Marta Fernández Guadaño, en El Celler de Can Roca

Marta Fernández, Premio Nacional de Gastronomía 2016

Publicado el: 13 de Marzo, 2018

Marta Fernández Guadaño es una de las periodistas gastronómicas más respetadas en el sector, y con Gastroeconomy, su publicación online, ha ganado el Premio Nacional de Gastronomía 2016 a la Mejor Publicación Periódica Digital.

Desde el año 2011, Marta Fernández Guadaño lleva siguiendo muy de cerca todo lo que se cuece en España e, incluso, fuera de nuestras fronteras. Especializada en periodismo gastronómico, esta periodista es una gran conocedora de nuestra cocina. Charlamos con ella para que nos cuente su punto de vista tanto en lo que se refiere al sector gastronómico en general, como en lo que aquí nos atañe más concretamente, la sala.

Tras ganar el Premio Nacional de Gastronomía 2016 a la Mejor Publicación Periódica Digital, te has convertido en todo un referente, ¿cómo valoras tú la evolución del sector gastronómico español desde que comenzaste hasta hoy?

Primero, no considero que sea un referente. Intento escribir temas que, aparte de gustarme, creo que pueden interesar a los lectores. Empecé a escribir algo sobre gastronomía hace unos 10-12 años de forma puntual y después, desde abril de 2011, se acabó convirtiendo en mi especialización actual. Creo que han sido unos años trepidantes para el sector, que hace una década estaba viviendo el boom de la cocina de vanguardia, bajo un movimiento liderado por Ferran Adrià y su equipo en elBulli.

Ahora, y en los últimos cinco años, aparte de vivir la sucesión de ese movimiento con figuras como los hermanos Roca, Andoni Luis Aduriz y Albert Adrià, lo más relevante ha sido la democratización de la cocina de vanguardia. Esto ha llegado por dos vías: una, a través de algunos ex de elBulli que han desarrollado formatos más entendibles y asequibles en precio, como por ejemplo, el propio Albert Adrià con Bodega 1900, del grupo elBarri. Y la segunda es mediante locales abiertos por jóvenes chefs u hosteleros formados en la alta cocina, que optan por modelos de corte casual. La consecuencia, en mi opinión, es una tendencia a la casualización de la alta gastronomía.

Durante este tiempo escribiendo sobre gastronomía, ¿cuál es tu percepción sobre la evolución de la sala y en qué estado de salud dirías que se encuentra?

Desde elBulli, Juli Soler revolucionó el servicio de sala, acercando al cliente una cocina que era compleja para el propio cliente, al tiempo que reivindicó la figura clave del camarero, aparte de la del sumiller. Y eso es algo que llega en forma de herencia hasta hoy. En las escuelas de cocina y en las universidades, la sala ya no es una asignatura, sino casi una disciplina y, por supuesto, una especialización tan interesante como la cocina.

Aparte de casos tan top como el concepto de servicio de sala de El Celler de Can Roca o Mugaritz, donde incluso un coreógrafo contribuye a la formación del equipo para dar pistas sobre cómo moverse en la sala, en muchos locales informales la sala ya tiene un papel que hace diez años posiblemente no tenía.

la periodísta gastronómica en Basque Culinary Center
La periodista gastronómica, ante el Basque Culinary Center

¿Cómo valoras los nuevos formatos gastronómicos, tan numerosos actualmente, donde cocina y sala se fusionan?

Me gustan y me resultan atractivos, siempre que no desaparezca la figura del camarero, que es clave y que aporta factores que un cocinero puede que no contemple. Lo que resulta crucial es el trabajo conjunto entre cocina y sala, es decir, cuando se concibe el restaurante como un todo en cuanto a su organización.

¿Cuáles son los proyectos que, en este sentido, te han llamado más la atención en los últimos años y por qué?

Casa Marcelo, porque hace veinte años eliminó la barrera entre sala y cocina; Atera, en Nueva York, porque el servicio se presta a través de una barra, como en Dos Palillos, Nakeima o Sala de Despiece. Tickets, ya que entrevistan al cliente cuando toma asiento para ayudarle a elegir sin importunarle o El Celler de Can Roca, porque es el servicio perfecto. Y Coque, en su nueva sede en Madrid, dado que, en apenas unos meses, parecen haber adaptado su servicio de sala a un contexto urbanita.

En cuanto a su aparición en los medios, ¿qué importancia dirías que tienen los periodistas gastronómicos a la hora de colocar la sala en el lugar que merece?

En mi caso, soy totalmente injusta, al prestar más atención a la cocina que a la sala. Es algo que, sin duda, debo mejorar en mis reportajes.

Como gran conocedora del sector, ¿cuáles son los criterios que sigues a la hora de valorar positivamente un servicio de sala?

Cercanía, sonrisas, amabilidad, explicaciones justas, conocimiento, discreción y prudencia.

Oriol Castro, de los restaurantes Disfrutar y Compartir, dijo en una ponencia de Culinary Action! que en su equipo de sala buscan “profesionalidad, idiomas y sonrisas”.

Y, por último, ¿cuáles dirías que son tus salas preferidas en España o fuera de nuestras fronteras?

Algunos de los que he mencionado: El Celler de Can Roca, Mugaritz, Tickets y el neoyorquino Atera. Y, en clave informal, La Gabinoteca, Celso y Manolo. Además, un clásico como Casa Salvador, que es el definición de absoluta amabilidad.

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