Utensilios para cortar jamón

Además del conocidísimo cuchillo jamonero, hay otros utensilios necesarios para cortar un jamón correctamente. El profesor Gonzalo Parras, del Basque Culinary Center, te los explica todos a continuación para que sepas darles el uso adecuado en cada momento.

Para cortar, abrir y lonchear correctamente un jamón ibérico, lo primero que tienes que hacer es conocer los cuchillos y las piezas más importantes con las que se llevan a cabo estas acciones.

Los utensilios necesarios son los siguientes:

  • Cuchillo deshuesador: Es más corto que los cuchillos jamoneros tradicionales y tiene una punta bastante bien afilada, que sirve para poder llegar a las partes donde hay hueso, para separar la carne de ese hueso.
  • Cuchillo fileteador: Es un poquito más grande que el anterior y viene muy bien para separar las partes grasas más grandes.
  • Cuchillo jamonero: Es el tradicional. Mide unos 18-20 cm., es muy flexible y debe estar muy bien afilado. Normalmente tiene una terminación en punta, que sirve para llegar a esas partes donde hay hueso y poder separar la carne. Si el cuchillo tiene dicha terminación, podrás prescindir del cuchillo deshuesador.
  • Cuchillo salmonero: Se llama salmonero porque se utiliza para cortar los salmones ahumados o marinados. Como el contenido graso del salmón es alto y su carne se pegaba mucho al cuchillo durante el corte, se introdujeron pequeños alveolos en el cuchillo para meterle aire a la carne que ayudase a separarlo y a que no se pegara. Dado que el jamón también es graso, este cuchillo se ha introducido en el corte del jamón. Es más flexible, incluso, que el cuchillo jamonero.
  • Cuchillo de sierra: Fundamentalmente se utiliza en el arranque y para cortar la parte de la piel del jamón, que es mucho más dura.
  • Chaira o eslabón: No puede faltar este utensilio, pues sirve para afilar y afinar los cuchillos. No podrás utilizarlo para sacarles filo a los cuchillos, pero sí para afinarlos.
  • Guante de cota: Es muy conveniente tener este guante a mano para evitar riesgos, ya que la seguridad es muy importante. No debes olvidar que estás tratando con un producto graso, con el que te van a resbalar las manos. Además, estás trabajando con cuchillos muy bien afilados, lo que te puede llevar a hacerte heridas o cortes bastante graves. Con este guante, podrás evitarlo, ya que te lo pondrás en la mano opuesta al cuchillo y harás siempre fuerza con la otra mano.
  • Pinzas: Hay dos tipos, una moderna y otra más clásica. La clásica tiene forma de pico de pato y te va a ayudar a coger las lonchas. Siempre tendrá dos arandelas para meter los dedos, que te permitirá cogerla mejor. La más moderna proviene del corte de salmón. En realidad, se trata de unas pinzas usadas para quitar las espinas de los salmones, pero debido a su longitud te van a venir muy bien para coger las lonchas del jamón ibérico.
  • Jamonero: Es el último utensilio que nos faltaba. Antiguamente se llamaba cepo porque tenía dos grandes varas que sujetaban el jamón, a modo de trampa. El que puedes ver en el video de demostración es un jamonero de última generación. Tiene dos partes muy importantes, una basculante y otra giratoria o rotatoria. La parte basculante es la que permite, a través de una palanca, girar el jamón arriba y abajo, lo que te va a facilitar la tarea, dependiendo de la parte que estés cortando en ese momento. También te va a ayudar a adaptar la mesa a tu altura.

 

Con esto, ya conoces todos los utensilios que te harán falta para poder empezar a cortar un jamón correctamente. ¡Ahora ya solo te queda ponerte a ello!


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Puedes repetir el cuestionario si te equivocas en una o más respuestas pero sólo puedes ganar puntos una vez por test.


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