Has oído infinidad de veces que alguien es alérgico a algún alimento. Pero ¿eres consciente del verdadero alcance y riesgos que los alérgenos alimentarios pueden tener? Dado que las reacciones pueden llegar a ser gravísimas. Debes tener ciertos conocimientos, como buen camarero con experiencia, para poder ayudar a tus clientes.

Situaciones en caso de alérgenos alimentarios

En infinidad de ocasiones has oído eso de tener alergia al huevo, al marisco o a la leche. Pero seguramente, en muchos casos, no te haces a la idea de lo que esto implica y de lo que puede llegar a significar para la salud de una persona alérgica, ¿verdad?

Para empezar, se habla de la existencia de una alergia alimentaria cuando aparece una reacción inmunológica en el organismo ante cierto alimento que, sin embargo, es inofensivo En estos casos, el organismo reacciona con mecanismos de defensa perjudiciales, que son la propia reacción alérgica. Es posible que dichas reacciones sean inmediatas o más a largo plazo, así como moderadas o más graves. Por otra parte, esa reacción puede ir desde afecciones en la piel, hasta dolencias respiratorias o gastrointestinales. Pudiendo llegar, en ocasiones, a la situación de mayor gravedad, que es el choque anafiláctico. Y que podría conllevar, incluso, la muerte. Como ves, el tema de alérgenos alimentarios es más que serio. Y por eso, resulta fundamental para un camarero tener, al menos, ciertos conocimientos básicos al respecto.

Alergia vs. Intolerancia

Antes de nada, debes tener claro que alergia e intolerancia son dos cosas diferentes. En la alergia, la reacción del organismo se produce frente a las proteínas de dichos alimentos. Como por ejemplo, la proteína de la leche de vaca, las proteínas de los huevos, etc. Mientras que las intolerancias se dan ante los azúcares de los alimentos y, en este caso, no provocan reacciones inmunológicas. Sino problemas digestivos.

Las intolerancias más comunes son a la fructosa, es decir, a los azúcares presentes en los cereales, las frutas y los zumos. Y a la lactosa, que son los azúcares de la leche. Es habitual pensar que la intolerancia a la lactosa es lo mismo que la alergia a la proteína de la leche, pero no es así. De hecho, tal como explica la Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex (AEPNAA), un alérgico a la proteína de la leche de vaca podría consumir lactosa, si no fuera porque, al proceder de la leche, suele tener restos de proteína láctea y, por lo tanto, también le provocaría alergia.  

Centrándonos en las alergias alimentarias, según la AEPNAA, se define como cualquier alimento, ingrediente o aditivo puede provocar reacciones alérgicas. Eso sí, los más comunes son: la proteína de la leche, del huevo, los pescados y el marisco, las legumbres, las frutas y verduras, los frutos secos y los cereales.

La importancia del conocimiento y concienciación social sobre las alergias

Y, ¿por qué es esencial que tú como camarero sepas de qué va el tema de los alérgenos alimentarios? Pues porque la forma de evitar las reacciones alérgicas es dejar de consumir por completo dicho alérgeno. Y ahí es donde entra en juego también la responsabilidad de los restaurantes, bares y demás lugares que sirven comida, a la hora de informar rigurosamente a los clientes de todos  los alimentos y sustancias que contiene la comida que sirven o preparan.

De hecho, según recoge la AEPNAA, “la Comisión Europea ha reconocido que 7 de cada 10 reacciones alérgicas graves ocurren cuando la gente come fuera de casa”. Y eso, a pesar de la existencia de normativas al respecto sobre el etiquetado y también de reglamentos que obligan a los restaurantes a informar sobre los alérgenos que contienen sus platos.

Esto deja patente que el conocimiento y la concienciación social en este sentido siguen siendo insuficientes. Aunque no es solamente una cuestión de información. Si tienes en cuenta que la reacción alérgica puede producirse tanto por el consumo del alimento, como por el contacto con él o hasta por la inhalación de los vapores que emana en su cocinado, queda claro que hay que ser, además, más que escrupuloso. Por supuesto, con los ingredientes y componentes usados, pero también con el manipulado y el cocinado de los alimentos, por aquello de evitar la contaminación cruzada.

Ahora ya conoces la importancia de estar informado sobre el tema de los alérgenos, ¡conviértete ya en el mejor camarero!.