Pepe Solla, referente de la alta gastronomía gallega

Se podría decir que Pepe Solla convierte en oro todo lo que toca: desde su famoso Casa Solla (1 estrella Michelin en Pontevedra), hasta sus recientes aperturas en Madrid, Atlántico Casa de Comidas y Casa de Petiscos. Se le considera uno de los claros referentes de la alta gastronomía gallega en nuestro país. Pero, ojo, porque también tiene mucho que decir en lo que al trabajo de sala se refiere. No en vano, comenzó en este campo su andadura gastronómica.

Lleva desde niño en este negocio y sabe muy bien lo que hace. Tiene claras las premisas sobre las que se deben asentar sus proyectos y así se lo transmite a un equipo en el que tiene absoluta confianza. Su apuesta por el gran producto gallego, la creatividad en la elaboración de su cocina y la honestidad de su trabajo -además de la cocina, adora la sala- le han colocado en lo más alto de nuestra gastronomía.

Como algunos otros grandes chefs, empezaste en la sala (Casa Solla) como sumiller, y después te pasaste a los fogones. ¿Cómo se produjo este giro?

Fue algo paulatino pero necesario. Hace unos cuantos años en Galicia, en el ámbito gastronómico, estábamos intentando cambiar muchas cosas, sobre todo, en mi casa. Yo veía que había que darle un giro al concepto para seguir creciendo. Era un restaurante que ya tenía un prestigio, pero que necesitaba algo más. El cambio no podía ser solo en la sala, había que meterse también en la cocina y, desde ahí, rehacer toda la oferta del restaurante.

En cierto modo, no me quedaba otra pero me apetecía, quería controlar también la parte de la cocina y, por eso, decidí dedicarme también a ella, aunque nunca he abandonado la sala. ¡La verdad es que no me iba mal!

Durante tu experiencia en el servicio, ¿qué era lo que más y lo que menos te gustaba del trabajo de sala?

No creo que hubiese cosas que me gustasen menos. Siempre hay momentos en que alguna cosa te puede llegar a cansar más, pero, como en cualquier trabajo, es parte de tu rutina… Aunque la verdad es que no puedo quejarme. He de reconocer que me gusta mucho la sala y paso mucho tiempo en ella. Por fortuna, tengo mucho equipo y es muy bueno en cocina, lo que me permite estar cómodamente en ambos lados con la seguridad de que se están haciendo bien las cosas.

En cuanto a lo que más me gusta del trabajo en sala, es el contacto con el público. Recibir a todo el que viene, conversar y tratar con ellos es algo que siempre me ha gustado.

Desde 1991 ha llovido mucho, ¿cómo valoras la evolución del trabajo de sala, a nivel global en España, desde entonces hasta hoy?

Sí que ha cambiado mucho, muchísimo. Por una parte, ha habido un cambio en el trabajo de sala, pero también ha habido una evolución en el concepto. La sala se ha hecho una prolongación de la cocina.

Ahora mismo, estamos en un momento de equilibrio. Digamos que hubo un momento en que la sala perdió peso en favor de la cocina y ahora se ha vuelto a equilibrar. Actualmente, está adquiriendo mucho peso la figura del sumiller, hemos trabajado mucho para que esto sea así. El sumiller es una figura de gran valor, que redondea la figura de la sala y queríamos que esto se reconociese, por eso nos animamos a crear la Asociación Gallega de Sumilleres. También se ha diversificado mucho el carácter del servicio que se ofrece en cada sala, los hay desde más informales a menos. Ambas opciones me parecen bien. Normalmente, esto siempre va ligado al estilo del restaurante.

Siempre has afirmado que la claridad y la sencillez son claves para ti. ¿Cómo se trabajan estos conceptos, ya no en cocina, sino en la sala de Casa Solla?

Tal cual. La sala de Casa Solla es sencilla, sin grandes elementos ornamentales, todo es muy funcional y la parte práctica siempre predomina frente a la parte estética. Tenemos lo justo y necesario, hemos prescindido hasta de la mantelería y no creo que hayamos perdido nada con ello, simplemente hemos buscado la sencillez. Nuestras mesas solo tienen lo que necesitas en ese momento: una servilleta y un vaso de agua. Desaparecen los demás elementos, que aparecerán después en caso de ser necesarios.

Justo ahora hemos añadido un elemento decorativo a nuestra mesa que, en realidad, tiene una parte funcional dentro del menú. En un momento determinado, la pieza se utiliza dentro del menú de Casa Solla. Nuestra sala es amplia, luminosa y muy espaciosa. Tiene lo fundamental.

¿Y cómo afrontas la gestión de la calidad, tanto en cocina como en sala, en tus restaurantes de Madrid, Atlántico Casa de Comidas y Casa de Petiscos?

Yo creo que la calidad siempre debe ser una máxima y trato de evitar la distracción en otras cosas. La calidad, ¡ojo!, siempre ajustada al precio. Esa es nuestra máxima.

La calidad es sinónimo de honestidad y creo que es la pauta que ha de marcar un restaurante. La relación calidad-precio es uno de nuestros valores fundamentales: lo que pago, por lo que obtengo.

Desde tu punto de vista de cliente, ¿cuáles son los errores imperdonables en la sala?

Para mí, hay dos errores imperdonables dentro de la sala.  El primero es el desprecio o el descuido. Hacer creer a alguien que llega a la sala que no es importante o merecedor. Hay que tratar con el mismo rigor y cariño a todo el mundo, tanto si se trata de un personaje reconocido, como de una persona anónima. Igualdad.

El segundo es que nos creamos más importantes nosotros que la persona que está sentada en la mesa. La persona más importante que hay en el restaurante es siempre el cliente, no el cocinero, ni el jefe de sala. Siempre el cliente.

Y, por último, ¿qué cualidades debe tener un buen camarero?

Para ser buen camarero es imprescindible ser amable, discreto y cercano con el cliente. Al final, lo más importante es que todos nos sintamos bien. Debe ser lo suficientemente cercano, sin llegar a tratar al cliente de colega, es decir, que sea cuidadoso y cariñoso en el buen sentido.

A todos nos gusta que nos traten bien, eso es lo más importante. Las demás cosas, como llevar platos o servir, se pueden aprender.

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