Entrevista Paco Patón, premio Nacional de Gastronomía y Jefe de Sala del restaurante Cebo.

Publicado el: 14 de Junio, 2017

“Servir y hacer felices a los demás, es lo más bonito que podemos hacer”.

A pesar de su gran trayectoria, Paco Patón se sigue autodenominando “camarero”, y asegura que no todo el mundo vale para esta profesión. Actualmente es, además de nuestro experto en protocolo en Bartalent Lab, el Jefe de Sala del restaurante Cebo, así como el Manager de Comidas y Bebidas de Derby Hotels (Hotel Urban y Hotel Villa Real) en Madrid.
Charlamos con él para que nos cuente por qué piensa que esta profesión aún no está en el lugar que merece, cuáles piensa que son los peores enemigos para conseguir el reconocimiento que debe tener, y para que nos explique por qué piensa y defiende a ultranza que esta es la profesión más bella y gratificante que puede existir.

Eres Premio Nacional de Gastronomía al mejor Director de Sala, pero te sigues denominando “camarero” ¿crees la profesión aún no está dignificada?
Lamentable no, tenemos que ser capaces de transmitir que para camarero no vale cualquiera. Las aptitudes, actitudes, talante y conocimientos que debe tener un camarero no son fáciles de conjugar en una persona.
Parece que servir al prójimo es algo feo, como por ejemplo con aquel dicho de que si alguien no estudia, que se meta a camarero… en lugar de ver que servir y hacer felices a los demás, es lo más bonito que podemos hacer.

En Cebo, el restaurante en el que ahora eres jefe de sala, la vanguardia de Aurelio Morales es una máxima, ¿hasta qué punto la sala también debe tener vanguardia?
En el servicio de una sala, es todo vanguardia, otra cosa es que no se aprecie o no se vea. Desde la incorporación de nuevos alimentos (vinos, panes, aceites), sus aplicaciones, su armonía, cómo servirlos y cómo transmitir eso a los clientes, hasta el punto de cómo facilitar al cliente su estancia con nosotros.
Es un trabajo que habitualmente no se ve, pero nosotros acomodamos, por ejemplo, cada pieza en la mesa, colocándolo de tal manera que le facilite el comer, el beber, e incluso el hablar. 

Has impartido numerosos talleres y clases sobre el servicio de sala, ¿qué parte del trabajo de sala crees que debe ser aprendida, y cuánta innata?
Empalizar con las personas, ser alegre, sonreír y ser feliz. Estas cualidades son innatas e imprescindibles. Debes ser cortes y lo más importante, sentirte bien con lo que haces.
Hay personas a las que les cuesta mucho sonreír, cuando se lo dices sonríen, pero a los 5 minutos se les ha olvidado. Debemos tener educación y sobre todo sentido común, buena comunicación no verbal, psicología y discreción.

Antes todos los alumnos de hostelería querían ser cocineros, ¿no crees que esto, a día de hoy, ya está cambiando?
No, no está cambiando, y lo peor de todo es que se está llegando a tal punto que hasta desaparecen clases, y en consecuencia, formación. Hay cursos muy buenos de servicio de camareros, pero esta profesión está tan desprestigiada, que desde el mismo entorno de alguien que quiere estudiar servicio, siempre se le aconseja que mejor estudie cocina.
Hasta que entre todos no seamos capaces de transmitir lo bonito y bello de esta profesión, no vamos a conseguir tener cantera.

Siempre has asegurado que este es el trabajo más bello y gratificante que puede existir, ¿nos podrías hacer un resumen de tus argumentos?
Cualquier tipo de establecimiento donde se requiera el servicio de un camarero, es un sitio donde se va a comer o beber, o lo que es lo mismo, a disfrutar. La gente viene a que les atendamos y a ser felices, a relajarse un instante, a pensar, a comer, a que les dediquemos nuestra atención, a sentirse únicos.
Nosotros cubrimos esas necesidades, y encima nos pagan. Ver a la gente disfrutando en un bar, en un restaurante o cafetería, no tiene precio, hay trabajos que no son tan gratos. Aquí conoces gente maravillosa, aprendes cada día de todos y cada uno de ellos. Por eso creo que servir y ver como disfrutan los demás no tiene precio, lo más parecido, para hacerme entender, es cuando haces algo por un amigo y familiar, es esa sensación de bienestar y satisfacción.

El intrusismo es un gran enemigo del trabajo de sala, ¿qué otros factores crees que afectan negativamente?
Ese es el peor, pero sobre todo cuando no se ejerce con honestidad.
Yo tengo y he tenido mucha gente que ha trabajado mientras se ha estado formando para otros menesteres, pero se dejan enseñar, les gusta servir y lo hacen mejor que muchos que llevan toda la vida, porque lo hacen de una manera natural.
Creo que lo más grave es el escaso reconocimiento social, el concepto de que este es un trabajo de desecho, hasta que eso no cambie, va a ser complicado.  

Para ti, como gran experto en protocolo y sala, ¿cuáles dirías que deben ser las premisas bajo las que se debe asentar un buen servicio?
La discreción, la educación y el sentido común. Facilitar la vida a los clientes y solucionar problemas, no crearlos, empatizar y actuar en consecuencia.