“Además de atender a los comensales, tenemos que conseguir que disfruten y se lo pasen bien”.

José María Marrón es el jefe de sala del que para muchos es uno de los mejores restaurantes de Madrid, Álbora. Lleva más de 30 años en el sector, y disfruta de cada día de trabajo como si fuera el primero de su carrera.

Estamos ante uno profesional como la copa de un pino, que nos da las claves de su organización en el día a día dentro del grupo Álbora, y nos cuenta cómo ha percibido la evolución y educación del cliente desde sus comienzos hasta hoy en día.

¿Cómo y dónde comenzó tu interés por el trabajo de sala, y cuánto tiempo llevas dedicado a ella?
Empecé en el restaurante Las Cuatro Estaciones de Madrid. Fue por casualidad, y como algo eventual. Era el año 1981, Miguel Arias, el propietario, y Juan José Arribas el Jefe de Sala, fueron quienes me hicieron sentir pasión por esta profesión.

Si tuvieras que hacer una valoración del desarrollo de la sala en estos años, ¿cuál sería?
Quizá ha pasado del predominio absoluto a estar en un segundo plano, por la explosión de la cocina en el interés de la gente. Creo que la evolución en el servicio nos ha hecho adecuarnos a estos tiempos.

Sin duda estamos ante una de las mejores salas de Madrid, ¿cuáles son las premisas bajo las que se asienta vuestro trabajo en Álbora?
El servicio como prioridad absoluta. Además de atender a los comensales, tenemos que conseguir que disfruten y se lo pasen bien.
El público es mucho más exigente, porque está más informado… hoy en día, acudir a un restaurante de nivel se ha convertido en toda una experiencia gastronómica.

Álbora es excelencia en el producto, y también en la sala, ¿cómo dirías que es, en ambos sentidos, el nivel de exigencia del cliente?
El cliente ha cambiado mucho desde que yo empecé hace más de 30 años, tanto como ha cambiado la vida en este país. La condición social de la gente, así como la información al alcance de todos ha hecho de los clientes verdaderos expertos en gastronomía. A la vez el servicio es mucho más cercano de lo que era antes.

¿Cómo organizáis, Jorge Dávila y tú, el trabajo en el día a día de la sala de Álbora?
En un permanente contacto, aunque estemos separados físicamente, y compartiendo toda la información posible.
Al final dependemos de nuestro equipo de sala, el cual a pesar de su juventud lleva muchos años con nosotros. Con ellos intentamos ser más una familia que mantener una relación de jefe y subordinados. No seríamos nada sin ellos.

Cuando tienes que atender a una mesa nueva, ¿en qué es en lo primero que te fijas y por qué?
Desde que entra por la puerta, el cliente te está dando pistas de cómo se va a comportar en la mesa y de lo que va a consumir. Grandes dosis de psicología son siempre necesarias.

Si te pudieras dar un consejo a tu “yo” cuando comenzabas en el sector, ¿cuál sería?
Que intente disfrutar al máximo de su trabajo. Le aseguraría que va a estar en sitios y conocer gente que en cualquier otra profesión sería impensable.
Que no deje de aprender nunca y se forme todo lo que pueda, y sobre todo que el servicio y la humildad son prioritarios.

¿Cuáles son las cualidades principales que debe tener un camarero que quiera trabajar en vuestro equipo?
Educación, ganas de aprender, que se integre en el equipo desde el principio. Que intente tener nociones de vino, cocina, coctelería… es decir, todo lo que le puede hacer falta en el día a día. Y sobre todo que hable idiomas, al menos ingles porque hoy en día se ha convertido en algo fundamental.