Cómo limpiar el pescado correctamente en 7 sencillos pasos

cómo limpiar pescado

Saber cómo limpiar el pescado es fundamental para todo buen chef. Y es que, aunque lo puedan enviar limpio desde pescadería, la manipulación completa debe ser prioritaria en una buena cocina. Y conocer a fondo el proceso de limpieza del pescado hará que compruebes precisamente el nivel de calidad de tu materia prima. Hace poco te contábamos cómo prevenir el anisakis, razón de más para cuidar de su pulcritud.

Aprender a limpiarlo adecuadamente requiere una técnica que, acompañada de mucha práctica, se vuelve casi automática. Pero al principio, necesita un protocolo y un poco de concentración. A continuación, te explicamos cómo hacerlo en 7 sencillos pasos. Síguelos y conseguirás un resultado perfecto en el que poder aprovechar todo el pescado disponible. ¡Adelante!

Paso 1: Enjuagar el pescado

El paso inicial es el enjuagado de la materia prima. Los pescados han estado en cajas, en los suelos de los barcos, han pasado por otras manos… así que hay que lavarlos. De este modo, también se elimina la mucosidad y los restos de escamas sueltos. Y evitarás que, al cortarlo, se introduzca en el interior cualquier residuo exterior.

Así que colócalos en el fregadero o en un gran escurridor bien limpios. Y utiliza agua fría mientras los frotas con ambas manos.

Paso 2: Quitar las escamas

Una vez limpios, hay que descamar cada pescado. Para ello, es necesario usar un buen cuchillo y, con la parte posterior de éste, raspar cada lado de la pieza. Manteniendo un ángulo de 45º, hay que sujetar la cola, levantarla y proceder a la descamación con golpes largos y fuertes. Desde la cola a la cabeza. Y, una vez terminado, seguir por el otro lomo.

Una vez finalizado este paso, hay que volver a enjuagarlo, para evitar que las escamas sueltas entren en la cavidad abdominal. Y también para comprobar si quedan escamas pegadas a la piel.

Un apunte importante en este paso, es utilizar el filo del cuchillo en aquellas especies que tengan una piel más dura. Con mucho cuidado, lo descamaremos sin rascar la carne.

Paso 3: Cortar aletas

Los siguientes pasos resultan más sencillos si cortamos previamente las aletas. Para ello, hay que sujetar las puntas de las aletas en el aire y con el cuchillo cortar por la base de éstas. Si son muy largas, puede ser complicado, así que se pueden cortar en pequeñas secciones longitudinales.

Paso 4: Abrir cortando del vientre al cuello

Llegados a este punto, es el momento de abrir la pieza. Para ello hay que colocar el pescado con la cabeza hacia nosotros e inclinarlo. Introduciremos la punta del cuchillo bien afilado ligeramente en el agujero que hay en la parte más baja del pescado.

A través del agujero, hay que ir deslizando el cuchillo sin profundizar demasiado, desde el vientre hasta el cuello. Este paso es muy delicado, ya que si no se hace correctamente pueden perforarse los intestinos. Si esto sucede, el pescado cogerá mal sabor y la pieza no será tan apetitosa para su consumo.

Paso 5: Retirar vísceras y tripas

Con mucho cuidado, hay que eviscerar. Es decir, vaciar el interior del pescado y eliminar las vísceras y las tripas. Pese a que es un paso rápido y muy sencillo, es delicado, puesto que no queremos que se rompan. Revisa que has sacado todos los órganos del interior. En este paso no necesitarás usar el cuchillo. Con ayuda de tus dedos podrás hacerlo sin dificultad.

Paso 6: Enjuagar el interior del pescado

El siguiente paso es lavar la cavidad abdominal. Bajo el chorro de agua fía, separa las paredes de la pieza y con la mano frótalas. Repite este proceso, al menos, durante un minuto para asegurarte de que todo esté bien limpio.

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Paso 7: Abrir y filetear

Llega el momento, entonces, de filetear. Si no vas a utilizar la cabeza, es el momento de cortarla limpiamente para poder trabajar bien.

En una superficie plana, coloca el pescado con el espinazo hacia ti. Perfora la parte posterior del pescado con el cuchillo y deslízalo para filetear. Este proceso debe ser muy lento y mantener siempre el filo perpendicular al espinazo. Para tener un buen filete, debes esmerarte. Con cortes pequeños, rebana los tejidos por un lado y luego por el otro. Y sigue así con el resto de la pieza.

Recuerda que la precisión y la paciencia son necesarias para aprender a limpiar pescado como un profesional. Y que la pulcritud de nuestros alimentos forma parte de la higiene de nuestro restaurante. Además, asegúrate de tener un cuchillo bien afilado y seguir, uno a uno, todos los pasos anteriores.

Con la práctica, ¡conseguirás unos resultados de 10!

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