Trazabilidad alimentaria: qué es y cómo se gestiona en hostelería

La trazabilidad alimentaria es un concepto clave en el mundo de la hostelería. Esto se debe a que es una noción ligada no sólo al negocio o al consumo, sino a la cadena de suministro alimentario en general. Como veremos en este artículo, ofrece una información imprescindible tanto para el consumidor final como para las empresas implicadas en la producción, transformación, distribución y comercialización de los productos alimentarios. A continuación, te explicamos brevemente qué es la trazabilidad alimentaria, qué tipos de trazabilidad existen y cómo puedes gestionarla en tu negocio. De este modo, podrás aprovechar sus beneficios y adaptarte a sus requerimientos.

¿Qué es la trazabilidad alimentaria?

La trazabilidad alimentaria es el control del camino que realiza un alimento desde su producción inicial hasta su consumo final. Nos permite, como su nombre ya indica, trazar este camino y rastrearlo, si es necesario. El propósito primordial de la trazabilidad alimentaria es proteger en todas las etapas la calidad de los productos que se ponen a disposición del consumidor. Es decir, la trazabilidad es crucial para garantizar la seguridad y calidad de los productos. Y permite, además, ser transparente y facilitar con plenas garantías la información referente a los productos al consumidor. Por ejemplo, dónde se cultivó y recolectó una fruta, dónde y cómo se empaquetó y almacenó, qué empresas intervinieron en su producción y distribución, etc. 

¿Qué tipos de trazabilidad alimentaria hay?

La trazabilidad alimentaria conlleva la posibilidad de reconstruir el proceso de producción, transformación y distribución de un producto. Pero para este proceso, existen varios tipos de clasificación y seguimiento de la trazabilidad. Veamos cuáles son los principales:
  • Trazabilidad hacia atrás: se refiere a lo relativo a la producción de materias primas y sus respectivos proveedores. Es decir, el origen de esos productos y los detalles del mismo, como por ejemplo, el número de lote, información sobre el control higiénico-sanitario, etc.
  • Trazabilidad interna: referente a, como su propio nombre indica, los procesos que se realizan de los productos internamente dentro de la empresa que los recibe. Dónde se almacenan, cómo se manipulan, etc. 
  • Trazabilidad hacia delante: referente a dónde, cuándo, cómo y a quién se ha distribuido el producto

¿Por qué es importante cuidarla y gestionarla en un restaurante?

Imagínate que en tu restaurante se da un caso de intoxicación alimentaria. Alguien ha comido un alimento que no estaba en las condiciones idóneas y se ha intoxicado. Son cosas que nadie desea, pero que alguna vez nos pueden suceder, incluso aunque seamos muy profesionales y rigurosos con esta cuestión.  En este tipo de situaciones, la trazabilidad alimentaria cobra especial relevancia. Es la trazabilidad la que nos permitirá rastrear todo el proceso del producto (alimento o bebida en el caso de la hostelería) y esclarecer rápidamente de dónde procede el problema. O sea, dónde ha estado el fallo en esa cadena alimentaria hasta el consumidor final. Sabremos, por ejemplo, si ha sido un problema derivado de la conservación del alimento, o de su producción. La trazabilidad alimentaria aglutina la información útil para obtener la respuesta en situaciones de este tipo. Por razones legales y éticas, nos interesa gestionar debidamente la trazabilidad alimentaria y asegurarnos que todo lo que depende de nosotros esté bien registrado y cuidado.

Pasos para gestionar la trazabilidad en un restaurante

Para gestionar la trazabilidad alimentaria en tu restaurante, lo primero que debes saber es la forma de identificación de los alimentos. Normalmente se emplean los códigos de barras, así como la tecnología RFID, para disponer de toda la información. Casi todos los productos vienen identificados mediante el etiquetado. En el caso de la tecnología RFID, en crecimiento en los últimos años, es importante tener en cuenta los precintos de seguridad, para evitar posibles fraudes. Para llevar un control exhaustivo de los productos que entran en tu negocio del sector de la hostelería suele ser muy útil realizar también nuestro propio etiquetado interno que recoja toda la información que nos interese. Te ayudará a tener controladas cuestiones como la caducidad, los procesos de cocina o la identificación de alérgenos.   La trazabilidad alimentaria es un capítulo importante en el protocolo y gestión de un restaurante. Contar con un sistema fiable y ordenado es una forma más de cuidar de nuestros clientes y de protegernos respecto a posibles contratiempos en el negocio.    
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