Francisco Cantos es el jefe de sala del restaurante Kabuki Wellington, considerado por muchos como el mejor restaurante japonés de nuestro país. Aunque empezó en la hostelería un poco por casualidad a los 18 años, hoy en día está en lo más alto de esta profesión.

Muy pocos son los japoneses con una estrella Michelín en España, y el Restaurante Kabuki Wellington es, sin duda, uno de los más importantes de ellos. Charlamos con su jefe de sala, Francisco Cantos, para que nos cuente cómo empezó en el sector de la hostelería, cómo ve las salas de nuestro país y cómo entienden la sala en este comedor de alta cocina japonesa.

Nos gustaría conocer cómo fue tu camino hasta recalar en Kabuki Wellington...

Mi relación con la hostelería empezó por casualidad cuando tenía 18 años. Estaba viendo un partido de la Champions League con unos amigos en una cafetería y el dueño me ofreció trabajar con ellos los fines de semana. Rápidamente, me enamoré de la profesión y decidí dejar la universidad para estudiar hostelería. Hasta llegar donde estoy ahora, todo ha sido trabajo, sacrificio y dedicación, siempre al lado de los mejores profesionales.

[caption id="attachment_13994" align="alignnone" width="750"] La sala del Restaurante Kabuki Wellington, uno de los pocos restaurantes japoneses en España con una estrella Michelin[/caption]

Llevas dirigiendo la sala del Restaurante Kabuki Wellington de forma intachable desde el comienzo del proyecto, hace diez años. ¿Cómo valoras esta experiencia?

Para mí, ha sido una experiencia muy positiva. Trabajando en Kabuki Wellington he ganado en madurez, estabilidad y confianza. También he aprendido cómo se dirige un restaurante. De hecho, mi estilo de liderazgo ha dado un giro de 180 grados. Con los años, he entendido que es fundamental que haya una buena comunicación con todo el personal, mediante la cual todos podamos expresar nuestras necesidades, preocupaciones e inquietudes. Cuando un equipo funciona bien y hay respeto mutuo, el liderazgo se vuelve fácil porque todo el mundo se autogestiona.

La gastronomía japonesa tiene una ceremonia muy marcada. ¿Influye esto de alguna manera en el servicio respecto al de otros restaurantes?

Es verdad que la gastronomía japonesa tiene una ceremonia muy marcada. Sin embargo, Kabuki Wellington se caracteriza por fusionar la comida japonesa con la mediterránea. Busca el equilibrio entre la cultura oriental y la occidental. Por ello, nuestro servicio está también bastante occidentalizado. No obstante, sí destacaría como algo distintivo que la mayoría de los platos son para compartir y se sirven en el centro de la mesa, lo que favorece la interacción y la comunicación entre los comensales.

Para muchos, el vuestro es el mejor restaurante japonés de España. ¿Dirías que este hecho repercute de alguna forma en el nivel de exigencia de vuestros clientes?

Creo que todos los clientes son exigentes por naturaleza. A todos nos gusta una caña bien tirada o tomarnos un menú del día en menos de una hora. Creo que fidelizar y ganar un cliente es muy difícil y cualquier pequeño fallo te puede hacer perderlo.

¿En qué punto crees que se encuentran las salas de nuestro país? ¿Nos puedes decir algunas que, como cliente, te hayan impresionado y por qué?

Antes, la sala tenía más protagonismo, pero se había perdido porque el foco estaba en la figura del cocinero. Ahora creo que estamos en un gran momento para las salas de nuestro país, ya que se están recuperando. Para mí, un buen restaurante es aquel que tiene un buen equilibrio entre cocina y sala. El conjunto de todo, es decir, los pequeños detalles, marcar tu propio estilo y conocer muy bien al cliente, es lo que hace que seas diferente.  Creo que en España hay muy buenas salas, como Sant Celoni y Aponiente, entre otras.

[caption id="attachment_13995" align="alignnone" width="750"] Uno de los espectaculares platos de sashimi del Restaurante Kabuki Wellington[/caption]

¿Cuáles crees que son las claves sobre las que se asienta vuestro trabajo de sala?

Sin ninguna duda, la clave del trabajo de sala en Kabuki Wellington es el trabajo en equipo. Creo que hay una muy buena sincronización entre cocina y sala, y eso es esencial. Además, todos tenemos un mismo objetivo: sacar adelante el servicio haciendo que el cliente disfrute de la experiencia y disfrutando también nosotros. Por último, otro elemento que caracteriza a nuestro restaurante es que, a pesar de ser un sitio que cumple con cierto protocolo, no es ni frío, ni distante. Todos los trabajadores intentan que los comensales se sientan como en casa porque, al fin y al cabo, a todos nos gusta esa sensación de proximidad y calidez.

Por último, ¿cuáles son las características principales, a todos los niveles, que debe tener una persona que quiera trabajar en vuestro equipo?

Cualquier persona que tenga ilusión, ganas de aprender el oficio y sentido de la responsabilidad tiene un sitio en Kabuki Wellington.