Tiempos de regeneración en delivery: el futuro presente, por Francis Refolio

francis refolio

Seguro que más de uno de nosotros ha oído aquello de “son tiempos de oportunidades, hay que reinventarse para poder sobrevivir”. Es una gran verdad, pero debe ser muy calculada en los tiempos que corren. Más, si cabe, cuando la movilidad social puede considerarse como un factor de riesgo.

Riesgos que nos encontraremos en la nueva normalidad

Son muchos los establecimientos que estos días ofertan sus productos habituales mediante otros canales: comida para llevar o a domicilio. En cualquiera de los casos, es una opción fantástica para seguir en pie, aunque cargada de riesgos. Unos riesgos que, en la medida de lo posible, debemos valorar y evitar.

Riesgos higiénico-sanitarios

Actualmente, con la cantidad de protocolos que nos encontramos, parece una locura, pero la higienización es más sencilla de lo que parece. Debe primar la seguridad, de modo que sé riguroso en este aspecto. Un pequeño desliz puede provocar perjuicios que nadie desea.

Pérdida de fidelización

Tu cliente fiel será el primero que tire de teléfono para pedir a domicilio lo que le ofreces de forma presencial habitualmente. No le puedes defraudar. El resultado final en un sitio u otro debe ser similar. Las características sensoriales de un producto en el establecimiento o fuera de él es lo más difícil de reproducir. Es por eso que, si no tenemos la certeza de conseguirlo, debemos buscar otras vías. Por ejemplo, ampliar nuestra oferta para hacerla más “transportable” o realizar una escucha activa del feedback de nuestros clientes.

Caer en la monotonía

Es importante “reinventar el invento” continuamente. No me refiero con esto a que debamos cambiar las recetas continuamente, sino estar atentos a posibles nuevas demandas. El cliente debe notar avances y mejoras en nuestra carta y servicio, o nos quedaremos atrás.

El “packaging”, si es que ofrecemos productos a domicilio, ha de mejorar la presentación y la facilidad de su manejo. En cuanto a su servicio de entrega a domicilio, es muy recomendable realizar un servicio propio de entrega. Este será más cuidadoso con el producto que uno genérico que esté a las órdenes de varios establecimientos. O avances en cuanto a la puesta en escena y participación por parte del consumidor. Ahora que no estamos con ellos para la presentación de los platos, es provechoso darle al consumidor herramientas que posibiliten la creatividad, por ejemplo, con las posibilidades de emplatado. Otro aspecto también valorado positivamente será las posibilidades de reutilización o segunda vida de los envases de dicha elaboración. Es decir, los esfuerzos del propio negocio por medidas de economía circular.

Cómo innovar en el servicio a domicilio

El tejido empresarial de este sector está acostumbrado a la asunción de riesgos continuamente. Y también a la necesidad de tener que optimizarse a nivel interno y externo para mantener o mejorar su cuota de mercado. Pero dadas las circunstancias, es posible que esta optimización se convierta en un foco principal de negocio.

Las ventajas de la cocina al vacío

Una opción incluida en la oferta gastronómica de muchos establecimientos y que garantiza aspectos de higiene y de anticipación a la mise en place es la cocina al vacío. Esta puede ser extrapolada a la opción de venta al exterior, y cubrir los riesgos anteriormente mencionados. Al fin y al cabo nos convertimos a pequeña escala en un productor de artículos, con la particularidad de que el establecimiento deberá mantener su propia identidad.

Cuando preparamos un plato con esta técnica, cumplimos las normas de seguridad. La higiene en la preelaboración después se ve complementada por la exposición de este alimento a una secuencia térmica que, en la mayoría de los casos, está próxima a una baja pasteurización. El interior del vacío nos da la posibilidad de añadir ingredientes para aportar la singularidad de nuestra oferta.

En las novedades de nuestra carta, el cliente fidelizado normalmente asumirá el rol de “probador” o “test”. Ya ha adquirido una confianza hacia nuestra marca, así que es más probable que se aventure a probar las nuevas opciones. Si valora positivamente la nueva experiencia, deberemos tenerlo en cuenta. Y conviene realizar un sondeo posterior de las sensaciones positivas para detectar puntos de mejora. ¡También se fideliza a la clientela mediante la escucha activa de su feedback!

Creatividad en la cocina al vacío

La cocina al vacío nos ofrece posibilidades de conservación durante más tiempo, aunque siempre en función de la materia prima utilizada. Y además tiene otra ventaja: también da la posibilidad de que el consumidor pueda ejercer la función de chef en su casa. Eso sí, esta opción debe estar en cierta medida tutorizada por nosotros, dando instrucciones para el resultado óptimo del plato.

Podemos realizar elaboraciones para que el cliente termine la receta en su casa: un pescado terminado con un minuto de microondas o un asado teniendo que darle la textura crujiente en el horno de su casa. Y también podemos darle ideas o sugerencias: emulsionar con una batidora el aceite y el jugo de un bacalao cocinado al vacío, para producir una emulsión con la que glasear el pescado; o incluso croquis de posibles emplatados.

Espero que estas ideas puedan ser aplicables en tu negocio.

Compartir