¿Qué es el marcaje de platos y cómo se realiza correctamente?

marcaje de platos

El marcaje de platos es uno de aquellos detalles que ayuda a diferenciar un servicio excelente de uno mediocre en el ámbito de la hostelería. Prepararse para realizar un marcaje de platos perfecto requiere del conocimiento de algunas pautas previas muy sencillas. Los mejores restaurantes aplican estas pautas, pensadas para adecuar utilería, presentación y cubiertos necesarios para cada elaboración.

Con un buen marcaje de platos ofreceremos un servicio diferenciado y de calidad. Es por esta razón que en este artículo te ofrecemos una serie de consejos básicos para que lo lleves a cabo en tu restaurante con las máximas garantías.

¿Qué es el marcaje de platos?

El marcaje de platos es un concepto específico de la hostelería que se emplea para hacer referencia a la disposición de los cubiertos. Como bien sabes, no es lo mismo, por ejemplo, la cubertería que se utiliza para consumir sopa, carne, o pescado. Cada plato necesita de unos cubiertos concretos. Así pues, el marcaje de platos es la técnica hostelera con la que colocar y presentar estos utensilios de la forma correcta.

Más allá de los cubiertos a emplear, hay que tener en cuenta también que los cubiertos se suelen transportar en una muletilla que debe ser sujetada siempre con la mano izquierda. Con la mano derecha en cambio se sirven los cubiertos en la mesa. A la hora de colocarlos es fundamental que se haga siempre desde el lado derecho del cliente.

¿Cómo realizar un buen marcaje para cada tipo de plato?

Entremos ahora en la cuestión más compleja del marcaje de platos. En función del plato como decíamos son necesarios unos utensilios u otros. Por este motivo, lo primero que haremos es dividir según su tipología a los platos más comunes.

Ensaladas y entremeses

En este grupo encontraremos distintos cubiertos especiales como el tenedor de ostras, las pinzas de espárragos o la cucharilla de nácar para el caviar.

Para algunos entremeses como las ostras, el caviar, el foie-gras o el salmón ahumado también podemos acompañar el plato con tostadas, mantequilla y otros ingredientes que son servidos en un plato a parte. En el caso de las ensaladas, se recomienda el tenedor (a la izquierda) y el cuchillo (a la derecha) trinchantes, así como unas pinzas para servirse.

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Sopas, cremas y consomés

En estas elaboraciones, que se llevan a cabo con platos soperos, el cubierto estrella es la cuchara de sopa que se coloca en la parte derecha. También se suele añadir tenedor y cuchillo trinchantes en aquellas situaciones en las que el plato incorpore alguna guarnición. Por otro lado, si en vez de un plato se utiliza un bol entonces la cuchara debe ser de consomé para mayor comodidad del comensal.

Pasta y arroces

Se trata de platos que se suelen compartir. Así pues, más allá del tenedor y el cuchillo es muy frecuente ofrecer unas pinzas para servir así como un plato trinchante. En algunos arroces como el de bogavante también se aconseja la cuchara sopera.

Verduras

No tienen demasiada complicación más allá del tenedor y el cuchillo. En el caso de los potajes se tiene que añadir una cuchara sopera. Por otro lado, hay platos que pueden comerse con las manos como los espárragos.

Pescados

Aquí sí que cabe destacar una singularidad especial e importante. A parte del tenedor, situado en la izquierda, se suele añadir una pala de pescado a la derecha del plato. Sucede lo mismo con el marisco. Cuando la elaboración además lleve molusco es imprescindible también el cuchillo trinchante. También hay que tener en cuenta algunos utensilios complementarios como las pinzas de marisco, el garfio para marisco y los lavamanos.

Carnes

A la hora de servir las carnes lo normal es tenedor y cuchillo trinchantes. Ahora bien, si la carne es muy gruesa, se puede cambiar el cuchillo trinchante por uno serrado con el que será más fácil cortar la carne.

Postres

Por su gran diversidad los postres son difíciles de resumir en unas premisas elementales. De entrada hay que considerar que el plato de postres es distinto a los demás igual que los tenedores, cuchillos y cucharas que son de dimensiones más reducidas. En el caso de las cucharas no se deben confundir con las del café, error muy típico en algunos restaurantes.

El marcaje de platos es clave en un servicio que quiera destacar por su calidad. Como hemos podido comprobar cada elaboración es un mundo; y por esa razón cabe conocer las características de todos nuestros platos y qué cubiertos son los que los deben acompañar. Siguiendo unas breves pautas lograremos marcar la diferencia con muchos otros restaurantes.

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