El maridaje, el arte de unir la gastronomía y el vino

Hablar de maridaje, es hablar de la perfecta comunión entre la oferta gastronómica y la propuesta enológica. Es por esto que vamos a tratar de explicar de la manera más sencilla posible, las claves para realizar un maridaje perfecto como si fuésemos un prestigioso sumiller.

La unión gastronomía-vino, o lo que es lo mismo, el maridaje. Se ha convertido en los últimos años en una propuesta que se está popularizando en los restaurantes, en busca de lo que podríamos llamar, la experiencia gastronómica 360.

Comencemos con la idea de que todos los elementos que componen un menú forman parte de una experiencia global. Como regla general, podemos decir que un vino con mayor cuerpo nunca debe preceder a un vino más ligero. Es por eso que los menús se ordenan según la intensidad de los platos y, de la misma manera, ordenamos también los vinos que los acompañan.

Para entender el concepto de equilibrio deberemos entender primero el del peso de los alimentos y de los vinos. Una lasaña es mucho más pesada que una ensalada mixta, y en el caso de los vinos el peso vendrá determinado por el cuerpo y la intensidad del sabor del vino.

Podemos ligar platos con vinos en función de dos principios fundamentales: por asociación o por contraste. El primero de los casos intentaremos que los platos y el vino se complementen y en el segundo buscaremos el equilibrio entre gastronomía y vino a través de las sensaciones opuestas que nos ofrecen.

La intensidad hace referencia a los aromas, tanto los percibidos por vía nasal como retronasal. Cuando olemos percibimos incluso el aroma del alimento gracias al sentido olfativo externo o vía nasal, pero cuándo comemos también sentimos esto debido al sentido olfativo interno o vía retronasal. Para comprenderlo mejor basta con imaginar la hoja de albahaca que, una vez degustada, nos inunda por las dos vías.

Por otra parte está el peso, que es la sensación de plenitud y densidad que sentimos en el paladar, en el caso de la albahaca, es un poco pesada por lo que se trata de un producto intenso.  En platos que tengan poco peso pero mucha intensidad hay que buscar vinos que también cumplan este requisito: poco cuerpo y muy aromático.

 

Como ejemplo podemos imaginar una ensalada básica, sin ir más lejos una caprese de tomate, que resulta ligera pero muy aromática, especialmente si está acabada con un toque de albahaca. Para esta ensalada se antoja ideal un vino blanco del tipo Sauvignon Blanc, Verdejo o Albariño; es decir, vinos aromáticos pero con poco cuerpo.

 

Por el contrario, si imaginamos un plato de peso y de mediana intensidad aromática, como un clásico risotto de setas más denso y de sensación más terrosa, se requerirá un vino también denso de cuerpo pero no tan perfumado. En este caso un vino Rioja blanco con barrica, Chardonnay fermentado en madera o Godello sobre lías serán opciones que equilibran y armonizan mejor.

En resumen, si estamos ante un plato ligero podemos pedir un vino ligero y perfumado y si estamos frente a un plato potente buscaremos vinos con cuerpo. Se trata de encontrar un equilibrio entre el peso/intensidad del plato y el cuerpo/perfume del vino. Un clásico maridaje de afinidad.

Maridaje vino tinto y gastronomía española

Estos serían unos ejemplos de los principales maridajes:

   Vinos blancos jóvenes sencillos: aperitivos o entrantes muy ligeros, pescados blancos, mariscos, quesos frescos, ensaladas-

   Vinos blancos fermentados en barrica: Quesos curados, verduras, ahumados, carnes blancas, algunos arroces.

   Vinos Rosados: Verduras, pastas, arroces, quesos suaves, tortillas, macedonia de frutas.

   Cavas: Su gama de aplicación es inmensa, puede sernos un acompañante ideal durante toda la comida.

   Vinos Tintos jóvenes: Charcutería, quesos semicurados, pescados azules, algunas carnes blancas, algunas rojas como el cabrito o el cordero.

   Vinos Tintos de Crianza: Carnes a la brasa, asados, guisos de carnes rojas, quesos curados, charcutería.

   Vinos Tintos Reserva y Gran Reserva: Platos de caza y guisos. Atrévete a probarlos con chocolate de alta pureza de cacao.

   Vinos generosos (finos y manzanillas): Aperitivos, salmorejo, pescados a la plancha o hervidos, mariscos, ahumados.

   Vinos dulces: Postres de frutas, tartas con frutos secos y crema pastelera. Foie y patés.