Jorge Dávila, Director y Jefe de Sala del restaurante A’Barra

“En los últimos años se ha producido un alejamiento del verdadero valor de un servicio de sala profesional”.

Jorge Dávila es, además de Premio Nacional de Gastronomía al mejor Director de Sala en el año 2011, uno de los principales responsables del éxito de proyectos como Álbora o el más reciente, A’Barra, en Madrid.
En esta entrevista nos cuenta cómo valora el camino hacia el éxito, cuál es su opinión acerca de la problemática para encontrar de gente con alto grado de profesionalidad, y cuáles son las principales directrices sobre las que se asienta su trabajo en general, y su manera de entender el trabajo de sala en particular.

Eres una de las referencias más claras en cuanto a dirección de sala en España, ¿cómo valoras el camino hasta llegar donde estás?
Un camino de constante aprendizaje, motivación y superación. He tenido la suerte de poder evolucionar en mi trayectoria profesional, y personal, de manera muy positiva. Siempre aprendiendo.

Aseguras que hoy en día se busca más el negocio que dar de comer bien, ¿cómo dirías que afecta esto al trabajo de los profesionales de sala?
Cuando se pierde la búsqueda del disfrute, y no se prioriza la excelencia en las materias primas, ni se respeta la temporada, el trabajo del equipo humano se desvirtúa y, en mi opinión, muchas veces el restaurante pasa a despachar más que a satisfacer al cliente.

¿Qué opinas de la evolución y la especialización de la sala en los últimos años?
Faltan profesionales formados en condiciones y con inquietudes. Sin embargo, parece que en la hostelería de cierto nivel, dadas las características del tipo de servicio que se requiere, existe una concienciación sobre la importancia de la cualificación. La aptitud es muy importante y la actitud también cuenta.

Para ti, recuperar valores perdidos es fundamental, ¿crees que los valores de la sala también se han llegado a perder?
En los últimos años vale todo, y se ha producido un alejamiento del verdadero valor de un servicio de Sala profesional y de una buena comida.
Materias primas de temporada, proveedores de confianza, respeto al producto, relación calidad precio justa y coherente con la oferta, atención profesional y cualificada… son máximas que en la hostelería se deben recuperar, si hablamos de Gastronomía con mayúsculas.

Tanto en A’Barra como en Álbora, ¿cómo afrontasteis el reto y la presión cuando llegaron las estrellas Michelín?
Cada día es un reto, y con un reconocimiento así, obviamente, más. Las expectativas son mayores.

Tratamos de mejorar continuamente y construir un equipo sólido con la directrices claras. La excelencia es nuestro objetivo, y el ejercicio de superarnos para alcanzarla representa un esfuerzo con “presión” sana , sin perder el norte.

En la sala, y en la barra gastronómica de A’Barra, el trabajo del personal de sala es muy diferente, ¿cómo dirías que interpreta esto el cliente?
El comensal que elige la barra gastronómica sabe que los cocineros son los que le sirven el menú directamente, según lo van preparando delante suya, de manera que interactúan con él. La bebida y retirada de platos se realiza desde fuera por un servicio de Sala, independiente del restaurante.

Ofrecemos dos maneras de disfrutar en dos ambientes distintos, el propio espacio y el concepto. Lo explicamos previamente y el resultado no puede ser mejor.

Por último, ¿qué criterios seguís a la hora de realizar la selección de personal para trabajar en el grupo Álbora?
Aptitud y actitud, si bien, depende del puesto de trabajo. También apostamos por formar a personas con ganas de implicarse, aprender y con vocación.
Cuando necesitamos incorporar a perfiles de responsabilidad, obviamente, la experiencia y la trayectoria también cuentan.

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