Ahumados

Formación en la cocina: averigua qué es la cocina ahumada

Hacemos un repaso a varios proyectos españoles que tienen como principal protagonista a la cocina ahumada.

Confiesa, además de los paquetes de salmón ahumado del súper, ¿cuánta comida hecha con humo has probado? Probablemente no mucho más, pero aquí estamos para contarte cómo es esta tendencia y por qué deberías ponerte las pilas.

Hace unos años, el consumo de productos ahumados procedía en su mayor parte de la importación. En los últimos, aquella expresión de “vender humo” ha dejado de tener su sentido original para dar cabida a varios proyectos nacionales muy interesantes en los que la cocina ahumada cobra protagonismo.

En Barcelona, está RoofTop Smokehouse, un proyecto que comenzó como hobby ahumando pato, pulpo y caballa en el tejado de su propia casa. Tras esas primeras pruebas y escarceos en el mundo del humo, ha cobrado una dimensión muy diferente y ha terminado ahumando en una antigua chimenea de 1850 en la Fábrica Lehman de la ciudad condal. Productos locales, estacionales, que ahúman, fermentan, encurten y curan de maravilla.

En la capital, también tenemos un par de interesantes ejemplos. Jimbo ofrece una propuesta centrada también únicamente en ahumados, carnes, pescados, patatas… que ellos mismos elaboran. Y Smoking Club, el último concepto del único restaurante mutante de la ciudad, Muta, del chef Javier Bonet, creador de conceptos gastronómicos tan interesantes como Sala de Despiece. Su oferta gastronómica se centra igualmente en la cocina ahumada.

Subiendo a la sierra norte de Madrid, encontramos El Ahumadero. Una pequeña industria artesanal de ahumados con producción limitada, en el valle de Lozoya, que provee de productos de alta calidad, ahumados con maderas nobles y sin ningún otro aditivo químico.

Y tras una gran trayectoria en Humanes y en pleno proceso de mudanza al centro Madrid, se encuentra Coque, el biestrellado restaurante de los hermanos Sandoval, en el que llevan años ofreciendo varios aperitivos y algunos platos de su carta como su famosísimo cochinillo. Todos ellos elaborados mediante procesos de ahumado con diferentes tipos de maderas, respetando así la manera tradicional en que se cocinaba en los orígenes del restaurante.

También la empresa familiar Ahumados Dominguez tiene una extensa trayectoria de más de 50 años en el mercado de los productos ahumados. Han llegado a elaborar, junto con el propio chef del restaurante Coque, Mario Sandoval, algunas cenas efímeras elaboradas con sus productos en restaurantes de Bogotá (Colombia).

Como ves, los productos ahumados llevan mucho tiempo funcionando, y ahora están más de moda que nunca. Así que ya sabes… ponte las pilas con esto de “vender humo”.

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