María Ángeles, Jefa de Sala del restaurante Lúa

Publicado el: 23 de Junio, 2017

“El servicio de sala tiene que conseguir que el cliente se relaje, se sienta como en casa y quiera volver”

Tener en la sala a alguien como María Ángeles Morales, es toda una garantía de calidad. Su saber hacer, y su profundo conocimiento del trabajo de sala ha sido y es clave en el éxito del estrella Michelin madrileño, Lúa.
Hemos querido conocer más sobre su trayectoria, su experiencia tras obtener la estrella Michelin, y la forma que tiene de entender su vocacional trabajo, en el que tanto para ella, como para todo el equipo, la máxima es conseguir que el cliente se sienta como en su propia casa.

Nos gustaría saber más sobre tu recorrido, ¿cómo y dónde comenzaste a estar vinculada al trabajo de sala?
Siempre supe que quería dedicarme a la hostelería. Lo tuve claro nada más terminar el bachillerato, y empecé a formarme para hacer lo que más me gustaba, el servicio en sala. Compaginaba los estudios en la Escuela de Hostelería con trabajos en bares y restaurantes de Cádiz, mi tierra natal.

Poco a poco fui evolucionando hasta llegar a lo que soy ahora. He tenido el privilegio de trabajar con los mejores, eso ha sido una motivación brutal que me ha hecho amar un poco más, si cabe, mi profesión.

¿Cómo valoras la evolución de la sala, desde que comenzaste hasta hoy en día?
Hace años y en salas de cierto nivel, el servicio era más ceremonioso y mucho más encorsetado. El personal de la sala tenía que ser riguroso en el más estricto sentido de la palabra, y creo que eso distanciaba al cliente.

Los tiempos han cambiado y ahora prima la informalidad y la cercanía con el cliente. Por supuesto, depende del tipo de restaurante, en Lúa intentamos que nuestros clientes se sientan como en casa y siempre les hacemos sentir cómodos para que quieran volver.

Manuel Domínguez siempre defiende que cada cocinero interprete la cocina a su manera, ¿crees que esto mismo es aplicable a la sala?
Absolutamente, aunque se perciben menos las diferencias. Al final somos personas y cada uno somos de una manera diferente. Yo creo que la clave es tener siempre una sonrisa, eso relaja al comensal y hace que todo fluya con más facilidad.

Y si el cliente se presta y le apetece interactuar y tener algo de conversación, yo encantada de poder charlar con él.

¿Cómo influyó, en cuanto al trabajo de sala se refiere, la llegada de la estrella Michelin en Lúa?
Siempre hay compañeros que te cuentan como es la llegada de la estrella Michelin, lo que sucede, el aluvión de llamadas y felicitaciones, etc. Pero no te das cuenta de la magnitud hasta que lo vives. Era mucha la gente que esperaba la estrella para Lúa desde hacía muchos años, y cuando llegó fue alegría y felicidad para muchos.

Eso repercutió en el número de visitas, el teléfono no paraba de sonar y las reservas subían como la espuma en cuestión de horas. Por eso es importante tener un equipo de sala fuerte y consolidado que esté preparado para lo que pueda venir. Pasados unos días, cuando ya se asimila el premio, te das cuenta de que tienes mucho trabajo pero lo haces con ganas, con motivación y con mucha ilusión.

¿Cuál dirías que es vuestra premisa fundamental a la hora de realizar un buen servicio?
Hacer que el cliente se sienta como en casa. Cuando Manuel abrió Lúa empezó sirviendo únicamente un menú degustación porque él decía que tenía que ser como cuando vas a casa de alguien y te dan de comer lo que toca ese día. Actualmente mantenemos la misma fórmula de menú degustación en la parte más gastronómica del restaurante, y el cliente sigue confiando en nosotros.

Por ello, el servicio de sala tiene que acompañar este sentimiento y conseguir que el cliente se relaje, se sienta como en casa y quiera volver.

María Ángeles como cliente, ¿qué cosas tiene más en cuenta, hablando de la sala, en sus visitas a restaurantes?
La empatía, es fundamental. El personal de sala tiene que tener mucha psicología y poder averiguar en una primera vista que tipo de cliente tiene delante para adaptarse a sus necesidades. No es lo mismo una mesa de amigos, que una de negocios, o una mesa de pareja. Y creo que hay que tener la misma empatía cuando vas como cliente, tienes que ponerte en el lugar del camarero y analizar la situación.

Valoro mucho la manera que tengan de recibirte al llegar, eso te condiciona. Y algo muy importante para mí es que cuiden el vino, sobre todo si es un blanco para que lo mantengan a la temperatura adecuada durante todo el servicio.

Y a la hora de elegir a nuevos miembros para el equipo, ¿cuáles crees que deben ser las características básicas que debe tener un perfil?
Por desgracia creo que a día de hoy hay poca vocación en la sala. Hay mucha para la cocina, pero quizá no tanta para la sala.
Por eso valoro mucho que haya gente con ganas de trabajar y de aprender. Si partimos de esa base, después se le puede ir formando y moldeando para que coja el estilo del restaurante.

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