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Gonzalo Parras, profesor de Sala y Servicio del Basque Culinary Center: “El cambio generacional es evidente y no debemos de darle la espalda”

Publicado el: 24 de Septiembre, 2018
Mirando su currículum, vemos que desde primer momento está involucrado con el mundo de la restauración. ¿Cómo comienza su pasión por el sector?

Como a muchos otros me viene de familia, tanto mi padre como mi hermana han estado involucrados con la sala y el servicio desde hace muchos años y el haberlo vivido desde niño me hizo valorar mucho ese sector de la hotelería.

 

Además, hemos podido ver que estudió en diferentes ciudades de la geografía española: Madrid, Sevilla…

Con la intención de la mejora y la adaptación a los continuos cambios del sector, es importante no dejar de seguir formándonos para llegar a dar lo mejor de cada uno de nosotros.

Aunque es cierto que el grueso de mis estudios lo realice en Madrid en la Escuela Superior de la Casa de Campo de Madrid, haciendo una Formación Profesional en Servicios de Restauración y Diplomatura en Turismo, al poco de arrancar mi andadura profesional docente vi la necesidad de completar esta formación con un postgrado en Dirección de A&B en la Escuela de Hostelería de Sevilla, donde al mismo tiempo impartía clases y el cual me ayudó a especializarme en algunas materias de la gestión en la restauración, fundamentales para entender este sector.

 

A lo largo de sus años de experiencia como docente, ¿qué es esencial que conozcan o descubran los futuros camareros?

Desde que comencé mis estudios en Sala en 1991, ha habido una serie de cambios que llevan a que el profesional de sala se adapte a estos:

Las necesidades del cliente, el cliente no demanda las mismas cosas que hace 25 años, atención, servicio, afecto… aunque algunos se empeñen en seguir con los formatos de servicio de cuando sino tenias corbata no pasabas al restaurante.

Aspectos socioeconómicos y culturales, la restauración se ha ampliado y se ha hecho mas accesible para todos y el formato de cliente a cambiado mucho, por lo que la diversidad cultural que debe tener un camarero en mucho más abierta, empezando por los idiomas y siguiendo con la cultura general.

Conocimiento mas vertical de la restauración, la profesión demanda profesionales polivalentes, que no solo tengan unos conocimientos profundos sobre la sala sino que también manejen aspectos de la culinaria actual y que los sepan usar.

 

¿Aprecia cambios sustanciales entre las generaciones de camareros que se formaron hace un par de décadas con la tecnología justa y la de ahora?

Evidentemente, pero habría que hacer la diferencia entre los conocimientos de los nativos digitales que han nacido con el móvil en la mano y aquellos que hemos ido viendo como las diferentes generaciones integraban en el sector las nuevas tecnologías.

El cambio generacional es evidente y no debemos de darle la espalda hay que escuchar mas a los jóvenes que vienen con ideas frescas (apps, sofwares, etc…) y  no están “intoxicados” por la misma forma de hacer las cosas una y otra vez, dándole miedo de innovar y cambiar.

 

Además de ser docente en el BCC, compagina este trabajo con la publicación de artículos sobre maridaje en prensa online como El Confidencial. ¿Cómo surge esta oportunidad? ¿Cuenta con otros proyectos paralelos relacionados con el sector?

En el afán por no dejar de tener nuevas experiencias me surgió la posibilidad por mi experiencia de escribir durante dos años en la publicación online El Confidencial además de otras revistas especializadas del sector, centrándome en el sector de las bebidas (una de mis pasiones) y haciendo una serie de artículos cortos y de fácil lectura sobre los maridajes, centrados en la geografía española y su amplia diversidad gastronómica, dándome la posibilidad de aprender mucho y poner la gastronomía al alcance de todos.

Desde hace mas de 10 años, de forma paralela colaboro con dos empresas de Asesoramiento Gastronómico, centrándome en la gestión del servicio, rentabilidad, gestión de personas y conocimiento y gestión de bebidas.

Además, desde hace siete años comencé un proyecto personal centrado en la formación a domicilio con www.catacatae.com para foodies e iniciados en querer aprender un poco mas sobre gastronomía de una forma diferente y divertida

 

Hablando de maridaje, ¿cuál sería para usted el maridaje estrella, el que no pueda faltar en un menú de un restaurante?

Hace unos años un gran profesional del sector me introdujo en el concepto de los maridajes regionales, que no es mas que saber unir lo que nos da el entorno como ya se hacia hace años y por lo que nacieron grandes combinaciones, Queso de Cabrales y Sidra, Vinos Generosos con Gamba de Huelva, Torta del Casar con Tinto de Ribera del Guadiana….

 

También domina las técnicas de sala y barra. ¿Cuál es el restaurante que mejor combina esta materia?

Hoy en dia se están haciendo grandes innovaciones en la sala y se esta trabajando muy duro por dignificar la profesión a cualquier nivel de restaurantes, pero sin mojarme con un nombre, diría que todos aquellos que son capaces de unir gestión, calidad y experiencia logrando la fidelización del cliente y del personal.

 

 Gonzalo, ¿un consejo para nuestros Bartalents?

Que no se olviden que esta es una profesión de fondo y que aunque sea muy dura por el desgaste que conlleva a la larga te aporta muchas experiencia que otros oficios no lo pueden hacer. Por eso aunque sea una profesión con mucho intrusismo profesional, también es de las profesiones que si la prubas no la puedes dejar