Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía de España

Entrevistamos al presidente de la Real Academia de Gastronomía de España, Rafael Ansón. Para que nos cuente sus impresiones sobre la sala en nuestro país y su evolución en los últimos años. Así como algunas de las pautas esenciales para ser un buen camarero.

Rafael Ansón es, sin lugar a dudas, uno de los mayores impulsores de la gastronomía en nuestro país. Además de presidente de la Real Academia de Gastronomía de España, es fundador y presidente de honor de la Academia Internacional. Presidente de la Academia Iberoamericana, de la Academia Europea y también de la Comunidad Europea de Cultura Gastronómica.

Con semejante currículo, queda más que claro que estamos ante una auténtica institución en nuestro país. Y que conoce mejor que nadie el sector de la hostelería. En esta interesante entrevista nos cuenta con detalle cuál es su visión de todo lo que concierne al mundo de la sala.

¿Cómo dirías que ha evolucionado la sala desde que empezaste tu vinculación con el mundo de la gastronomía hasta la fecha?

Hubo un tiempo en el que la imagen del restaurante era su personal de sala y, más concretamente, su maître. Por eso, los directores de sala eran verdaderas estrellas, que no solo recibían a la clientela. Sino que explicaban cada una de las recetas. Negando todo protagonismo a un chef que, sólo a regañadientes, abandonaba su lugar junto a los fogones.

Pero pasó la época de esos cocineros tímidos y semiocultos, por quienes ningún comensal preguntaba, para asistir justamente al fenómeno contrario. La clientela quiere conocer al jefe de cocina y le gusta que salga a preguntarle cómo ha ido todo. En muchos casos, es el propio chef el que incluso explica cada uno de los platos, sus ingredientes fetiche o su filosofía culinaria. Quizá por ello, la sala quedó mucho tiempo en un segundo plano, aunque creo que felizmente la tendencia está evolucionando y este mundo está recuperando el trato que merece. También gracias a la mano de excepcionales profesionales, como Josep Roca o Abel Valverde, sumilleres aparte. El éxito del restaurante, no lo olvidemos, es el resultado de la colaboración, brillante y profesional, entre sala y cocina. Las dos partes son imprescindibles.  

Aseguras que “la gastronomía sabe a libertad”. ¿Dirías que la sala también lo hace o crees que siempre tendrá los movimientos más acotados?

La libertad afecta a todos los ámbitos, no solo de la gastronomía, sino de la alimentación en su conjunto y a todo tipo de escenarios. Desde mi punto de vista, solo hay tres límites a la actuación del personal de sala: los que afectan a la educación, al sentido común y a la psicología.

Partiendo de esta base, “la cocina de la libertad” es un territorio lleno de posibilidades para maîtres, camareros y sumilleres. Lo importante es que oficien siempre desde el conocimiento y desde la profesionalidad.

Los criterios para elegir el premio al Mejor Director de Sala por parte de la Real Academia de Gastronomía, ¿han cambiado mucho desde 1974 hasta hoy?

Por supuesto, igual que la gastronomía en su conjunto. Hoy existe un diferente nivel de exigencia y hemos cambiado mucho. La cocina y la sala de inspiración francesa, con todo su acartonamiento y su barroquismo, han pasado a la historia y hoy prevalece esa libertad. La consecuencia de esto es una diversidad de situaciones gastronómicas que han de afrontar el director de sala y su equipo.

En España los tuvimos y los seguimos teniendo realmente excepcionales, con un nivel de conocimiento en el mundo del vino, del aceite o los idiomas como para poder afrontar la exigencia de una clientela cada vez más culta y formada. Este enciclopedismo, unido a la capacidad de adaptación, es algo muy valorado por los miembros de la Real Academia de Gastronomía a la hora de otorgar los premios.

Rafael Ansón, impulsor de la gastronomía en España
Rafael Ansón es uno de los grandes impulsores de la gastronomía en España.
Desde tu punto de vista, ¿cuándo y cómo empezó la sala a comunicar el proceso culinario y cómo crees que percibe el cliente este valor añadido?

La sala ha desarrollado esta función de comunicación desde siempre. Lo hacían maravillosamente los grandes directores de sala de Zalacaín, el primer tres estrellas Michelin español. Primero fue Campillo, después José Jiménez Blas y luego Carmelo Pérez. Todos ellos trabajaban al unísono con la cocina. A las órdenes de Benjamín Urdiain y con la colaboración del gran sumiller Custodio López Zamarra, y comunicaban perfectamente el proceso culinario.

Hoy, la profesionalidad que parte de la sala, la psicología, la sutileza y el valor que aporta es cada vez más apreciado por la clientela de la “cocina de la libertad”.

Hemos leído en varias ocasiones que hablas de un “servicio de sala colectivo”. ¿Conoces muchos restaurantes en España que trabajen este concepto?

Es cierto. La tradicional figura del maître como estrella del restaurante ha pasado un poco a la historia. Hasta Juan Mari Arzak, la gente conocía los restaurantes por el dueño o el director de sala. Nadie sabía quién era el cocinero de Jockey o de Horcher. El importante era el dueño y, en muchos casos, quien capitaneaba la sala y recibía al comensal.

Actualmente, las responsabilidades están más diluidas. Y, en efecto, se puede hablar de un servicio de sala colectivo o coral. En el que figuras como el sumiller van ganando peso, junto a otros especialistas en determinadas labores concretas.   

Posiblemente, nadie en este país tenga un currículo gastronómico como el tuyo. ¿Recuerdas alguna sala que se te haya quedado grabada en la memoria por su calidad?

Ya he citado el caso de Zalacaín y, por enumerar ejemplos solo españoles, me impresionaron en su día JockeyHorcher o el barcelonés Vía Véneto, regentado por ese maravilloso director de sala llamado Josep Monje.

Hasta que llegó el Bulli. Allí, junto a un genio llamado Ferran Adrià, había otro personaje de leyenda llamado Juli Soler, un rockero maravilloso que revolucionó para siempre el servicio de sala, capitaneando equipos en búsqueda permanente de la perfección.   

Como cliente, ¿cuáles son las características del servicio que más valoras en un restaurante y cómo dirías que debe ser el camarero perfecto?

Más allá de la importancia de la psicología y de los diferentes conocimientos profesionales de los que hablaba antes. Hay que recuperar ciertas cosas buenas del servicio de antaño. Antes, los maîtres, o directores de sala, y todos los camareros, tenían un papel que cumplir a la hora de servir los platos. Por ejemplo, muchas veces tenían que flambear, cortar o salsear. Ahora, casi se limitan a tomar el plato de la cocina y colocarlo en la mesa delante del comensal. Y, como mucho, recitar de memoria los ingredientes. Por eso, es cada vez más necesario que los camareros se conviertan en profesionales de sala. Que tengan un papel importante que cumplir, que se confirmen como puente entre la cocina y el comensal. Es decir, que ayuden a comunicar mejor todo el proceso culinario, especialmente cuando el menú tiene muchos platos.

Ya no basta con que el director de sala nos pregunte y nos oriente a la hora de elegir el menú. Y tampoco con que el camarero recite de memoria el contenido del plato. Es necesario que esté en contacto con la cocina. Sepa más o menos cómo se preparan las diferentes recetas y sea capaz de explicar al comensal cómo puede disfrutar más a la hora de comer. Incluso, sería importante que ese servicio, como apuntaba antes, fuera colectivo. Y se convirtiera en una especie de ballet en el que cada uno de los profesionales cumpla un cometido. Es la única forma de que, al final, la sala funcione como una orquesta. Perfectamente dirigida por el director, pero donde todos los solistas cumplen con su papel.

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