Las restricciones en el aforo tanto en terrazas como en el interior de los locales impacta directamente sobre nuestra cuenta de resultados. Es cierto que hay que  mantener escrupulosamente las distancias interpersonales y respetar todas las medidas sanitarias, pero existen estrategias de trabajo como la rotación de mesas, que nos puede ayudar a compensar las pérdidas de facturación por las restricciones de aforo.

La rotación de las mesas de un establecimiento de hostelería  depende de los los mecanismos que condicionan el servicio y de la oferta que prioricemos. El objetivo no es cargar a los trabajadores de más trabajo, para que hagan los servicios más rápido, sino aprovechar las herramientas existentes y desarrollar las mejores estrategias.

1. Establecer el índice de rotación de mesas

El índice de rotación de mesas es la expresión que nos permite medir la cantidad de clientes que nuestro negocio es capaz de atender, en cada mesa, durante un periodo de tiempo determinado. 

Es recomendable calcular el índice de rotación de mesas en las horas punta de trabajo, para analizar la situación e intentar ser más eficientes, para intentar dar servicio al mayor número de personas posible Una vez hecho el cálculo, y establecido el número de servicios que voy a dar por mesa.  Se aconseja analizar bien los tiempos que requiere cada parte del proceso del servicio, como tomar la comanda, la preparación de los platos, el tiempo medio de consumo y  el cobro. De esta forma, se podrán localizar puntos de mejora realistas, que no pongan en riesgo ni la calidad del servicio ni las condiciones de los empleados. Y que como veremos se pueden reforzar con una serie de estrategias y herramientas.

2. Preparar el menú adecuado

Para favorecer la rotación en mesa, debemos empezar analizando nuestra carta. Una de las mejores fórmulas para tener una buena oferta en nuestra carta es centrarnos en las las especialidades de nuestro negocio, valorar su margen y medir su tiempo de preparación, en términos de tiempo de trabajo requerido y si es asumible implantar alguna técnica que agilice el proceso.

La cuestión, como decíamos, es focalizar los esfuerzos en aquellas elaboraciones que son apreciadas por nuestro público y que tan bien sabemos hacer. Parece una evidencia, pero no hay que olvidarla: no por poner a disposición de la gente nuestros clientes muchos platos un bar o restaurante es mejor. Equilibrar nuestra oferta, y seleccionarla estratégicamente nos ayudará a ser más eficientes en la cocina. 

3. Automatizar las comandas y los pagos

En los últimos tiempos, las nuevas tecnologías han posibilitado formas de pago seguras y muy cómodas, mediante herramientas digitales. El uso de tablets, así como el pago a través de aplicaciones móviles es una opción muy interesante para avanzar hacia la automatización de procesos de este tipo, y que los pagos no roben tanto tiempo a nuestro equipo de trabajo. Además, son muy higiénicos, un factor para nada menospreciable, hoy en día, y permiten una gestión más precisa de las cuentas del negocio.

También se pueden implementar App y códigos QR para realizar los pedidos de comandas. En algunos casos se ofrece una carta digital y otras van más allá  de forma que los usuarios pueden realizar su pedido directamente a través del móvil escaneando un código QR y seleccionando fácilmente su pedido. Son muchas las empresas que han desarrollado y creado su versión como respuesta a las medidas de seguridad, entre ellas encontramos  BR Bar and Restaurants y Mr.Noow. 

4. La organización, crucial en el éxito

Organizar a nuestros equipos de  trabajo asignando funciones concretas para que cada uno las realice eficientemente como por ejemplo; asignar a alguien la barra para el servicio de bebidas, a otro las comandas y el cobro, y  a otro  los servicios de comida y recogida de mesas La especialización de cada empleado ayuda a que cada uno asuma sus funciones y las realice exitosamente.

Gestión de reservas en turnos

Si tu perfil de negocio lo permite, se pueden establecer turnos en las mesas, aunque es importante valorarlo previamente, y establecer la fórmula de cómo se lo comunicamos a nuestros clientes. Esta estrategia solo sería aplicable para momentos de mucha demanda. En el caso de las reservas previas, solo si tenemos mucha demanda, si establecemos turnos, es importante  hacérselo saber a nuestros clientes antes de venir a nuestro establecimiento para evitar malos entendidos. Eso siempre que haya un pico de demanda.

En el caso de los clientes que no tienen cita previa, si vienen al restaurante y hay mucha gente, y cabe la posibilidad de incluir un segundo turno, también se le puede explicar amablemente. Estas técnicas son viables con parejas o grupos pequeños de 3 a 4 personas, quizá con grupos grandes deberíamos tratar de ser más flexibles, ya que la experiencia que buscan es diferente, ya que quieren disfrutar del encuentro y pueden ser más proclives al consumo de copas lo que nos ofrece la oportunidad del ticket medio y fidelizar a un amplio número de clientes. 

5. La crisis del coronavirus y los beneficios del Take Away

Mientras el confinamiento se ha mantenido en sus fases más rigurosas, hemos hablado de forma extensa del servicio Take Away, en auge. Sabemos que cuando el coronavirus sea cosa del pasado, seguirá consolidándose como una alternativa interesante.

En el caso que nos ocupa, el Take Away, bien planteado, favorece un incremento de los clientes a los que se puede atender. Es sencillo: las personas que recogen pedidos a domicilio nos permiten una relación dinámica con el cliente, y evitan las aglomeraciones en las terrazas y mesas del local.

6. Una oportunidad para la hostelería

Estas propuestas para mejorar la rotación de las mesas pueden ser un gran apoyo en el momento actual, marcado todavía por el aforo limitado de terrazas e interiores. No obstante, también van a ser muy útiles para el futuro a largo plazo,. Después de todo, se trata de opciones para ser lo más eficientes posible.