¿Cómo se gestiona la reapertura de un mercado gastronómico tras el estado de alerta? Con Benigno Sánchez

El miércoles 27, tuvimos el placer de entrevistar en #JUNTOSCONLAHOSTELERIA a Benigno Sánchez, Gerente del mercado gastronómico La Galiciana. Este singular mercado gourmet ubicado en el corazón de Santiago de Compostela, alberga quince locales distintos; y en sus apenas dos años de vida ya se está convirtiendo en una referencia de la cultura gastronómica de Santiago.

Tras una introducción en la que Benigno habló de características físicas y conceptos gastronómicos del establecimiento, el gerente habló de la gestión del parón ocasionado por el Covid-19. “Somos hosteleros, pero también gestores inmobiliarios de otros negocios de hostelería porque en mercado hay también locales independientes”. En este sentido, han ido siempre de la mano con todos los negocios y profesionales de mercado para actuar de manera coherente.

Actualmente, el mercado aún no ha abierto sus puertas, a pesar de que Galicia ya se encuentra en Fase 2. Esta decisión ha sido por pura precaución, al ser un modelo de negocio con importante volumen de empleados, propuestas, espacio… “Primero queríamos ver qué respuesta había a la apertura de terrazas y aforos limitados en otros establecimientos”. Tras ver que esa respuesta ha sido muy positiva, Benigno anunciaba que tienen pensado abrir el mercado otra vez entre el 9 y el 16 de junio si la tendencia sigue siendo igual de favorable.

Eso sí, lo harán con una nueva dinámica. Por supuesto, están trabajando en la distribución del espacio para respetar aforo y distancias de seguridad. Pero también en una recepción con la que recibir a los clientes. Necesariamente, el autoservicio que caracteriza a los mercados gastronómicos ha de cambiar. En La Galiciana, profesionales específicos serán los encargados de guiar y acomodar a los clientes, velando así por cumplir con la normativa y asegurar la buena experiencia.

En cuanto a higiene y comunicación de las medidas tomadas para recuperar la confianza de los clientes, Benigno dio su opinión al respecto. Tienen la ventaja de que los clientes pueden ver las cocinas, que están descubiertas, y así las condiciones en las que se prepara su comida. Pero no optan por comunicar necesariamente esas medidas: “No podemos centrarnos en comunicar esto. Lo que debemos hacer es vender lo que vendíamos antes: nuestra esencia. Las medidas de higiene se dan por sentadas”.

Respecto al servicio de delivery, es un canal que pondrán en marcha dos semanas después de la apertura. Este servicio ayudará económicamente, pero en ningún momento sustituirá la facturación de la sala. Lo pondrán en marcha, además, tras estudiar sus posibilidades durante tres meses. Es decir, no ha sido una decisión acelerada por el coronavirus, pero no propiciada por el mismo.

Para terminar, Benigno Sánchez habló de los grandes aprendizajes que ha sacado él durante este parón. Y son dos principalmente:

  • La familiarización con lo digital, un paso que quedará después de esto.
  • La reflexión sobre cada factor dentro del negocio. Personal, costes, proveedores… Y los detalles de cada uno. Detalles que a veces pueden pasar desapercibidos cuando se tiene mucha actividad laboral o comercial.

Por último, Benigno quiso lanzar un mensaje de esperanza: “De esto salimos todos juntos, siendo optimistas y realistas. Con esfuerzo y trabajo la situación mejorará.”

Si te perdiste su entrevista, ¡ahora puedes volver a verla a continuación!

 

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