Técnicas de sala y barra 1: Manual sobre cubertería

Los tipos de cubiertos que hay, cómo colocarlos y cómo recogerlos correctamente de la mesa son puntos esenciales para realizar un buen servicio que cumpla con los protocolos. La experta Irene Cañadas, del Basque Culinary Center, te cuenta aquí todos los detalles sobre ello

Aquí vamos a ver los tipos de cubertería, cómo repasarla y cómo desbarasar, ya que son aspectos fundamentales del servicio protocolario en mesa. Y tú, como profesional del mundo de la restauración, debes conocerlos y manejarlos a la perfección porque el éxito del servicio también depende de ello.

Pero, antes de nada, comencemos con un ejercicio práctico para repasar correctamente los cubiertos (demostración en el video). ¿Qué necesitas para ello? Los utensilios imprescindibles son: en primer lugar, evidentemente, los cubiertos; en segundo lugar, un recipiente con agua caliente –mejor, muy caliente- y, por último, el lito.

Para hacerlo, coge los tenedores, introdúcelos en el recipiente de agua caliente, agarra el lito y repásalos. Después, haz lo mismo con los cuchillos, es decir, mételos en el recipiente con agua caliente, coge el lito y repásalos. Con los cuchillos debes mirar que el filo esté hacia dentro para evitar cortes.

Componentes de una cubertería

Después de la práctica, vamos a saber un poco más sobre la cubertería. Comenzamos con los cuchillos. Tenemos: el cuchillo de postre, el cuchillo trinchero -que solemos utilizar sobre todo para entrantes-, el cuchillo chuletero y, por último, la pala de pescado.

En el caso de los tenedores, están: el tenedor trinchero, el tenedor de pescado, el tenedor de postre -estos dos son del mismo tamaño, pero, si te fijas, el de pescado tiene la hendidura del centro más metida para dentro- y, por último, el tenedor de lunch.

Seguimos con las cucharas. En este caso, son: la cuchara sopera, que se utiliza tanto para sopas como para consomés; la cuchara salsera, que en algunos casos también se usa como pala de pescado; la cuchara de postre y, para terminar, dos que seguro te sonarán más, que son la cuchara de café con leche y la cuchara de moca o de café solo.

¿Cómo desbarasar correctamente?

Para seguir un correcto protocolo en mesa, primero, debes coger el plato y sujetar bien el cubierto y el tenedor con la mano.

Tienes que poner el cuchillo en la parte de abajo para que no se caiga y, siguiendo este patrón, hacer lo mismo con el resto de los platos.

Resumen

      Repasar la cubertería: El material que necesitamos para repasar los cubiertos consta de un recipiente con agua caliente y litos. A la hora de repasar el cuchillo, recuerda que el filo siempre debe estar hacia dentro para evitar cortes.

      Tipos de cubiertos: Entre los cuchillos, destacan el cuchillo trinchero y el chuletero, este último termina en punta y está mucho más afilado. Entre los tenedores, encontramos el tenedor de postre y el de pescado. Tienen el mismo tamaño, la única diferencia es que el de pescado tiene una hendidura justo en el centro.

      Y, por último, el desbarase. Lo que tienes que hacer para desbarasar bien es coger el tenedor con la mano izquierda y hacer palanca con él para sujetar el cuchillo y que no se caiga.

Esto es lo principal que debes saber sobre la cubertería. ¡Nos vemos en el siguiente vídeo!

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