La importancia de los sabores y el gusto para ser un buen camarero

Conocer las propiedades del sentido del gusto es importantísimo para hacer las cosas bien en tu trabajo.

Aviso: Estas líneas te van a dejar muy buen sabor de boca.

Aviso 2: Después de leer el post esperamos que dejes de comer como cualquier ser humano y empieces a degustar como un exquisito Bartalent. ¿Serás capaz?

Vamos a empezar este viaje al centro del sabor inquietando al nervio trigémino que es el culpable de detectar las sustancias que irritan al sentido del gusto. Una vez activado, coge un pañuelo y suénate.

Cuando tengas la nariz lista para inhalar como si fueras a bucear en una piscina olímpica, estarás preparado para percibir el 60% de lo que te llega al cerebro como sabor. Así que no permitas que las fosas nasales te la jueguen.

Desgranemos cada uno de los sabores a partir del mapa de la lengua. La geografía del sabor está estrechamente ligada a la localización de las papilas gustativas.

  • Dulce: Este sabor es percibido en la parte frontal de la lengua y está presente en alimentos que llevan un alto contenido de carbohidratos. Es aceptado por todas las culturas como el sabor más placentero de todos. El sabor dulce proviene de numerosos compuestos químicos presentes en los refrescos con los que haces combinados. Conocer los niveles dulcificantes de los productos que sirves, te ayudará a mejorar tus cócteles y a no ser culpable de las caries de la gente.
  • Amargo: Lo detectan las papilas traseras de la lengua, resulta el más desagradable de los sabores según estudios porque se asociaba al veneno. Está presente en bebidas cotidianas como el café, la cerveza o la tónica y en verduras como la berenjena o la alcachofa. En coctelería, se utiliza deliberadamente para aportar carácter al combinado. Deberías saber cómo y cuándo utilizar angostura en tus cócteles.
  • Salado: Las papilas que se encargan de su detección están a ambos lados en la parte delantera de la lengua y localizan iones de sodio y potasio y otros alcalinos. Este sabor potencia la percepción de los alimentos que poseen o a los que se les añade sal. Aunque no todas las sales son igual de saladas ¡así que cuidadito con el salero!
  • Ácido/Agrio: La acidez la localizan las papilas de los lados de la parte posterior de la sinhueso. Detectan iones de hidronio y resulta alarmante para el cerebro. Las papilas que perciben los sabores amargo y ácido son abundantes y voluminosas. El uso de sustancias ácidas (cítricos, manzana, tomate, vinagre) combinadas con el dulce y el salado para modificar el ph final es básico para equilibrar el sabor definitivo en cocina y coctelería.
  • Y por último, llegamos al 5º sabor, sabor póstumo, el Umami. Palabra japonesa que se traduce como sabroso, agradable. Fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda para explicar “la sutileza que deja un regusto prolongado difícil de describir”. Parece ser que este nuevo sabor produce salivación y realza el sabor de otros alimentos.

Dicho esto sólo queda que te pares a pensar lo que sucede en tu lengua cada vez que identifiques cada uno de estos sabores. Tu lengua es un mapa vivo y ahora conoces el camino al sabor.

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