El ABC de la puesta a punto para la reapertura en hostelería, por Sergio Gómez

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Aunque estemos ya en el proceso de desescalada, los establecimientos de hostelería no están abriendo a la vez. Ya sea por las diferencias de fase según la región o la etapa en la que decidan incorporarse, actualmente los negocios del sector se encuentran en puntos bastante diferentes. Si aún no has reiniciado tu actividad comercial, en este período es necesario calentar motores de la manera más precisa. Una buena preparación puede ayudarte a mejorar y a sacar un mayor rendimiento a tu establecimiento. Y, sobre todo, a adaptarte más fácilmente a la nueva normalidad y a todas las exigencias que tendrá para la hostelería.

En este pequeño artículo, os explicaré en siete pasos cómo gestionar el tiempo y los pocos recursos con los que contamos los hosteleros en este momento. Vayamos punto a punto:

1.  Realizar inventario de todo tu stock

Es ahora cuando podemos hacer un inventario exhaustivo de nuestros productos e informatizarlo correctamente. Dentro de este registro, debemos clasificar nuestros productos de la siguiente forma:

2.1. Vendible (prioridad baja): Producto de alta rotación por sí mismo que necesita menos esfuerzos para ser vendido.

2.2. Interesante (prioridad media): Producto que tiene mucho margen o que queramos eliminar del stock; y que, con nuestros recursos, podamos llegar a vender.

2.3. Perecedero (prioridad alta): Producto que tenemos que vender lo antes posible, para tener el menor índice de merma en nuestro local.

2. Realizar un nuevo escandallo de nuestra mercancía

Estamos en un momento perfecto para escandallar todas nuestras referencias. Con este proceso conseguiremos dos resultados: comprobar que nuestros precios son correctos, y ajustar los precios al contexto que vendrá después de la cuarentena. También es el momento perfecto para revisar nuestro TPV informático y comprobar que tenemos todos los productos correctamente referenciados y tarifados.

3. Gestión de nuestro personal

Este es nuestro mayor activo, tanto si has realizado un ERTE, el cual te obliga a tener el mismo número de trabajadores cuando retomes la actividad, como si no lo has hecho. Cuando vuelvas a la “nueva normalidad”, tendrás que reajustar el horario de tu plantilla a la nueva situación. Este es el momento de revisar tu historial de ventas de años pasados, y ajustar la desviación que estimes oportuna. Con este ejercicio conseguiremos elaborar unos horarios más productivos, en los que reforzar con mayor número de personas los picos de venta.

Es ahora cuando puedes realizar una planificación aproximada del horario y vacaciones de tu personal para todo el año. Un personal planificado con tiempo trabaja mejor; y te agradecerá saber con antelación cuándo va a poder disfrutar de vacaciones o días de libranza.

4. Trabajo de nuestra presencia online

Este es uno de los puntos más importantes. El concepto es simple de definir, pero difícil de implementar. Durante el confinamiento, el consumo de redes sociales ha aumentado un 55%, y eso quiere decir que tenemos que llevar nuestro establecimiento a ese contexto. Tenemos que ser capaces de fidelizar a nuestros clientes de siempre, pero también captar clientes nuevos.

Es el momento de sentarnos y, aunque no seamos grandes expertos en la materia, trazar un plan viable de lo que queremos mostrar de nuestro bar, restaurante o pub. El objetivo es recordar a nuestros clientes que seguimos activos, que estamos ahí, y que queremos volver a verlos cuanto antes. Y, por supuesto, comunicar en qué punto está nuestro negocio: lo servicios que ofrecemos actualmente (terraza, delivery…), nuestra carta, si tenemos pensado abrir cuándo será…  En definitiva, la información que nuestros clientes buscan.

5. Explorar nuevas vías de mercado

En este apartado tendrás que usar tu imaginación e ingenio para desarrollar nuevos canales y formas de venta de tus productos. Lo más evidente en esta situación es la venta de productos online, que ha subido un 74% desde el inicio del confinamiento. También existe la opción de bonos o tarjetas con ventajas especiales, que podamos vender ahora a nuestros clientes, y éstos puedan gastar más adelante en nuestros locales. Y, por supuesto, las opciones de delivery y take away. En las crisis es donde se agudiza el ingenio; esta es tu oportunidad para explorar nuevas vías de venta en tu negocio, aprovéchalo.

6. I+D en hostelería

Con tanto tiempo libre como tenemos, es el momento de realizar nuestra propia labor de investigación y desarrollo. Hoy en día con las redes sociales, foros y comunidades online, es importante intercambiar opiniones e ideas con personas de nuestro sector y aprender de ellas. Nos puede aportar otra visión sobre la situación actual en este mundo global, en el que con un solo clic podemos ver el trabajo que están realizando en cualquier parte del mundo. Debemos ser curiosos, no quedarnos en nuestra zona de confort, viajar y vivir nuevas experiencias gastronómicas sin salir de casa.

7. Constante aprendizaje y proceso creativo

En estos tiempos “o te mueves o caducas” y por eso, ahora más que nunca es el momento de formarnos. Disponemos de infinidad de cursos y alternativas online dentro de nuestro sector, y debemos evolucionar en nuestro campo, porque hay que ser proactivos, aprender y aprovechar que estamos en uno de los países con mejor hostelería del mundo. El saber no ocupa lugar y si aún no te has tomado en serio tu formación, quizás sea el momento de hacerlo.

Por otra parte, qué mejor que aprovechar esta etapa para desarrollar nuestro potencial creativo. Darle una vuelta a nuestra carta, imaginar propuestas nuevas y replantear lo que ya tenemos; para que, cuando volvamos, seamos capaces de sorprender. Podemos redefinirnos tanto en la carta, como en la distribución del local, tenemos que ser capaces de plantearnos la nueva etapa como una reapertura del local donde dejaremos nuestra seña de identidad, pero donde también es necesario impactar al consumidor.

Aprovecha tu tiempo, y disfruta de cada paso. Necesitarás todas tus fuerzas para volver a levantarte y reinventarte, como siempre hemos hecho todos los hosteleros en nuestros negocios.

Sergio Gómez, Head Manager de Little Bobby y Grog

 

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