Entrevista a Pablo Giudice

Pablo Giudice nos habla de sus percepciones en el sector gastronómico

Publicado el: 24 de Junio, 2016

Pablo Giudice es, junto al chef Estanis Carenzo, la cabeza pensante y creativa de uno de los grupos con más éxito en el panorama gastronómico madrileño, el Grupo Bestiario (Sudestada, Chifa, Picsa…).

Estos tipos son de esos que todo lo que tocan, lo convierten en oro… porque saben muy bien lo que hacen en cocina, y por supuesto, en la sala. Charlamos con Pablo, director de restauración del grupo, para que nos dé algunas pistas de sus máximas a la hora de trabajar en la sala.

Lleváis desde el 2005 haciendo las cosas muy bien, tanto en cocina como en la sala… respecto a la sala, ¿cuál dirías que es el secreto?
Para que la sala funcione necesitas gente que sea muy empática. Para mí, la empatía es lo más importante. Si logras eso con toda tu gente, tu sala va a funcionar muy bien. El problema es que la empatía no se educa, o la tienes o no la tienes.

A la hora de seleccionar personal para la sala, ¿en qué criterios os fijáis más?
Como decía, la empatía es fundamental, pero también está la presencia, la formación, la forma de desenvolverse cara al público… Si se trata de alguien extrovertido, que hable bien con la gente… todo esto lo ves en una entrevista de trabajo, y luego lo pruebas en la sala para ver si estabas en lo cierto o no.

Dicen que Sudestada es “el restaurante de los chefs”, ¿son estos más exigentes con el servicio en sala que los clientes “normales”?
Yo creo que no, que al trabajar en el sector se relajan mucho (a menos que tengas muchos errores). Cuando vienen a comer no es que sean exigentes, pero sí que observan mucho, probablemente no te lo diga directamente, pero sí que son más críticos porque saben dónde mirar, ellos van a ver más errores que un cliente.

¿Y cuáles serían los errores que nunca debe cometer un camarero?
Llevar mal un plato, olvidarse una comanda, tratar mal a un cliente es imperdonable… Es muy importante que un camarero tenga empatía y entienda que él debería sentirse como el señor que está sentado delante de él. Si él no es capaz de empatizar, o de leer el momento de cada mesa y darse cuenta de si es una cita romántica, si está festejando algo o no, o si es una comida de negocios, no va ser nunca un buen camarero.

Bajo tu punto de vista, ¿crees que ha habido algún tipo de cambio, evolución/mejora o involución en el servicio de sala en los últimos 10 años en España?
Yo creo que ha mejorado mucho. Por ejemplo, cuando nosotros empezamos, fuimos de los primeros que explicábamos los platos al servirlos en la mesa, porque trajimos una comida que aquí apenas se conocía, y esto ahora es algo muy normal. La gente lo ha absorbido como natural, y lo demanda. Ahora los servicios en sala son mucho más completos y más profesionales, sin duda.

Por poner porcentajes, ¿qué tanto por ciento dirías que tiene el servicio de sala en el éxito de un restaurante?
Yo creo que todos los factores que intervienen en una comida son igualmente importantes, la comida, la sala, la música, la luz, la servilleta, el mantel… todo es una suma de cosas que hace que tu experiencia sea o no sea perfecta.
Son 2 ó 3 horas de tu vida en las que vas a comer a un restaurante, y si todo lo que pasa en ese lugar está cuidado al milímetro, es entonces cuando tu experiencia es completa.

Tenéis varios proyectos, funcionando y funcionando bien: Sudestada, Chifa, Picsa, Perro Bar… muy diferentes entre sí. ¿Dirías que el trabajo en sala también difiere mucho entre ellos?
Hay una línea de trabajo que es la empatía, pero lógicamente depende de cada lugar, hay que relajarse más o menos. No es lo mismo atender en Sudestada que en el Food truck de Chifa, pero porque tampoco el cliente quiere lo mismo, esto es lo que hay que saber leer y entender en cada momento para que el servicio sea bueno.

Dicen que la profesión de camarero no siempre se valora como debería, si sale bien pasa desapercibida y si sale mal, se castiga. Dirías que el cliente de hoy en día, ¿valora el trabajo en sala como merece?
Algunos sí, y otros no. Hay una parte que es importante, y es que cuando tu trabajas de camarero, al fin y al cabo estás sirviendo a alguien. Y el concepto de servir en cuanto a lo servil, es complicado porque hay gente que no diferencia esto y no entiende el servicio de sala.
Una cosa es que yo trabaje para servirte y que pases un momento ameno, divertido o romántico, y otra cosa es el servilismo (que es algo que se quedó en la historia). Mucha gente no diferencia esta situación y piensa que como eres el camarero, tienes que hacerlo, esto no es así.

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