Federico Oldenburg - Crítico gastronómico

Federico Oldenburg, crítico de vinos y gastronomía en España

Publicado el: 28 de Julio, 2017

“Sin una buena labor en la sala, la experiencia en el restaurante se queda coja”

De origen uruguayo, lleva más de 20 años dedicándose a la crítica de vinos y gastronomía en España. Gentleman, El Mundo, Fuera de Serie, Metrópoli, Expansión, Gastroactitud… son algunos de los medios en los que Federico Oldenburg colabora, o ha colaborado.

Hemos querido conocer su opinión acerca de la salud de la sala en España, sobre los restaurantes más reseñables en este aspecto en nuestro país, e igualmente a nivel internacional, y sobre los errores que, bajo su punto de vista, un camarero jamás debería cometer.

  • Tienes un extenso currículum en lo que a hablar de gastronomía se refiere, ¿cómo y cuándo comenzaste esta aventura?

“Aunque empecé en prensa como crítico musical, mi interés por la gastronomía y el mundo del vino me llevó hacia la especialización en estos temas. En España, mi primer trabajo en prensa gastronómica fue en 1998, en el suplemento Gourmet de la revista Vogue.

Luego pasaría por Diario 16, Sibaritas, Vinum, El Economista… hasta llegar a los medios con los que colaboro actualmente: Fuera de Serie, Metrópoli, Rabat, Selectus Wines y Gastroactitud. ¡Si no me olvido de alguno!”

  • Has viajado mucho, y conocido muchos restaurantes a lo largo de tu carrera, ¿cómo valoras la sala en España?

“Creo que en España el trabajo en sala ha tenido un desarrollo muy importante en los últimos años, hasta situar a (algunos) restaurantes de este país entre los mejores en este sentido.”

  • ¿En qué países y restaurantes has encontrado las mejores salas, y por qué dirías que son las mejores?

“En Escandinavia y Francia he encontrado el mejor servicio de sala. Por ejemplo: Noma (Copenhagen, ya cerrado), Operakällaren (Estocolmo), Le Cinq (París), o en Le Maurice de Alain Ducasse (París).”

  • Y ya en España, ¿recuerdas alguna sala que te haya impresionado por su nivel?

“Sin duda, El Celler de Can Roca (Girona) y Santceloni (Madrid).”

  • Y concretando aún más, ¿cuáles son para ti los jefes de sala más potentes ahora mismo en nuestro país?

“Josep Roca (El Celler de Can Roca, Girona), Abel Valverde (Santceloni, Madrid), o Didier Fertilati (Quique Dacosta, Denia), por mencionar tan solo tres. Pero hay muchos más que realizan un gran trabajo.”

  • Sobre la labor periodística de la prensa especializada, ¿crees que se habla lo que se tiene que hablar de la sala, o aún queda terreno por recorrer?

“Se habla menos de lo que se debería, a mi entender. Porque sin una buena labor en la sala, la experiencia en el restaurante se queda coja.”

  • Por último, ¿cuáles son para ti los errores imperdonables durante el servicio?

Hay muchísimos. Diré tan sólo algunos de los que más me enervan:

– Recomendar un plato “fuera de carta” más caro que el que ha elegido el cliente.

– Servir el vino a una temperatura inadecuada.

– Servir el vino con insistencia, de tal modo que la botella se acabe a mitad de la comida.

– No conocer la composición de los platos.

– Discriminar a los comensales por género (“Un rosadito para la señora…”)

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