Cómo gestionar los desperdicios en la cocina de un restaurante

Reducción de los desperdicios alimentarios como reto en la hostelería

Debes tener en cuenta que tú también estás en la obligación de aportar tu granito de arena en la gestión de los desperdicios de tu restaurante. Los malos hábitos de compra y consumo, así como una inadecuada gestión y manipulación de los alimentos en general, y en los restaurantes en particular, provocan esta enorme pérdida, tanto desde un punto de vista económico como ético.

El último reporte de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) valora que, aproximadamente, una tercera parte de todos los alimentos producidos para consumo humano en el mundo se desperdician o desechan, lo que suma un total de 1.300 millones de toneladas al año. Esta cantidad permitiría alimentar a 2.000 millones de personas, es decir, al incremento estimado de la población mundial de aquí al año 2050.

Teniendo en cuenta estas cifras, los restaurantes deben afinar mucho en lo que se refiere a la reducción de los desperdicios alimentarios. Sin duda, es uno de los mayores retos para la industria hostelera en todo el mundo. Al tirar comida malgastamos recursos valiosos, porque resulta caro comprarla y eliminarla. Se necesita bastante energía para que crezcan los alimentos, se cosechen, se transporten, se procesen, se empaqueten, se preparen, se vendan…. Por consiguiente, todo el proceso tiene un grave impacto en nuestro planeta. Y, en el sector hostelero, el tema es especialmente importante.

El desperdicio de alimentos tiene un importante impacto también en el medio ambiente.

Analiza tus residuos en el restaurante

Los desperdicios de un restaurante no solo suponen una pérdida de dinero en los alimentos adquiridos y que han caducado, sino que también incluyen el coste del trabajador que los ha cocinado y el tiempo y energía desaprovechados en su conservación y elaboración. Por tanto debemos concienciarnos en la lucha contra el problema medioambiental que representan las toneladas de basura que produce el sector de la restauración.

Si te paras a pensarlo, en una cocina se genera diariamente una enorme cantidad de desechos. Suelen venir de los envases de los productos, de la comida que se ha estropeado, de alimentos derramados, de una superproducción e, incluso, pueden ser consecuencia de una mala utilización de las herramientas de trabajo. Por ejemplo, piensa que si tu personal utiliza el cuchillo incorrecto para pelar las patatas, generará más cáscaras y más residuos. Hasta ese nivel podemos auditar.

La reducción de un 50% de los desperdicios alimentarios es un objetivo potencialmente alcanzable para la mayoría de restaurantes. Una vez identificadas las áreas críticas y las dificultades, debes apoyar la búsqueda de estrategias para mejorar las prácticas sostenibles. Elabora junto con tu personal una lista de obstáculos encontrados hasta la fecha y propón estrategias de mejora.

Te esbozamos algunos consejos:

  • Regla de las 3R: Consiste en afinar la gestión de residuos durante las etapas de preparación, basada en la reducción, reciclaje y reutilización.
  • Una carta ajustada: Elabora una carta que permita reducir los desperdicios diarios y que esté ajustada a tus posibilidades, sin multitud de ingredientes para no tener que almacenar mucho.
  • Aprovecha los productos: Utiliza los mismos ingredientes frescos y de corta duración en varios platos para optimizar el producto.
  • Recetas inteligentes: Elimina los platos que no produzcan ganancias pero sí muchos desechos y crea recetas con productos que den más rendimiento.
  • Menaje y cubiertos eco: Si puedes, utiliza utensilios de materiales reciclados y biodegradables, ya que esto también es un punto importante para la sostenibilidad.
  • Producto de proximidad: Adquiere animales enteros para cocinar todas sus partes y compra alimentos a productores locales para suprimir mediadores.
  • Contenedores reciclables: Usa este tipo de contenedores e, incluso, máquinas que agrupen los desechos orgánicos para luego emplearlos para el compostaje.
  • Recicla tus desechos: Hazlo en convenio con alguna empresa local que se dedique a reciclar y que los recoja diariamente.
  • Aprovecha todo: Dona los sobrantes a bancos de alimentos o véndelos. Piensa que el trash cooking es una tendencia que consiste en aprovechar los residuos orgánicos e incluirlos en recetas del restaurante (entrañas, pieles, semillas, etc.)

Con una previsión adecuada podrás adaptar las cantidades durante la compra, el almacenamiento y la preparación según la demanda de tus clientes, con lo cual reducirás tus desperdicios. Nadie puede predecir el futuro, sin embargo, sí es posible realizar una estimación bien fundamentada sobre cuántos platos expuestos en la carta u otros especiales van a salir. Verás cómo con una carta bien equilibrada puedes valorar qué platos se venden más y si vale la pena mantenerlos todos. La previsión es, pues, un aspecto fundamental.

En resumen, los desperdicios son un tema candente en la agenda pública y política de la actualidad. Se genera una gran cantidad de ellos en todo el mundo y se debe abordar el problema con diligencia. Pero lo que está claro es que reducir el volumen de los desechos es la única manera de enfrentarse a este problema.

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