Ante una sociedad cambiante como la actual, nacen a diario nuevas tendencias y, como sabemos, el arte culinario no es una excepción. El factor creatividad cobra cada vez más importancia para un público que busca productos y servicios originales a través de los cuales vivir experiencias memorables.

La cocina de autor es una perfecta representación de tendencia gastronómica. Esta tipología  de cocina, tan celebrada y curiosa, se basa en la creación de platos en base a la creatividad y experiencia del chef. Es decir, el chef como autor de una obra, que en este caso es un plato. Es una cocina que manifiesta grandes rasgos de personalidad e innovación, y donde el sello de identidad juega un papel crucial.

La utilización de múltiples productos y técnicas culinarias permite crear platos innovadores en los que se combinan diferentes colores, texturas y sabores. La suma de estos elementos consigue convertir una comida o una cena en una experiencia gastronómica en la que los cinco sentidos del comensal entran en juego. 

¿Eso significa que cualquier profesional de la cocina que experimente con nuevas técnicas y dé unos resultados extraordinarios se identifica inmediatamente como cocina de autor? Lo cierto es que los límites del término no son tan claros. Desde luego, la personalidad, la madurez y autoría del chef han de estar presentes siempre. En la elección de los ingredientes, la ejecución de las técnicas, la presentación, etc.

La cocina de autor ha ganado gran popularidad en los últimos años. La celebración de chefs referentes de esta corriente y la popularización del ocio gastronómico ha hecho que se acerque a las masas. Sin embargo, el concepto en sí no es exactamente actual.

¿Qué origen tiene el concepto “cocina de autor”?

Para entender bien en qué consiste la cocina del autor, debemos conocer sus raíces. Por ello, nos remontamos a 1970, año en el que Henry Gault y Christian Millau, dos críticos gastronómicos franceses, fueron pioneros en la creación de una nueva corriente conocida como Nouvelle Cuisine. 

Un movimiento que representó un salto en la industria culinaria, a través de la creación de platos renovadores y singulares, que dejó atrás el conjunto de normas y pautas establecidas hasta aquel momento en la gran cocina. Mundialmente reconocido, consiguió introducir nuevos ingredientes y realzar el diseño y la originalidad de los platos.

La revolución Nouvelle Cuisine representa la madurez creativa del siglo XX, y ha ido evolucionando con los años hasta dar lugar al concepto que conocemos hoy en día como cocina de autor. 

¿Es rentable apostar por la cocina del autor?

Conocer cuál es la rentabilidad de la cocina de autor posiblemente sea la mayor incógnita para restauradores de hoy en día. Los productos son de altísima calidad, el chef o la chef en cuestión ha de poseer gran experiencia y capacidad y la experiencia gastronómica ha de estar acompañada de un entorno a la medida. Por lo tanto, hay que contar con muchos factores antes de considerarlo como una opción rentable.

El resultado también depende de una serie de factores más abstractos o imprevisibles como el caché del chef o la acogida que haya tenido la propuesta gastronómica en sí.

No obstante, es también importante resaltar que el ticket medio de la cocina de autor suele ser mucho más elevado que el de los restaurantes al uso. El público está dispuesto a pagar más por una experiencia gastronómica respaldada por este nivel de calidad y originalidad. Y, desde luego, la ocasión de consumo es bastante más excepcional que en, pongamos, un restaurante dedicado sobre todo a menús del día. Por lo tanto, el margen de beneficio también es mayor.

Algunos grandes referentes de la cocina de autor en España 

Decir que la gastronomía española es referente a nivel mundial no es una exageración ni una novedad. Miles de turistas nacionales e internacionales viajan cada año para deleitar sus sentidos a través de una oferta de platos y estilos de gran calidad.

Existe un enorme listado de chefs y restaurantes referentes españoles que manifiestan la naturaleza gastronómica que caracteriza al país. Hoy nos vamos a centrar en aquellos que han sido reconocidos de manera internacional no solo como grandes chefs, sino como autores de cocina. 

Ferran Adrià

Reconocido internacionalmente, es el chef que ha revolucionado la cocina de autor a través de su restaurante, el Bulli, y su oferta de platos innovadores, revolucionarios y creativos. Distinguido por su cocina molecular, Ferran Adrià reúne pluralidad de premios y reconocimientos después de haber sido considerado en múltiples ocasiones como el mejor chef del mundo.

Dani García

El chef andaluz Dani García consiguió su primer estrella Michelin con tan solo 25 años. Sus raíces andaluzas y están presentes en su cocina, que es una de las españolas con mayor proyección internacional. El título de su libro Cocina Contradición, deja entrever su apuesta por la combinación entre lo clásico y lo moderno que tanto ha caracterizado su gastronomía.

Martín Berasategui

En sus más de cuatro décadas dedicadas a los fogones, este cocinero vasco ha reunido un total de doce estrellas Michelin entre sus siete restaurantes. Lo que le convierte en el chef español más galardonado y el tercero del mundo según la prestigiosa guía.

Juan Mari Arzak, Quique Dacosta, Dabiz Muñoz, Pedro Subijana, Diego Guerrero, Mario Sandoval… Podríamos continuar nombrando decenas y decenas de chefs cuya manera de entender y desarrollar la gastronomía ha sido celebrada a nivel mundial. Y esa lista sigue creciendo gracias a reconocimientos como las Estrellas Michelin y otras muchas guías e insignias.