Javi Estévez, Cocinero Revelación 2016

Publicado el: 11 de Agosto, 2017

El jefe de sala de La Tasquería, nos cuenta lo que es trabajar como jefe de sala del proyecto de un concursante de Top Chef, y lo que para él significa el servicio al cliente de un buen camarero.

El paso por Top Chef de Javi Estévez y su galardón como Cocinero Revelación 2016 en el congreso internacional Madrid Fusión, le han colocado en el universo de chefs de españoles de referencia. Y lo demuestra cada día en su establecimiento La Tasquería, concebido como neotaberna en la que la casquería (lenguas, morros, manitas, y otras vísceras) se convierte en materia prima de la mayoría de los platos de la carta. Una original forma de hacer un homenaje al Madrid más castizo. Al mando de la sala está Víctor Hernández, un director de orquesta de lo más entrañable que se sabe poner en el lugar de sus clientes.

Víctor Hernández, jefe de sala de “La Tasquería”. “Un pecado de camarero es no saber explicar qué lleva un plato” Víctor insiste en lo importante que es explicar, tanto a seguidores como a detractores de las vísceras, por qué la casquería es un manjar al que pocos saben sacar partido. Hay que conocer mejor que nadie el producto, transmitir su sabor y texturas y convencer a la gente de que va a disfrutar de lo lindo degustando una lengua de ternera. “El reto más importante ha sido mantener el buen ambiente y el buen nivel” A Víctor le obsesiona que exista una estrecha relación entre cocina y sala, y que el buen servicio consiga que tanto los fans de las vísceras como los que todavía no lo son, salgan encantados y repitan. No es de extrañar que a Javi Estévez se preocupase por tener un jefe de sala de primera para enfrentarse a un reto de este calibre. Un negocio que se gestiona como una casa de comidas del 2017 en la que materializa un concepto de casquería sin complejos aligerada por la fusión de las recetas de Estévez. Los sabores de los platos no pasan desapercibidos en boca, pero se trabajan desde una visión moderna en cuanto a textura y concepto. El dúo Estévez-Hernández, Javi-Víctor saca lo mejor de una materia prima en la que muchos no veían ningún futuro. De la ternera: lengua, hígado, o callos. Del cordero: molleja, sesos, o carrillera. Y del cerdo: manitas, rabito, o morro. Todas ellas planteadas con un enfoque único, y una fórmula de venta 100% casquera. Además, la selección de “los platos” les sirve para transmitir y completar la idea. Botes y fiambreras emplatan los guisos caseros dentro de un local entre urbano e industrial donde la cocina se muestra al público. Una vuelta al Madrid más tradicional en un cómodo y cosmopolita establecimiento del presente.

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