamaño puede variar: hay quienes elaboran pequeñas esferificaciones y hay quien construye una gran bola.
  • Técnica del nitrógeno líquido. Se utiliza generalmente para dar el aspecto de humo o niebla, mientras se prepara la mezcla de la bebida.
  • Técnica del Brulé. Como ocurre con el famoso postre crème brûlée (similar a la crema catalana), cuya parte superior va caramelizada, en esta técnica se utiliza el soplete con el fin de caramelizar la bebida.
  • Técnica de los cócteles gelificados. Es una técnica parecida a la esferificación. Se utiliza el colapez, láminas transparentes que se disuelven poniéndolas primero en agua fría y después al fuego con poca agua.
  • Técnica de las espumas. Se cargan diferentes grasas y claras en un sifón para lograr texturas novedosas, como son las espumas, que aportan nuevos matices al cóctel.
  • Técnica de aires. Se usa la lecitina de soja con el fin de penetrar la máxima cantidad de aire. La idea es darle un toque sutil de perfume.

Con todas estas técnicas que acabas de leer, vas a ser capaz de hacer cócteles con una presentación más que llamativa e innovadora. ¿A qué estás esperando para poner en práctica todo esto? Tu reto está en marcha.