Nino Reduello, la cuarta generación del Grupo La Ancha

Nino Redruello es la cuarta generación del Grupo La Ancha, que comenzó con la fundación en 1930 del restaurante La Estrecha (llamado La Ancha en la actualidad). Con más de 87 años de historia a sus espaldas, el grupo cuenta, además, con otros tres establecimientos: Fismuler, La Gabinoteca y Las Tortillas de Gabino.

Nino Redruello dice que es mejor cocinero que empresario, pero para mantener la calidad en todos sus proyectos, tanto los clásicos familiares como las nuevas creaciones, hay que cocinar bien y saber de negocios.

En esta entrevista, el cocinero y propietario del madrileño Grupo La Ancha nos cuenta cómo interpreta y cómo le emociona el trabajo de sala en sus diferentes restaurantes y hasta nos chiva cuál ha sido para él la mejor experiencia en lo que al servicio de sala se refiere.

Eres la cuarta generación de una familia de grandes hosteleros. ¿Cómo valoras la transición de la tradición a los nuevos formatos de negocio que habéis creado?

Efectivamente, mi hermano Santi y yo somos la cuarta generación. Lo cual me alegra mucho porque, históricamente, suele ser la tercera la que se carga los negocios. Nuestra transición ha sido más o menos sencilla. Porque hemos mantenido la casa familiar tal cual, respetándola a tope y retocándola muy despacio. Además, nuestras locuras y antojos los hemos ido haciendo con otras marcas, con la gran suerte de que han funcionado de maravilla.

Aunque le damos mucha importancia a los nuevos proyectos, nuestra obsesión es mantener la marca familiar. En parte por lógica estratégica, pero también por la parte emocional.

Tipo de Mesa compartida en el restaurante Fismuler.
Mesa compartida en el madrileño restaurante Fismuler.
¿Cuáles son las premisas fundamentales de trabajo sobre las que se asienta el Grupo La Ancha?

La primera palabra que me viene a la cabeza es “honestidad”. Mi hermano y yo nos hemos criado con esa actitud en la vida, transmitida por mis padres y mis tíos.

La segunda diría que es “constancia”. En este sentido, hay una frase de mi padre que define esto muy bien: “Todos los días son la inauguración”. Y es cierto que él ha luchado con esa actitud cada día de los 50 años que ha estado al pie del cañón.

Finalmente, la tercera podría ser “personalidad”, es decir, no ser nunca uno más y, sobre todo, contar siempre una historia: la nuestra.

En el grupo tenéis restaurantes muy diferentes, como Las Tortillas de Gabino Fismuler. ¿Vuestras salas varían mucho en unos y otros?

Sin duda, hay puntos diferentes y puntos de base que coinciden, como el conocimiento, la amabilidad, las ganas… Pero cada concepto necesita un nivel de cercanía y frescura a la altura de su cocina, para que el “todo” de la experiencia tenga coherencia.

Dices que para ti es fundamental que la gente se emocione con tus platos. ¿Crees que esta emoción también puede llegar a conseguirse con el trabajo de sala?

Absolutamente, pocas cosas emocionan más que el placer de sentir que la persona que te atiende disfruta haciéndolo, que le apasiona, y que percibas que se desvive por conseguir una velada especial… ¡Eso es emoción!

Nino Redruello preparando un steak tartar.
Nino Redruello, dándole el último toque a un steak tartar.
¿Cuál crees que es la asignatura pendiente para poner la sala en el lugar que merece?

Deberíamos lograr transmitir que la sala de un local de restauración es un reto precioso cada día. Es un examen diario de superación, de formación incesante y apasionante, así como un espacio en el que, si se consiguen las metas buscadas, resulta admirable.

Tenemos que cambiar la imagen de lo que significa la sala. La sala es un auténtico arte, muy disfrutable y muy exigente.

Si como cliente tuvieras que elegir una sala de todas las que has conocido, ¿con cuál te quedarías y por qué?

La sala del restaurante Septime, en París. Es un equipo de gente joven, apasionada, fresca, que son ellos mismos, pero con un nivel de profesionalidad, conocimiento y pasión increíbles. ¡Me emocioné!

¿Cómo debe trabajar el camarero perfecto?

Disfrutando.

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