Del atún se aprovecha todo con el proceso del ronqueo

El minucioso ritual del ronqueo del atún

El atún rojo es uno de los productos más apreciados en la actualidad y, como ocurre con el cerdo, de él también se aprovecha todo. En el caso del atún, esto se consigue gracias a una técnica tradicional de despiece conocida como ronqueo. ¿La conocías? Hoy te hablamos de ella y de otras curiosidades sobre este excelente pescado azul.

¿Pensabas que el cerdo es el único animal del que se aprovecha todo? Pues no, ni mucho menos. Otra especie de la que no se desperdicia nada es el atún rojo, uno de los productos más apreciados en la gastronomía actual. La técnica que permite aprovechar al máximo este gran pescado azul se llama ronqueo, el método manual de despiezar los atunes de almadraba al modo tradicional.

Y, hablando de almadraba, como sabrás -y si no, te lo contamos nosotros aquí-, con esta palabra de origen árabe se hace referencia a una antigua técnica de pesca basada en un sistema de redes utilizado para capturar los atunes. Esta técnica, usada desde hace miles de años, consiste en la colocación de varias redes fijas cerca de la costa con las que se capturan los atunes que atraviesan el Estrecho de Gibraltar en su paso migratorio del océano Atlántico al mar Mediterráneo.

Además del sistema de pesca en sí, las almadrabas son los sitios en los que, una vez capturados, se preparan los atunes, es decir, donde se lleva a cabo también el referido ronqueo (si bien, no solo se hace en estos lugares). Como decíamos al inicio, con este nombre se designa al método tradicional y manual de despiezar los atunes con cuchillos y otras herramientas. Como dato curioso, la palabra “ronqueo” es una onomatopeya, es decir, imita el sonido que hacen estas herramientas al tocar la espina dorsal del pescado en el proceso del despiece.

Proceso de despiece del atún
El despiece del atún rojo se ha convertido en todo un ritual.

Dicho proceso es llevado a cabo por un ronqueador, es decir, un experto conocedor de la técnica y también de la anatomía del atún, de modo que pueda hacer los cortes precisos donde corresponda y de una manera adecuada para no estropearlo. Ahora bien, tampoco le debe faltar cierta dosis de fuerza. Si no, lo tendría complicado para manejarse con estos peces, teniendo en cuenta que un atún rojo puede alcanzar perfectamente los 200 kilos… ¡y hasta superarlos! En cuanto al tamaño mínimo, según la regulación del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, en términos generales, no pueden capturarse en nuestro país atunes rojos por debajo de los 30 kilos.

El proceso del ronqueo

Antes de iniciar el despiece, el atún suele ser eviscerado, es decir, se le extraen las vísceras. Posteriormente, se quita la cabeza y la cola y, una vez hecho esto, ya empieza el proceso de despiece como tal. Un proceso de despiece al que, en ocasiones, acude público, atraído por presenciar esta técnica, que se ha convertido casi en un auténtico ritual. De dicho despiece salen un montón de cortes. Para que puedas hacerte una idea más precisa de cuáles son y de la parte específica del atún a la que corresponde cada uno, echa un vistazo al gráfico de arriba, en el que puedes ver todas sus partes.

Aunque hay algunos cortes que son más conocidos o especialmente valorados, como pueden ser la ventresca, el morrillo o el tarantelo, insistimos en que todas son aprovechables y aprovechadas en la cocina. Unas, para comer en crudo, por ejemplo en tartar, ceviche, sushi, sashimi o salazón, y otras, para cocinar de todas las maneras que te puedas imaginar, ya sea en guisos, a la plancha, en tataki, en hamburguesa, etc.

Ahora que ya sabes en qué consiste el famoso ronqueo, lánzate a explicárselo a tus clientes cuando les sirvas un plato con atún rojo, ¡les dejarás con la boca abierta!

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