Entrevista a Mónica Fernández, reciente Premio Nacional de Gastronomía

Publicado el: 7 de Septiembre, 2016

Entrevistamos a Mónica Fernández, Premio Nacional de Gastronomía a Mejor Director de Sala 2015.

Directora de sala y sumiller de todo el Grupo Bambú, Mónica Fernández se encarga de la formación y supervisión de los equipos de sala de todos los locales del grupo, así como del diseño de las cartas de vino, y también forma parte del Comité de Cata de la Guía de Vinos Gourmets. Ella es, sin duda alguna, toda una mujer orquesta.

Lleva trabajando en el sector desde los 18 años. Es metódica, organizada, sensible y es una grandísima profesional que ha recibido este año el Premio Nacional de Gastronomía al mejor “Director de Sala 2015” por su magnífico trabajo en 99 Sushi Bar.

¿Desde cuando llevas dedicándote al trabajo en restauración?

Desde los 18 años. Cuando terminé de estudiar  decidí que no quería hacer una carrera. Me dediqué a lo que me gusta, a algo que sabía hacer. Después quise formarme, porque tengo una inquietud enorme por aprender, y esto con los años no se pasa, si pudiese continuar formándome, lo haría.

Con tantas ocupaciones como tienes, querríamos saber cómo haces para organizar tú tiempo…

Sacando mucho de mi tiempo libre. Lo bueno de todo esto es que me gusta mucho lo que hago, entonces para mí no supone un esfuerzo. Me dedico a esto desde muy joven y me encanta. Además, me gusta mucho aprender, porque creo que cuando trabajas con gente tienes la oportunidad de aprender mucho de ellos y empaparte de sus conocimientos.

Según se dice, la tuya es una dirección de sala impecable, ¿cómo dirías que lo consigues?

Lo principal es que te guste lo que haces. Obviamente todos trabajamos por un sueldo a final de mes, pero esto tiene que gustarte, porque le dedicas muchas horas al día. Realmente se lo dedicas a otras personas, al disfrute de mucha gente, y para hacerlo bien tienes que disfrutar con lo que haces.

El secreto es que tu equipo te siga y te apoye, que piense igual que tú, que haya compenetración. Que más que un trabajo, al final consideres tu restaurante como tu propia casa, para que igual que un invitado va a tu casa y se siente cuidado, un cliente entre por la puerta y se sienta cómodo, como en su propia casa.

¿Cómo ha sido tu trayectoria desde que te graduaste en la Cámara de Comercio de Madrid hasta que entraste en el grupo Bambú?

Esto no ha sido un camino de rosas, porque es duro dedicarle tantas horas al día, acostarse tan tarde y que te suene el teléfono a las 8 de la mañana y que no deje de hacerlo hasta las 8 de la noche, pero no me arrepiento de nada de lo que he hecho.

Siempre he tenido la suerte de rodearme de gente de la que he aprendido mucho. La Cámara de Comercio me dio la oportunidad de ver un mundo más allá, de que naciese en mí la inquietud de seguir haciendo cursos después del de Sumiller y de Jefe de Sala, y el grupo Bambú la oportunidad de trabajar como yo creía y como creo que se debe trabajar una sala, sin ser un servicio demasiado cercano pero tampoco tan recto, que la gente no te conozca.

Y dentro del Grupo Bambú, llevas más de 10 años en tu puesto, ¿cómo dirías que ha sido tu evolución y tú desarrollo desde entonces?

Yo creo que, como los grandes vinos, he madurado. A medida que me he dado cuenta de mis equivocaciones, las he tratado de cambiar, y ha funcionado. El concepto que hemos querido instaurar en el grupo Bambú, tanto los propietarios como yo, ha gustado mucho. Ha sido muy divertido, y muy duro, ha habido momentos muy tensos, pero también otros muy felices.

Somos como una gran familia, porque en nuestros restaurantes trabaja y ha trabajado muchísima gente, y todo el mundo ha colaborado. Esto no es trabajo de una sola persona, es de un equipo, y así los recuerdo, conozco sus nombres y vivo sus problemas, igual que vivo los de cada restaurante, porque para mí son muy importantes.

Y ya no dentro del Grupo, ¿cómo dirías que ha sido la evolución del trabajo de sala en España en los últimos años?

Yo creo que en las empresas y en la hostelería en general, se busca cada vez más la profesionalidad en lugar de “sacar el trabajo” sin más. Creo que igual que en los productos se busca lo mejor, el cliente cada vez es más exigente y busca el mejor servicio.

La gente que no llega a ese baremo le cuesta más encontrar trabajo, pero los buenos están muy solicitados, de hecho yo incorporo gente prácticamente todos los días, y eso que mis equipos suelen tener larga permanencia. Creo que para evolucionar en una empresa tienes que quedarte el tiempo suficiente para conocerla bien y para que te conozcan a ti.

Volviendo al tema de la formación, dicen de ti que eres muy buena formadora, ¿cómo la implementas dentro de todo del grupo?

Cuando un profesional de sala entra a trabajar en un proyecto, los primeros días debe dedicarse a observar. Él observa, pero hay que estar cerca, hacerle sentir cómodo, ser paciente y explicarle todo en detalle.

Yo soy exigente conmigo misma y también con mis equipos. Me gusta enseñar desde cero, porque lo que una persona haya aprendido anteriormente es posible que esté bien, pero tal vez no sea lo que tú quieres. Además, creo que cada sala debe ser muy personalizada, que cada restaurante debe tener algo que lo diferencie de los demás, y no solo en el tipo de la cocina, sino también en el tipo de servicio.

¿Qué consejo le darías a alguien que esté empezando a trabajar en sala?

Le pediría siempre puntualidad y constancia, esto es algo primordial. Y también es muy importante para mí las ganas que le ponga. Esto se ve desde el primer día, porque hay gente que trabaja por dinero y luego está el resto, que trabajamos porque además nos gusta, porque queremos aprender, y queremos crecer.

También es fundamental la calidad humana, el compañerismo en este tipo de trabajos es algo básico, porque realmente dependes del compañero que está a tu lado.

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