“En España hemos apostado demasiado por la informalidad, incluso en grandes restaurantes parecía que la informalidad era como más chic”.

Su blog, Salsa de Chiles, en el periódico ABC, ya va por la décima edición, y sin duda es una de las referencias más potentes a nivel gastronómico en España. Para él, la vocación y el aprendizaje son los pilares básicos sobre los que debe asentar el trabajo de cualquier camarero que quiera llegar lejos en este sector.

Carlos Maribona puede presumir de ser uno de los críticos gastronómicos que más tiempo lleva probando restaurantes en este país. Más de 25 años dedicado profesionalmente al buen comer dan para mucho, y charlamos con él para que nos cuente hacia dónde cree que se dirige “la sala”, y nos chive alguno de los restaurantes que bajo su punto de vista tienen un servicio de sala impecable.

Llevas más de 25 años dedicados a la crítica gastronómica, ¿hacia dónde dirías que ha evolucionado el trabajo de sala en este tiempo?

En estos 25 años ha habido una caída importante a finales de los 90 y principios del 2000, y en los últimos años, lo que hay es una recuperación del servicio más clásico y mas de alta escuela.

En relación a los Premios Gastronómicos Salsa de Chiles, llevas con éste 9 años reconociendo el trabajo de los Mejores Profesionales de Sala, ¿cómo crees que repercute esto en el sector?

Dar premios es poner en valor a los profesionales. Cuando das premios haces que la gente se fije y se dé cuenta de que el mundo de la cocina y los restaurantes no son solo los cocineros, está también el personal de sala.

Todo lo que sea darles el reconocimiento, bien sea a través de premios, o bien citándolos cuando se escribe de los restaurantes, les pone en valor y la gente, por lo menos, se da cuenta de que existen.

Está claro que el cliente más especializado lo hace, pero ¿crees que el público en general pone en valor el trabajo de los profesionales de sala, o crees que aún queda mucho terreno por avanzar en este aspecto?

Yo creo que una de las cosas que más nota un cliente de restaurante, sea o no sea un experto, es cómo le atienden, y por tanto no hace falta ser un gran especialista en gastronomía, ni un gran aficionado a la gastronomía para darse cuenta de si un servicio es mejor y peor.

A lo mejor algunos detalles se te pueden escapar, pero en general yo creo que todo el mundo se da cuenta si hay un mal o un buen servicio.

¿Cómo dirías que influyen en el sector los nuevos formatos gastronómicos donde el propio personal de cocina está en la sala con el cliente?

Evidentemente éste ha sido uno de los problemas que han hecho que la sala pierda protagonismo. Al coger el protagonismo los cocineros, lo pierden los camareros y el personal de sala.

A mi en determinados formatos me puede parecer divertido, pero no es lo ideal, yo prefiero que cada profesional haga su trabajo, que el cocinero cocine y el personal de sala atienda a los clientes.

Para ti, y si puedes condensarlo en una breve explicación, ¿cómo debe ser el servicio de sala perfecto?

El servicio de sala perfecto es el que se nota poco y es eficaz. El buen profesional de sala no se hace notar, es discreto, atiende y sin que el cliente se dé cuenta de que está ahí sin un solo fallo.

¿Recuerdas algún restaurante donde el servicio de sala haya cumplido estas características?

Yo creo que no hay que irse muy lejos. Tenemos en Madrid a Santceloni, que es el ejemplo del perfecto servicio de sala. Absolutamente impecable.

Es verdad que cuando sales fuera, en Paris o en otras capitales europeas, te encuentras mucho más nivel, pero aquí tenemos gente muy buena como en Santceloni. Para mi es el ejemplo perfecto de cómo debe ser un servicio aquí en España.

¿Acaso el servicio perfecto es diferente en España respecto a otros países?

No es que aquí tenga que ser diferente, el problema es que en España hemos perdido mucho con respecto a otros países. Si vas a París, el servicio de sala es impecable en cualquier restaurante de nivel alto y muy alto.

En España hemos apostado demasiado por la informalidad, incluso en grandes restaurantes parecía que la informalidad era como más chic, más divertida, y eso creo que ha sido un fallo, aunque se va recuperando. Creo que los restaurantes de alto nivel ya empiezan a recuperar esa sala impecable.