José Polo, Premio Nacional al mejor director de Sala en 2014

“Ya hay bastantes problemas en la vida, nosotros intentamos que nuestros clientes sean felices con nosotros y que no tengan que pensar en nada, sólo disfrutar”

Hay muy pocos profesionales en España que puedan presumir de llevar al frente de la sala de un restaurante desde el año 1986, José Polo, Jefe de Sala del Restaurante Atrio, es uno de ellos.

Este Premio Nacional de Gastronomía al mejor director de Sala en 2014, que forma desde hace años un tándem perfecto con Antonio Pérez, el chef de Atrio, nos cuenta cómo fueron sus comienzos en el sector, cuál es su filosofía de trabajo de cara al cliente, y cómo ha visto, durante todos estos años, la evolución de la cultura gastronómica en España.

  • Cuéntanos brevemente, ¿cómo y cuándo comenzaste en el mundo de la sala?

“Bueno realmente sería más correcto explicar cuando empecé en el mundo de la restauración o en la hostelería ya que fue todo al mismo tiempo. Toño (Antonio Pérez) y yo abrimos atrio el 25 de diciembre de 1986. Como Toño era muy introvertido él fue a la cocina y yo a la sala. Ese fue el comienzo.”

  • ¿Cómo valoras las casi tres décadas que llevas al frente de la Sala en el Restaurante Atrio?

“Ha sido interesante ver pasar el tiempo y a la vez observar cómo iba cambiando España, sus restaurantes, sus bodegas, sus vinos y lo más importante la cultura gastronómica de todos.

Antes los niños tomaban filetes con patatas hasta los 22 años y ahora se toman el menú degustación desde los 10.”

  • ¿En qué grado ha repercutido en tu carrera el Premio Nacional de Gastronomía al mejor director de Sala obtenido en el 2014?

“Bueno, todos los premios son importantes para animarte a seguir adelante y ver que estás en el camino correcto, y éste en concreto es más, pero no me afectan especialmente los premios y reconocimientos. Creo que hay que trabajar para sentir que lo que haces lo haces bien y no para que te den una medalla.”

  • ¿Cómo dirías que se afronta el día a día en un dos estrellas Michelin?

“Como en todos los demás restaurantes, me imagino. En Atrio desde luego hay mucho trabajo que hacer desde las primeras horas de la mañana teniendo en cuenta que además también somos hotel, y el trabajo no termina con una comida o cena, sino que los clientes están con nosotros uno o varios días. Tenemos que cuidarlos en todo momento.”

  • Atrio siempre ha estado a la cabeza de la innovación y la creatividad gastronómica, ¿cómo crees que repercute esto en el servicio?

“El servicio intentamos hacerlo de una forma muy sencilla para que los clientes se sientan bien cuando están en nuestra casa.

Nuestra forma de pensar es que ya hay bastantes problemas en la vida por lo que nosotros intentamos que nuestros clientes sean felices con nosotros y que no tengan que pensar en nada, sólo disfrutar.”

  • ¿Cuál crees que ha sido la evolución de la concepción del servicio por parte del cliente en los años que llevas en la sala?

“Quizás antes la clientela quería un servicio más formal. Cuando se iba a un restaurante era como ir a la iglesia, incluso a la hora de vestirse se era mucho más formal y sin embargo ahora la gente va cambiando y prefieren un servicio más informal, aunque atento y profesional.”

  • A la hora de seleccionar personal de sala en Atrio, ¿cuáles son los valores que deben primar en los candidatos?

“Es importante la presencia física que quizás es la primera impresión que tienes al entrar en un restaurante, pero después hay más cosas.

Para nosotros es importantísimo la actitud que tiene la gente que trabaja con nosotros, la sonrisa, el hacer sentir a los comensales queridos y cuidados, y por supuesto y más difícil en España es conseguir gente que hable idiomas, sobre todo en provincias.”

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