Marina Launay, jefa de sala del restaurante Lakasa.

Publicado el: 7 de Agosto, 2017

“Si piensas que tu trabajo es entrar y salir a una hora, te has equivocado de profesión”

La jefa de sala del restaurante Lakasa nos cuenta cómo trabaja para que todo el mundo quiera volver.

Marina Lunay dirige la sala de Lakasa, uno de los restaurantes de Madrid donde la experiencia de comer es siempre redonda. Desde 2012 cuenta con un equipo profesional que cuida todos los detalles para fidelizar a su clientela, y sin duda lo consiguen.

Marina habla de la evolución del negocio, siempre a mejor, de sus puntos de vista y claves del éxito, además de cómo interpreta el momento que está atravesando el trabajo de sala en general.

  • ¿En qué punto de reconocimiento crees que se encuentra la sala en España?

“La sala vuelve a ser tan importante como la cocina. El cliente reclama un trato más personalizado y mejor servicio, busca algo más que una experiencia gastronómica y valora los detalles.

No servimos solamente platos, los presentamos, los explicamos, transmitimos el origen de los productos. Le cuidamos para que se sienta como en su “Kasa”. Es muy importante, desde mi punto de vista, la presencia del cocinero en la sala. La presencia de “César” hace que el cliente se sienta más cerca de nosotros y se deja guiar al momento de elegir los platos.”

  • ¿Nos puedes desvelar cuáles son los planes de Lakasa a medio o largo plazo?

“Queremos seguir en el mismo camino, mejorar siempre en todo lo que podamos. Seguiremos buscando nuevos productos, seguiremos intentando que la experiencia de venir a Lakasa sea lo mejor y más placentera posible.

Nos encanta lo que hacemos y seguiremos luchando para no perder ni un poquito de frescura y vitalidad en nuestro día a día.”

  • ¿Cuéntanos cómo has llegado hasta aquí?

“Me crie en Bretaña, mi tierra natal, hasta que decidí dedicarme a la medicina como enfermera, y me trasladé a Normandía para estudiar y ejercer mi profesión.

Los años pasaron y decidí, hace 11, hacer un cambio en mi vida e instalarme en Madrid. Al cruzarse César (César Martín, chef de Lakasa) en mi camino, se me abrieron las puertas de la hostelería. Empezamos juntos en “La Trattoria DG con César Martín”, y  decidimos crear “Lakasa” en 2012.”

  • Desde que Lakasa abrió sus puertas, se convirtió en un referente gastronómico en Madrid, ¿cuál dirías que es tu rol en el desarrollo de este éxito?

“Es cierto que, por suerte, desde que abrimos Lakasa en enero del 2012 hemos tenido siempre mucho trabajo y fidelidad de mucha clientela. Eso es debido al gran trabajo realizado por todo el equipo.

En lo que a mí respecta me ocupo con César de la sala, la elaboración de la carta de bodega, la gestión de las reservas y proveedores, el control del equipo de sala, etc… pero mi prioridad siempre es el cliente, desde que entra hasta que sale, sin descuidar ningún aspecto de su estancia y personalizando el trato.”

  • En vuestra web podemos leer que eres “Jefa de ilusión”, ¿crees que este es uno de los conceptos básicos para trabajar en sala?

“Jejeje… Motivar para ser mejores. Trabajar en un restaurante es duro, son muchas horas, mucha exigencia por parte del cliente y de nosotros mismos. Cada uno necesita apoyo, motivación y tener nuevos retos.

Si piensas que tu trabajo es entrar y salir a tu hora, y hacer lo justo, te has equivocado de profesión. La hostelería es un oficio muy bonito, recibes la recompensa de tus esfuerzos al momento. Por eso, la persona debe tener inquietud, preocuparse del bienestar del cliente y tener ilusión para progresar.”

  • Y además de ilusión, ¿qué buscáis a la hora de seleccionar personal para vuestra sala en Lakasa?

“Es un tema muy delicado, cada persona es diferente. Trabajando de cara al público, la forma de hablar, los conocimientos y la sonrisa son muy importantes. Si durante la entrevista el candidato no se interesa por el oficio, la forma de trabajar, el tipo de oferta, clientela, compañeros etc… lo más seguro es que no nos interese.

Necesitamos gente involucrada, amable, profesional y respetuosa. Hoy en día este es uno de los mayores problemas de la profesión, la falta de personal adecuado.”

  • ¿Por qué decidisteis dar el cambio del primer local, al segundo, y cómo fue la gestión de esta mudanza?

“Como en todo negocio, es necesario renovar, innovar y progresar. Después de 4 años en Raimundo Fernández Villaverde necesitábamos dar un paso más allá tanto en nuestra organización interna como en nuestra oferta, además, la cocina se nos quedó muy pequeña y con falta de maquinaria para poder crecer. También estábamos limitados en las compras de géneros por no tener espacio, y la sala necesitaba un cambio de look.

Al ver el local actual por primera vez, no dudamos ni un segundo. La luz natural, el espacio amplio, la tranquilidad de la plaza, la posibilidad de la terraza… han sido 4 meses de cierre para poder estar presentes en la creación de la nueva “Lakasa” y 4 meses de búsqueda de nuevos géneros: las verduras de Pau Santamaría, El atún de Gadira, visita al Marco de Jerez, ver a nuestro afinador de quesos en Alsacia, buscar la manera de traer los mejillones de Bouchot desde la Bretaña…”

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