“Cuando ves un equipo de cocina que está haciendo cosas maravillosas, entonces todos los equipos del restaurante se contagian de esa creatividad”.

José Ramón Calvo lleva 14 años trabajando como jefe de sala en uno de los restaurantes más laureados a nivel mundial, Mugaritz. Un proyecto que apuesta por la vanguardia y la creatividad en todos sus ámbitos, y en el que Calvo tiene un papel fundamental.

José Ramón Calvo tiene un talento natural para trabajar en la sala, y esto es algo que han podido comprobar algunos de los chefs más reconocidos a nivel nacional, e internacional, con los que ha trabajado. Andoni Luis Aduriz supo ver este talento, y ahora José Ramón Calvo es una de las piezas clave en el proyecto Mugaritz. Charlamos con él para que nos cuente tanto su manera de entender el trabajo de sala y la relación con el equipo, como las cualidades básicas que debe tener todo buen camarero.

Cuéntanos brevemente tu trayectoria en el mundo de la sala.

Yo soy cocinero, estudié en la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián. El primer año estuvo enfocado al servicio, el segundo a ser barman y el último, introducción a la sumillería.

Aquí en Donosti había una gran demanda de servicios, y a partir del segundo curso fui enfocándome a conseguir trabajos de extra a compañeros de la escuela. Al final, con el tiempo, me fui orientando hacia el trabajo de camarero. Hice unas prácticas en Arzak donde me quedé a trabajar algo más de un año. Después me fui a Akelarre otros dos años y de allí, me fui a aprender inglés y trabajar a Inglaterra donde estuve otros dos.

Volví a España, dejé una temporada el tema de la hostelería pero volví cuando Andoni me contactó y me pidió que me fuera a trabajar con él. Hace 19 años que Mugaritz se puso en marcha y en aquel entonces, me propusieron que fuera el jefe de sala. Yo le dije que era cocinero y ahí quedó la cosa. A los 6 años, volvió a contactar conmigo, entre tanto me fui a Alemania, me saqué el título de sumillería, y volví a Mugaritz. Eso fue un día de San Fermín del 2003, hasta el día de hoy ya son 14 años.

Fuisteis el primer restaurante en introducir este concepto en la sala, ¿me podrías explicar en detalle qué eso de que “estudiar coreografía en la sala”?

La coreografía ya se había introducido en el mundo de la moda, o en el mundo del sonido, por ejemplo, y Andoni nos propuso estudiar doctrinas diferentes a la que habíamos estudiado, como el mundo de la danza. Así contratamos a un coreógrafo que nos ayudó en todo lo que íbamos necesitando. Escuchó nuestras necesidades y realizó un curso adaptado a nosotros.

Un curso para buscar tu presencia escénica, cómo actuar de cara al cliente, cómo salir, cómo apoyarte, cómo rotar el cuerpo, cómo poner un tenedor, o una copa, la forma de andar… y también la delicadeza, la sensibilidad en el servicio… Todo esto tiene que ser una prolongación del trabajo del cocinero, porque si tiramos el plato, o lo ponemos de cualquier manera, deja de tener valor. Ahora éste es uno de los cursos que se dan en el Basque Culinary Center.

Presencia, elegancia, estilo en la “danza”… ¿dirías que todo esto se puede aprender?

Todo esto se cultiva, porque nadie nace sabiendo. La sonrisa, el cariño y la dulzura se cultivan.

Si a ti te han enseñado toda la vida de una forma estricta y dura, de mayor vas a enseñar de la misma manera, pero si te han enseñado con dulzura, con elegancia, y cuando tú ves que tu trabajo es bonito, que tiene que estar todo impoluto, que tiene que estar todo ordenado y limpio, tú vas a ser una persona ordenada y limpia.

Tener siempre puesto “el traje de sala” como tu mismo le llamas, será complicado, ¿hasta qué punto ayuda la sonrisa?

Hay gente que es más alegre y gente que menos, pero lo que está claro es que hay una sonrisa muy bonita, que parte de los ojos. No tienes por qué estar gesticulando, ni estar haciendo muecas, es una sonrisa que parte desde la mirada y transmite dulzura, y esto lo tiene que cultivar cada uno.

Intentamos que en el trabajo todo sea como una danza, intentamos ayudar a las personas y suplir sus carencias. Si tú no sabes hacer las cosas, nadie te va a gritar, te la tendremos que explicar bien para que tú te sepas desenvolver. Estas miradas y estos gestos van cultivando el equipo.

Ser uno de los mejores restaurantes del mundo, año tras año, hace que en lo que a ti respecta tengas una gran responsabilidad, día tras días, ¿cómo la asimilas?

Como cuando empecé el primer día. Yo siempre explico a todos los que trabajan conmigo que la vida es puro teatro, tienes que hacer teatro con las personas que quieres, con tu pareja, con tus amigos… y tienes que calibrar el momento para darles buenas o malas noticias, tienes que ser el propio anfitrión en tu vida.

Aquí en Mugaritz pasa lo mismo, no porque haya ciertas listas o ciertos premios que te ponen en un punto u otro, tú te tienes que creer más o menos. Para estar ahí arriba, o para que ciertas personas te valoren o califiquen de cierta manera, tú te tienes que exigir lo máximo diariamente en tu trabajo.

Andoni Luis Aduriz lleva muchos años al frente en la vanguardia gastronómica, ¿cómo repercute esto en vuestro cometido diario?

Esta vanguardia es el resultado de un montón de consecuencias que ocurren diariamente en el restaurante, no solamente a nivel cocina.

Nosotros trabajamos a la par con ellos, viendo cómo valen un montón de ideas. Muchas se van quedando atrás y otras salen, y tú colaboras en ello. Cuando ves un equipo de cocina que están haciendo cosas maravillosas, entonces todos los equipos del restaurante se contagian de esa creatividad. En nuestro equipo, incluso el personal de oficina puede hacer ciertos viajes con personal de cocina, ciertas personas de sala viajan con gente de cocina… digamos que es como una gran familia.

¿Cuáles dirías que son los principales valores que debe tener un buen camarero?

Desde luego, cariño y capacidad no solo para improvisar como siempre se ha dicho, sino de adaptarse, de escuchar y de saber comunicarse. Buenas personas somos todos, pero aquí hay que saber adaptarse al equipo y saber leer en todo momento lo que está pasando.

Hay que saber entender al comensal para darle en cada momento lo que pueda necesitar, independientemente de la propuesta gastronómica que tenga el restaurante. Hay veces que los comensales no ven que quien les atiende son “personas” y no te tratan de la misma manera. Es ahí cuando hay que dar un golpe en la mesa, porque no somos ni superhéroes, ni wikipedias, ni malabaristas. Somos personas. Y esto pasa igualmente al revés, gente de sala que no trata a los comensales como lo que son, personas.