Escandallo: ¿cómo calcular el precio final de un plato?

escandallo

El escandallo es un concepto clave en la gestión económica de los negocios de hostelería. Se trata de una forma precisa de calcular el precio final de un plato, y de analizar, por lo tanto, hasta qué punto nos es rentable.

En este artículo te planteamos los elementos básicos a tener en cuenta a la hora de calcular el escandallo de tus elaboraciones. Esta herramienta puede ser especialmente útil en el contexto actual, en el que la pandemia ha provocado un descenso generalizado de los ingresos; y revisar costes y beneficios es un ejercicio obligatorio para equilibrar la balanza comercial de nuestro negocio.

¿Qué es el escandallo?

Antes de nada, detengámonos un momento en su definición. El escandallo es el proceso por el que se determina el precio de coste o venta de un plato en función de la materia prima que interviene en su elaboración. Es una herramienta fundamental en la gestión de bares y restaurantes con el que podremos trazar el precio final de cada plato de nuestro menú. Y al mismo tiempo llevar una contabilidad provechosa de nuestra materia prima.

Al fin y al cabo, no hay que confundir el precio derivado del escandallo de las materias primas con el precio final que pagará el cliente. En el precio final de un producto intervienen muchos factores, y en este post los veremos todos.

Cómo calcular el escandallo en hostelería

Para aprender a realizar un escandallo correctamente, vamos a partir de un caso práctico y de una herramienta de apoyo. Si aún no tienes en mente cómo es un escandallo realmente, te lo ponemos muy fácil. ¡Descárgate nuestra tabla para seguir el proceso con todo detalle!

Descargar tabla de escandallo

Como los escandallos se realizan para cada plato, pongamos que el plato que vamos a calcular es una pizza margarita. Con este ejemplo, veamos cómo realizar el escandallo de nuestra pizza margarita a continuación.

tabla escandallo

1.   Crea una tabla con factores estándar para cada plato

Antes que nada, hay que poner orden a nuestros cálculos. Las matemáticas son uno de los fundamentos de este proceso, pero no te preocupes, la tabla que has podido descargar arriba viene con fórmulas incorporadas para facilitarte la tarea.

Lo más útil es volcar toda la información del plato en la tabla. En ella, anotaremos  exactamente todas las materias primas que necesitamos para la pizza en cuestión, es decir, sus ingredientes. En este caso, masa, queso, salsa de tomate… ¡Pero esto no es una receta! La clave es recoger la mayor exactitud, así que ha de constar cada detalle: cantidad, peso, porcentaje de merma, precio de la materia prima, etc.

Todos estos datos son los factores estándar de la pizza. Y con ellos, podremos calcular su precio unitario, que es el coste concreto del alimento aprovechado.

escandallo restaurante

2. Calcula e incluye los costes extra

Realmente, en nuestra pizza margarita no solo intervienen sus ingredientes. Pero, ahora que los tenemos detallados, podemos empezar a reflejar los demás factores y costes. Aquellos que no son tan fácilmente cuantificables, pero que hacen la elaboración posible y que, por supuesto, condicionan los gastos de un restaurante. Por ejemplo, el alquiler de las instalaciones o las facturas del propio local.

Por último, en la tabla incluiremos el factor que produce y sirve finalmente el plato, es decir, el personal. Para el coste de personal es importante plasmar el número de profesionales que interviene en la consecución del plato y el tiempo que se invierte. Con los profesionales no solo nos referimos al equipo de cocina, sino también de sala, repartidores (si es que estuviesen contratados directamente por el propio restaurante), etc. Es decir, tanto la mano de obra dedicada a producir los platos como la encargada de atender a los clientes o a cuestiones logísticas del propio negocio.

Con todos estos datos reflejados podremos ver fácilmente en la tabla todos los gastos reales que conlleva la elaboración y servicio de nuestra pizza margarita.

3. Calcula el precio en torno a un margen de beneficio rentable

Una vez tengamos un cómputo de todos los gatos que supone la producción de un plato en concreto, es el momento de calcular el precio final añadiendo un margen de beneficio rentable. Normalmente los márgenes de beneficio se establecen de manera porcentual; por eso los platos más caros suelen suponer un beneficio mayor. Ahora bien, ¿qué porcentaje se debería incrementar el precio del plato para su rentabilidad? Normalmente se suele incrementar alrededor de un 35% o 40% sobre el coste. No obstante, no existe un porcentaje estricto y definitivo, ya que la determinación de ese precio final también puede depender de más factores como la competitividad que exista en el mercado. Si continuamos con nuestro ejemplo, una pizza margarita es un plato relativamente común; así que existe una gran competitividad, y por eso el porcentaje que se aplica suele ser bajo.

Esperamos que tanto los consejos como nuestra tabla te hayan ayudado a entender mejor la realización de tu escandallo. Este mismo proceso es aplicable a todos los platos de una carta de restaurante. Seguro que a partir de ahora esta tarea tan importante para cualquier negocio de restauración te resulta más sencilla.